【尋味中華】一道“吉祥菜”，四海慶“魚”年

　　中新社北京1月22日電 題：一道“吉祥菜”，四海慶“魚”年

　　作者 金旭

　　盡管中國各地飲食習(xí)俗千差萬別，但魚肴始終是年夜飯里的“吉祥菜”，寓意“年年有余”。

　　海外年夜飯可謂“南腔北調(diào)”薈萃。在法國巴黎國際大酒店，廣式蒸魚、川菜水煮魚、魯菜干燒魚等各式做法一應(yīng)俱全。

　　“每逢佳節(jié)倍思親，過年是餐飲行業(yè)最繁忙的時(shí)候，這些溫馨的畫面沖淡了不能回家團(tuán)聚的遺憾?！痹摬蛷d董事總經(jīng)理陳建斌說，“希望地道的家鄉(xiāng)味能讓華僑華人的胃和心都找到歸屬?！痹S多華僑華人尤重視傳統(tǒng)禮俗，魚肴上桌講究魚頭對(duì)著長輩，請(qǐng)長輩先動(dòng)筷。

　　奧地利杭州華僑華人協(xié)會(huì)會(huì)長吳黎明是一位杭幫菜大師。為還原正宗“中國味”，他經(jīng)常穿梭在各個(gè)集市搜尋食材，“經(jīng)過很多次試菜，西湖醋魚選用生活在奧地利與匈牙利接壤湖泊的草魚，其肉質(zhì)和口感最接近西湖草魚，巧婦不再難為無米之炊了?！?/p>

　　得益于京杭大運(yùn)河的開通，南北飲食文化交流，北方烹魚用醋的習(xí)慣融入嗜甜的魚米之鄉(xiāng)，酸與甜的巧妙調(diào)和最大程度激發(fā)出魚鮮，西湖醋魚由此而來。

　　晚清著名學(xué)者俞樾曾在杭州講學(xué)30多年，距杭州老字號(hào)“樓外樓”幾百米遠(yuǎn)的“俞樓”就是其故居。相傳今日西湖醋魚的烹飪方法正是俞樾定型的：先把草魚餓養(yǎng)兩三天，吐盡泥氣，活殺現(xiàn)烹保持鮮度，在一大鍋沸水中一氽撈起，澆上調(diào)好的汁料。

　　“整道菜沒用一滴油卻細(xì)膩透亮，醋和魚的完美搭配釋放出蟹肉般的鮮美?！眳抢杳髡f。魚肉入口即化，醋的醇厚與姜末點(diǎn)綴的微辣充溢口腔，隨后甜味慢慢釋放，回味咸鮮。

　　吳黎明告訴記者，為跨越中外飲食文化差異，他還“改版”了“鯉魚躍龍門”：選用鱈魚改刀炸制，形似菊花，造型雅致，也讓不習(xí)慣吐魚刺的歐洲民眾大飽口福。“新式中餐在保留傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的同時(shí)，也要與時(shí)俱進(jìn)、因地制宜。”

　　“嘉興人喜食河鮮，紅燒、清蒸、白燒、鹽水等做法變化多樣。”法國僑胞王薇告訴記者，兒時(shí)媽媽做的紅燒魚肚、魚頭是她的最愛。醬油、黃酒、白糖烹制出的湯汁濃郁下飯，而江南獨(dú)有的濃油赤醬把魚肉的鮮美發(fā)揮到了極致。

　　“離鄉(xiāng)在外，我曾嘗試復(fù)刻這熟悉的味道，外婆告訴我關(guān)鍵之處在于魚肉要煎至表皮金黃酥香，講究火候、油溫，也考驗(yàn)?zāi)托?。”今年春?jié)，王薇回國團(tuán)聚，也為家人張羅起團(tuán)圓飯。

　　“年已辭舊歲，年始迎新春。有興展宏圖，余味長精神?！币坏兰轸~菜，傳遞著喜慶富足、如意美好的新年祝愿，亦慰藉鄉(xiāng)愁、烹出家的味道。世間味道千萬種，唯有團(tuán)聚最動(dòng)人。(完)