建國至今60年來，潮汕除夕圍爐的食物大抵經(jīng)過滿足、奇缺、單調(diào)、貧乏、充盈、豐富六個變遷階段。通過這一方面的變化，可以從這一層面了解新中國60年的經(jīng)濟(jì)變化，折射改革開放30年的巨大成就。

　　在潮汕，除夕夜晚，家家戶戶忙著“圍爐”。自古以來，潮人十分重視“圍爐”的飲食內(nèi)容，既有精神層面的，更有物質(zhì)層面的。潮汕地區(qū)民俗文化多元，幾乎一縣一俗，但除夕的節(jié)俗是大同小異的。上世紀(jì)30年代，潮安鄉(xiāng)賢沈敏先生所著《潮安年節(jié)風(fēng)俗談》中說到“除夕”的潮安例俗：“晚上，家人圍桌共餐，俗叫圍爐。桌上豐盛的魚肉，美味的菜色。還有一盤豬腸豬血炒蒜的，和一盤蚌。據(jù)迷信的解釋：血是發(fā)，腸是長，蒜是算。取其近音，湊成俗話：吃豬腸血蒜，長命，發(fā)財，會和算。新年，有錢勸(勸者藏也)。蚌又名合信賺，除夕必要吃者，也是取其好意義！”(鄞鎮(zhèn)凱注：蚌，應(yīng)為“蚶”，俗叫“瓦壟子”，又叫“魁蛤”，潮汕民間曾稱“合貝蟶”，“雙貝蟶”，諧音“合倍賺”、“雙倍賺”，由是潮汕商家除夕必吃蚶。勸，應(yīng)寫作“ 閌”，標(biāo)準(zhǔn)音念kàｎg，潮音念keng3，收藏之義。)

　　潮陽人黃廷訓(xùn)在1996年出版的《潮汕民俗大觀》寫了《潮陽人過年》的條目稱：“大年除夕那天……家家戶戶關(guān)門‘圍爐’……圍爐桌上，菜肴豐盛。桌中央，擺著‘火爐’俗稱‘賓爐’。‘賓爐’是用銅、錫或鋁鑄打而成的一種器皿。這種器皿，在中間的火爐中盛炭火，四周熱湯中放置肉丸、魚丸，取其‘丸’與‘圓’諧音，寄寓合家除夕團(tuán)圓。遠(yuǎn)離桑梓諸親人，都趕在除夕來家圍爐團(tuán)聚�！�賓爐’四周，擺滿‘白切雞’、‘紅鹵鵝’……”

　　我積幾十年的生活經(jīng)歷及幾年來的學(xué)術(shù)調(diào)查得來的信息，知道上述兩個例俗在潮汕這個地域空間基本是“宜乎眾矣”，但在時間上卻受到客觀條件的限制或人們觀念的改變而使例俗的具體內(nèi)容變化很大。

　　新中國建立至1958年：肉丸雞蛋豆粉絲  金龍鮮蚶不可少

　　我是在共和國的禮炮聲中來到世上，與新中國一起生長的人。我的出生地是汕頭舊城區(qū)，很小就能記事，知道家庭人口眾多，家境貧寒，日常三餐吃稀為主。但除夕的晚餐內(nèi)容很豐富，其中必備的菜肴是豬肉丸、雞蛋煮豆粉絲。這個菜，一年煮兩次，另一次是祖父的生日。聽父母說，豬肉丸，寓意一家團(tuán)圓。雞蛋，是先用白水煮熟后剝殼整個和其他料一起煮，寓意孩子們像雞蛋一樣“圓溜溜”健康成長；豆粉絲，煮的時候不可剪斷，長長的，寓意一家老少長命，這是主菜，用大鍋煮熟以后，再裝到“賓爐”里一家老少圍著吃。其他的食物有金龍魚、雞肉、鵝肉，母親囑咐孩子們：“慢慢吃，管你們吃個夠！”蚶也一定要有，吃完之后，蚶殼洗凈由兄弟們分著玩。元宵節(jié)之后，把蚶殼倒進(jìn)自家井里面。蚶殼俗稱“蚶殼錢”，“錢”是不該亂丟的。

　　我6歲那年的除夕飯，父親吃著吃著忽然感慨萬端地對我們說：“如果沒有共產(chǎn)黨解放了我們窮人，過年夜我們甭想有這么好的東西吃�！备赣H說，他在舊社會過了30多個除夕，除夕的圍爐菜都是三花肉煮蘿卜、白菜、春菜。不久前，退休警官吳錦文先生告訴我，解放前的一個除夕夜，無依無靠的他和妹妹流落在汕頭市的街頭，討不到一點吃的。在爆竹送舊迎新聲中，妹妹凍死餓死在他的身旁。

　　從我父親和我友吳先生的遭遇，我明白了一個道理，潮汕人寄予美好愿望的年節(jié)例俗不屬于貧苦的民眾。在人民公社成立前的1950年代一個良好的社會現(xiàn)象是：大眾貧富差距不大，社會生活資源不甚緊張，一年一度的除夕能滿足民眾的物質(zhì)要求。此可謂“無富年有富日”。

　　1950年代末期至1960年代初期：肥肉鯪箭成珍品  蘿卜土豆瓜菜代

　　1958年全國農(nóng)村實行人民公社的集體所有制經(jīng)濟(jì)(城市的區(qū)級建制也曾改為人民公社)，生產(chǎn)力受到很大的破壞。緊接著又發(fā)生了自1959年至1961年的“三年自然災(zāi)害”。天災(zāi)人禍，人民生活資料匱乏，所有物資按人口供應(yīng)。1960年，汕頭市居民每人每月的豬肉供應(yīng)量是5分錢(每斤赤肉是1元)，鮮魚是5分錢，花生油是1市兩，紅糖是5分錢(每市斤0.35元)，土豆、紅蘿卜屬于高檔蔬菜，每個人口供應(yīng)半斤(不是每個月份都有)，僅此之外的物資社會上見不到。為了讓市民過好年，過年的那個月份上述物資增加一倍供應(yīng)。這么一點物資，如何過好年？我父親對此有如意算盤。他在除夕的前兩天就讓我和弟弟通宵不睡分別排隊購買豬肉和魚類(我們兄弟負(fù)責(zé)排隊，父母負(fù)責(zé)購貨)。原來，排在前面的，可擇優(yōu)購貨，豬肉專挑豬頭肉(赤肉一斤一元，供應(yīng)一角錢，只能夠買一兩肉，豬頭肉每斤只有0.55元，一角錢就可購到近2兩肉)，購不到豬頭肉的，就爭買價格較低的白肉、雜骨。同理，價格較低的淡水魚“鯪箭”等也成了搶手貨。

　　豬頭肉、鯪箭魚是這個時期除夕圍爐的珍品食物，量不足，就用大量的蘿卜、土豆來補充。30年前，一個三輪車?yán)瞎び迅嬖V我，在物質(zhì)匱乏的1961年的除夕，他一家6口人過得很滋潤，人均食肉一斤。原來，在整個1960年，他將每人每月5分錢的供應(yīng)肉都用鹽腌著，整年吃素，待到除夕“一次性享受”。

　　那時的物質(zhì)生活雖很清苦，但大眾沒有怨言，除夕依然熱鬧、快樂，因為大家都充滿了信心和希望：相信明年會好起來！