臨近中秋 廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山青蟹熱銷
中國(guó)僑網(wǎng)臺(tái)山9月26日電 題：臨近中秋廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山青蟹熱銷
作者 李曉春 郭軍
臨近中秋，在廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山，除了冬蓉月餅之外，還有一種本地食材也悄然熱銷，那就是國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品——臺(tái)山青蟹。
在咸淡水交匯處養(yǎng)殖的臺(tái)山青蟹，質(zhì)量較為上乘。記者近日在當(dāng)?shù)夭稍L了解到，目前臺(tái)山在青蟹養(yǎng)殖方面達(dá)到了一定的規(guī)模，已將青蟹銷往珠三角、港澳及浙江、福建等地，近年來在廣州的海鮮市場(chǎng)中經(jīng)常見到有銷售“臺(tái)山奄仔蟹”的蟹檔。
在臺(tái)山，無論是在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、菜市場(chǎng)，還是茶樓飯館、星級(jí)酒店，都能見到臺(tái)山青蟹的蹤跡。特別是沿海幾個(gè)鎮(zhèn)的當(dāng)?shù)鼐用瘢瑢?duì)如何烹制青蟹有著他們習(xí)慣的傳統(tǒng)手法，并能結(jié)合時(shí)令和青蟹生長(zhǎng)期的特性娓娓道來。
據(jù)臺(tái)山當(dāng)?shù)厝私榻B，各個(gè)階段的青蟹，名稱都不一樣，在臺(tái)山人日常的生活中，最常聽到的是水蟹、肉蟹、膏蟹、奄仔蟹、重皮蟹、黃油蟹……其實(shí)，這些都是臺(tái)山青蟹。
據(jù)了解，青蟹在生長(zhǎng)的過程中，要經(jīng)歷多次換殼，每一次換殼，可讓它長(zhǎng)大許多。其實(shí)，脫殼是其生長(zhǎng)的標(biāo)志，只有在脫殼時(shí)才能生長(zhǎng)，幼蟹平均約4天脫1次殼，以后脫殼時(shí)間逐漸延長(zhǎng)，兩個(gè)月之后，要間隔1個(gè)多月才脫1次殼，從第一期幼蟹到第十期幼蟹的生長(zhǎng)需百余天。青蟹一生共脫殼13次，最后一次(第13次)脫殼，與青蟹的交配、生殖密切相關(guān)，稱“生殖脫殼”。
一般未交配過的雌蟹，也即正值少女期的母青蟹，又叫“蟹女”，被臺(tái)山人稱之為奄仔蟹，因其體內(nèi)肉質(zhì)的變化和蟹膏的多少不一，就有了“白奄”、“青奄”、“黃奄”、“黑奄”之分，個(gè)頭大約在2至4兩重。而膏蟹是奄仔蟹的進(jìn)化，又叫“蟹婆”，即卵巢抱卵或?qū)⒁獞言械拇菩罚w內(nèi)會(huì)產(chǎn)生紅色或黃色的膏，肉質(zhì)緊實(shí)，有軟膏和硬膏之分，有“海上人參”之稱。據(jù)說，黃油蟹是膏蟹的另一種呈現(xiàn)，即雌性青蟹到了產(chǎn)卵的季節(jié)，它就爬上海灘產(chǎn)卵，退潮時(shí)，猛烈的陽光使淺灘上的水溫升高，膏蟹受到刺激，蟹體內(nèi)的蟹膏分解成金黃色的油質(zhì)，然后滲透至體內(nèi)各個(gè)部分，整只蟹便充滿黃油，故稱為黃油蟹。而黃油蟹，在青蟹養(yǎng)殖戶的眼中，曾是一種變態(tài)蟹或病蟹，雖列入膏蟹范疇，但在以前一直是默默無聞，甚至一度被嫌棄。而如今，由于珠三角港澳地區(qū)的吃貨們對(duì)黃油蟹情有獨(dú)鐘，正是看中了它的稀缺性和獨(dú)特的口感，逐漸形成了一蟹難求的局面，甚至促使蟹價(jià)節(jié)節(jié)攀升。
每年的八九月是青蟹換殼的時(shí)間，此時(shí)里面那層新殼逐漸長(zhǎng)成，呈橙黃色或褐黃色的軟殼，而舊的硬殼還未完全褪去，兩層殼重疊覆蓋在身上，故名“重皮蟹”。剛蛻殼的蟹體呈柔軟狀態(tài)，稱“軟殼蟹”。而那時(shí)候的軟殼蟹橫臥在水底大量吸取水分，使蟹體舒張開來，在正常情況下，經(jīng)過3至4天，新殼才完全硬化。剛剛褪完殼的青蟹肉質(zhì)不怎么豐滿，但體內(nèi)汁液較多，這個(gè)時(shí)候被捕撈上來的青蟹，被臺(tái)山人稱之為水蟹，個(gè)頭約在0.5至2斤重。青蟹中的雄蟹，也即“蟹公”，被臺(tái)山人稱之為肉蟹，墨綠色的蟹殼，潔白或黃白色的腹部有尖尖的生殖器官，其殼圓如盾、腿爪圓實(shí)，個(gè)頭約在1至2斤重，在臺(tái)山民間有“八月肉蟹抵只雞”的說法。
在臺(tái)山，一年四季都可以擇蟹而食，而據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，挑蟹的基本原則是“青背、白肚、十爪齊；殼薄、肉嫩、蟹膏黃”。而在臺(tái)山人的烹飪手法中，最為簡(jiǎn)單的莫過于隔水原只清蒸，這樣既可以吃到原汁原味的鮮味，又能在舌尖上感受到蟹肉的嫩滑和蟹膏獨(dú)特的口感。除此之外，還有水蟹生滾粥、水蟹泥蟲生蠔海蝦咸湯圓、水蟹浸雞、膏蟹焗飯、鹽焗膏蟹、姜蔥炒肉蟹、豉汁蒸肉蟹、煲仔焗奄仔蟹、避風(fēng)塘炒蟹、咖喱蟹等做法，把各種青蟹獨(dú)有的特點(diǎn)發(fā)揮得淋漓盡致。
據(jù)悉，臺(tái)山市將于9月27日至10月5日在都斛鎮(zhèn)舉行青蟹節(jié)，以本地優(yōu)質(zhì)青蟹廣迎八方的游客。如今在臺(tái)山，無論是本地的游子或是聞名而來的游客，對(duì)臺(tái)山的青蟹刮目相看，都想嘗嘗臺(tái)山人用青蟹烹制出來的美味菜肴。(完)
