廚師、口味—中餐館的命門

　　在大多數(shù)老板的眼中，好的廚師需要具備三個(gè)優(yōu)勢(shì)，即“吃苦耐勞、出菜快、熟練”。很遺憾對(duì)廚師的手藝卻也局限于本土化，大多數(shù)中餐館的廚師都是“半路出家”，其料理手藝讓人不敢恭維，而很多老板對(duì)于這方面卻不重視。一些小餐館走馬燈似的頻頻更換大廚，口味變來(lái)變?nèi)�，老板想的是“以不變�?yīng)萬(wàn)變”，只要菜單不變，生意自然滾滾來(lái)，不過“做者無(wú)心，吃者有意”，菜的口味變了，且不論好壞，品嘗者自然知道，即便是越變?cè)胶�，可能還會(huì)有顧客不適應(yīng)，納悶：“怎么和以前不一樣了呢？”

　　當(dāng)然，像馬德里中餐館“道”、“禪”、哥斯達(dá)、香格里拉、新雅、匯豐、東來(lái)等知名大飯店的廚師多數(shù)是從中國(guó)國(guó)內(nèi)聘來(lái)的專業(yè)掌勺人。記者在采訪中有幸在上述幾家大飯店品嘗過各種菜肴，基本都是以浙江菜、廣東菜、亞洲菜口味為主的，為什么呢？因?yàn)槲靼嘌澜^大多數(shù)僑胞均來(lái)自浙江，大多數(shù)人事業(yè)有成，平時(shí)下下館子享受一下，口味自然是按照自己的來(lái)。而廣東菜也算是中華飲食的一大“代表”，亞洲菜集日本、泰國(guó)菜之特色，很受西班牙食客歡迎，這些餐館的菜肴不錯(cuò)，生意自然火爆。以“謀生”為基準(zhǔn)是西班牙中餐館的原則。

　　2005年3月31日，西班牙國(guó)王卡洛斯等一行16人在新雅飯店享用一頓地道的中國(guó)美食，至今這個(gè)事件仍為華人津津樂道，可是一個(gè)點(diǎn)代替不了面，我們總喜歡突出一兩個(gè)例子來(lái)自己些許慰籍，但卻忽略了中餐的整體走向。

　　華人開的傳統(tǒng)中餐館(這里指中小型餐館)由于其性質(zhì)所定，一般都不用雇傭外人，或者是請(qǐng)少數(shù)的工人，還是家庭式經(jīng)營(yíng)的模式。就是在這種血緣關(guān)系的維系下，傳統(tǒng)的中餐館才得以在頻繁更換工人的情況下能保持經(jīng)營(yíng)的穩(wěn)定。這種家族式的管理方式融入了太多的非理性成分(記者曾經(jīng)在7月份的上下篇文章《卓越之路》曾分析過此種情況)。但在中餐館的管理中很多老板還是對(duì)工人不信任，認(rèn)為不如家里人可靠。其實(shí)當(dāng)餐館的經(jīng)營(yíng)有一定規(guī)模、一定客源的時(shí)候，大廚這個(gè)崗位單靠家族力量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的�，F(xiàn)在很多老板招工不問工人手藝如何，而是考慮哪個(gè)應(yīng)聘者要求的薪水低，用來(lái)節(jié)約成本。一個(gè)招工電話登出去，每天兩位數(shù)以上的求職電話讓老板們心中暗喜，以為可以大挑特選。但如果招聘廚師的標(biāo)準(zhǔn)不正確，在記者看來(lái)，后果很可怕。

　　衛(wèi)生條件決定生存權(quán)

　　2003年初，西班牙一家中餐館的食品又出現(xiàn)問題，不慎發(fā)生“生魚中毒事件”，西班牙衛(wèi)生部門準(zhǔn)備派出二百名檢查員對(duì)300多家中餐館實(shí)行突擊檢查。中餐會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳建欣主動(dòng)出擊，邀請(qǐng)檢查員和西班牙《世界報(bào)》記者來(lái)自己的餐館進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)參觀，還代表協(xié)會(huì)向記者們現(xiàn)場(chǎng)講解魚在中國(guó)傳統(tǒng)烹飪里的做法，因而得到了他們的理解，避免了對(duì)中餐館的大檢查的蔓延。

　　由此我們要問，為什么衛(wèi)生出問題的總是中餐館？原因就在于廚房的不透明。

　　2001年，荷蘭華僑推出了WOK：坐落在餐廳中敞開式透明的菜肴操作間給客人耳目一新的感覺，一改過去中餐館帶給客人的印象，讓人吃著放心；其次，豐富的菜肴品種讓客人有了自主選擇的余地，同時(shí)，這種不同于普通自助餐的經(jīng)營(yíng)形式以客人選料，現(xiàn)炒現(xiàn)烤的風(fēng)格滿足了歐洲人的消費(fèi)心理。

　　于是，以“模仿”見長(zhǎng)的中國(guó)人將這個(gè)新餐飲形式帶到了西班牙，2002年在MALAGA第一家WOK餐開張了。

　　這種餐飲形式最大的特點(diǎn)、優(yōu)勢(shì)就在于“透明”兩個(gè)字。大廚提前調(diào)配好汁水，在客人挑選好原料以后現(xiàn)場(chǎng)加工，任何食材、調(diào)味料的好與壞、高與低都逃不開品嘗者的眼睛，這一形式準(zhǔn)確地抓住了西方人對(duì)于衛(wèi)生高要求的心態(tài)，再加上中國(guó)式烹飪的美味絕倫，再一次征服了西班牙人的胃。

　　透明度是有吸引力的，而目前中餐館尤其是中小型中餐館當(dāng)務(wù)之急就是增加廚房運(yùn)作的透明度，建立起傳統(tǒng)中餐在客戶心目中的信譽(yù)。中式傳統(tǒng)烹飪制作用料繁雜、工序多，所以衛(wèi)生規(guī)范與原材料的選用問題，顯得尤為突出，然而也正是中餐館的一個(gè)軟肋，同時(shí)也是西班牙媒體所關(guān)注的熱點(diǎn)，如上文所述中餐館的食品劫難，全都是因中餐館的食品衛(wèi)生有關(guān)，再經(jīng)西班牙當(dāng)?shù)孛襟w炒做，便掀起軒然大波。吃一塹長(zhǎng)一智，餐館的衛(wèi)生包括從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生，以及食品衛(wèi)生，還有原材料的選用以及存放問題不容忽視，誰(shuí)能夠在這些方面做到令客戶信服，誰(shuí)才贏得這個(gè)市場(chǎng)。有了市場(chǎng)還怕賺不到錢么？

　　后記：西班牙中餐業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷了近三十年的風(fēng)風(fēng)雨雨，一路走到今天不容易，人們常說(shuō)“讀史可以知興替”，所有曾經(jīng)發(fā)生過的和正在發(fā)生的危機(jī)讓華僑華人有個(gè)可借鑒的寶貴經(jīng)驗(yàn)。2009年將會(huì)是更為艱辛的一年，在經(jīng)濟(jì)危機(jī)的狂風(fēng)暴雨下，中餐業(yè)將面臨價(jià)格大戰(zhàn)、衛(wèi)生檢查、生意下降等一系列難題，怨天尤人于事無(wú)補(bǔ)，把“包袱”甩給市場(chǎng)更是下策，中餐業(yè)的發(fā)展應(yīng)該不斷探索新思路，開拓新道路。