【新春紀事】四川人如何釀出醪糟：回味記憶中的“年味”

　　【現(xiàn)場聲】醪糟、湯圓粉子、湯圓、糍粑......

　　【解說】在四川不少地方，醪糟與湯圓成為過年時必不可少的美味。在“中國醪糟之都”四川達州市大竹縣，醪糟一般都會放到有親朋好友到來的時候，作為正餐之間的小食端出來，以表示主人家的熱情。

　　醪糟古稱醴酒，又名酒釀，它不僅是中國釀酒之源，還是一道經(jīng)商周秦漢、歷唐宋明清，至今依然活躍在餐桌的傳統(tǒng)美食。

　　【同期】大竹東柳醪糟釀造技藝第二十代傳承人 唐祥華

　　醪糟源于漢盛于清，特別是今天我們的醪糟更是暢銷全國各地，出口到五洲四海，那么我們的醪糟為什么是源于漢呢？醪糟我們叫東漢醪糟，東漢醪糟為什么叫東漢？是我們在漢代時期就有了我們的醪糟。

　　【解說】唐祥華表示，大竹醪糟醇甜酒香、爽口化渣，其玄機就是丁香、陳皮、桂皮、白蔻等上百種中草藥與天然香料混合著米粉，成就了大竹東柳醪糟米曲的獨特風味。

　　【同期】大竹東柳醪糟釀造技藝第二十代傳承人 唐祥華

　　我們的(米)曲采用是在古法傳承的108味中草藥，通過我們的精釀和精制、篩選等一系列做成了曲藥。所以那個曲藥很重要，我們現(xiàn)在就叫它發(fā)酵菌母。我們現(xiàn)在要加根瘤菌，也要加過去的酵母菌，合起來就是我們現(xiàn)在的使用的發(fā)酵菌。

　　【解說】唐祥華說，醪糟除了要有好糯米、好曲藥、好水源外還得有好的技藝。

　　【同期】大竹東柳醪糟釀造技藝第二十代傳承人 唐祥華

　　那個技術(shù)都一樣為什么做出的醪糟不一樣呢？還是要講方法。它的浸、泡、蒸、煮、冷卻、拌曲、發(fā)酵、做窩(孔洞)一系列的(步驟)，就是我們的工藝，所以要有好工藝，要有好技術(shù)，這個才能生產(chǎn)出好醪糟。

　　【解說】據(jù)悉，剛釀好的醪糟，入口甜中帶酸，讓人欲罷不能。而后隨著時間推移與溫度變化，壇中醪糟每一天都會變幻出不同風味，直至酒味蓋過甜味。

　　醪糟夏可解暑，冬能驅(qū)寒。在小吃甜品之外，醪糟亦可入火鍋底料，助鍋底辣而不燥：作發(fā)面酵母，為松軟香甜的面點添上一層復合滋味；取代白酒腌菜，讓泡菜酸辣之余略帶回甘。而在大竹，醪糟甚至化身宴席主角，當?shù)匾唤^“醪糟宴”便囊括了醪糟糟肉、醪糟糯米元子、醪糟紅糖燒白等13道醪糟菜品。從歷史深處走來的大竹醪糟，如今已遠銷加拿大、美國、日本、泰國、新加坡等20余個國家和地區(qū)。

　　2022年“9·5”瀘定地震中受傷的“泄洪英雄”甘宇，這段時間在老家大竹縣石河鎮(zhèn)養(yǎng)傷，就沒有少吃醪糟荷包蛋，如今已經(jīng)“胖回來了”。

　　【同期】甘宇奶奶 廖代書

　　做好了醪糟，一般來說早上吃早餐那些，像你們在外面上班想方便就舀一勺、兩勺，打一個荷包蛋(或)兩個荷包蛋，打到里頭舀一勺醪糟，放在里面再放點糖，你們早晨就可以吃早餐了。

　　【解說】醪糟與湯圓有時搭配著煮起來，那就是揮之不去的童年的回憶。就如同歲月釀造的美酒，煮著團圓的快樂，留給自己家的溫暖和愛，在歲月的長河里愈久彌香。

　　記者 何浠 四川達州報道