瓊式月餅充盈瓊籍海外鄉(xiāng)親思鄉(xiāng)記憶

　　中國僑網(wǎng)海口9月20日電 題：天涯熱風：瓊式月餅充盈瓊籍海外鄉(xiāng)親思鄉(xiāng)記憶

　　作者 張茜翼 朱時琴

　　中秋將至，有百年歷史的瓊式月餅漸漸“火”了起來。

　　關(guān)于瓊式月餅的來歷，坊間眾口一詞“蘇點南來生瓊月”。明清時期，許多大陸居民移瓊，蘇式月餅中的油酥心便遠涉重洋與廣式月餅的糖漿皮相結(jié)合，誕生了以“糖漿酥皮”為主要特色的產(chǎn)兒——瓊式月餅。

　　瓊式月餅“松、酥、軟”，層次分明，色澤金黃，“拿不膩手、吃不甜喉”，餡多為五仁火腿、椰蓉、蛋黃蓮蓉等，符合海南人低糖、低脂的飲食習慣。許多海南本地人對瓊式月餅最為留戀的是它獨具特色的酥皮。就因這一張餅皮，成就了瓊式月餅在飲食界的“自立門戶”。

　　上世紀三、四十年代，?？诘那f瓊珍、蔡全記、冠全珍等餅鋪聲名顯赫。這些老字號瓊式月餅幾乎占據(jù)了整個?？谑袌?，并隨著華人華僑帶到了東南亞一帶，成為瓊籍海外鄉(xiāng)親思鄉(xiāng)的“念物”。

　　老字號“莊瓊珍”創(chuàng)始人莊克安孫女婿石梁平還記得，雖然不加添加劑的瓊珍月餅保質(zhì)期僅一周左右，酥松的餅皮很容易破散，但仍有很多人愿意千里迢迢地攜帶家鄉(xiāng)的味道。

　　石梁平回憶道，當時為了制作當?shù)厝俗钕矚g的五仁月餅，店里必須準備大量的瓜仁。每年中秋前一個月左右，海口騎樓街家家戶戶會到月餅廠、餅干廠領(lǐng)回一包包的西瓜子。小孩子擺一個小凳，拿一把小錘，把西瓜子一粒粒敲開?！爸星锴膀T樓下家家戶戶敲西瓜子的聲音，成為了老?？诘挠洃??！?/p>

　　時至今日，騎樓老街里的“莊瓊珍”名號雖已不在，但莊家依舊香火不斷，餅源不斷。石梁平告訴記者，“莊瓊珍”的手藝已經(jīng)延續(xù)到第五代、第六代，逢年過節(jié)都會用祖?zhèn)魇址ㄗ錾倭吭嘛灒佡浻H友，甚至經(jīng)常會有附近的老人找上門來求餅。

　　隨著廣式月餅占領(lǐng)海南市場，瓊式月餅受到?jīng)_擊，生產(chǎn)瓊式月餅的規(guī)模化廠家已寥寥無幾。成立于1988年的海口富椰香餅屋食品有限公司是為瓊式月餅?zāi)堋盎睢逼饋矶鴪允氐膹S家之一。

　　中秋前夕，在?？诟灰泔炍莸纳a(chǎn)間里，工人們?nèi)栽谟脗鹘y(tǒng)的手工藝制作瓊式月餅：面粉、熟豬油、糖漿等配料，經(jīng)過包酥、壓酥、折酥、開酥等繁雜的工序之后，瓊式月餅的特色餅皮才算制成。

　　“瓊式月餅的餡料對原材料很講究，包括制酥時用的熟豬油都是自己買豬肉來熬制的?！备灰泔炍菔称酚邢薰究偨?jīng)理、特一級面點師符志仁說，制約瓊式月餅規(guī)模化生產(chǎn)的就是由于這一制酥過程無法機械化。

　　近年來，符志仁一直在上海等地尋求技術(shù)力量，試圖研究出一套符合瓊式月餅機械化的生產(chǎn)線，使瓊式月餅?zāi)軌蛴懈鼜姷母偁幜Α?/p>

　　沿用傳統(tǒng)做法的瓊式月餅，今年也走上“時尚”之路。頗有名氣的“紅星月餅”開始創(chuàng)新，不僅把包裝設(shè)計得古香古色，還把銷售路線拓展到新媒體和互聯(lián)網(wǎng)，讓瓊式月餅歷久彌新。(完)