新加坡《聯(lián)合早報(bào)》：在濕巴剎尋找煙火氣中的人情味

　　中國(guó)僑網(wǎng)1月15日電 新加坡《聯(lián)合早報(bào)》近日刊載文章，介紹了當(dāng)?shù)氐臐癜蛣x文化。濕巴剎即馬來語中的“菜市場(chǎng)”，區(qū)別于傳統(tǒng)市集和冷氣超市，在海外是許多華人喜愛的購(gòu)物場(chǎng)所。

　　文章摘編如下：

　　在線上購(gòu)物蔚然成風(fēng)的年代，反其道而行更能滿載而歸。隨年輕廚師鉆入被忽略、被低估的濕巴剎，選購(gòu)新鮮食材也搜集滿滿的真情互動(dòng)；這個(gè)岌岌可危的文化與感官饗宴蘊(yùn)藏島國(guó)專屬魅力，獨(dú)一無二也無可取代。

　　游客出國(guó)，往往喜歡鉆進(jìn)當(dāng)?shù)厝讼矏鄣氖屑路鹪礁簧顨庀⒌摹暗赖亍甭糜误w驗(yàn)越珍貴。于是我們摸黑步行到東京的筑地市場(chǎng)吃早餐，在臺(tái)北搭捷運(yùn)去南門市場(chǎng)買金華火腿；我們想起巴塞羅那波蓋利亞市場(chǎng)里，排列整齊且比寶石更誘人的水果蔬菜；又惦記著西雅圖派克市場(chǎng)的咖啡和海風(fēng)。

　　但對(duì)近在咫尺的本地濕巴剎，我們卻可能無知無覺，甚至漸漸把熟悉變成陌生。

　　新加坡統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，濕巴剎的食材攤販在10年內(nèi)減少近800人，跌幅12.4%。按照這樣的趨勢(shì)，濕巴剎將日漸式微，或許有天不復(fù)存在。

　　對(duì)本地廚師謝采芹來說，濕巴剎絕對(duì)是值得守護(hù)的珍貴資產(chǎn)。她在2018年隨丈夫移居澳大利亞墨爾本，每次返新必去濕巴剎，因?yàn)榭梢陨硖幐鞣N族背景熙熙攘攘的人潮，聽到各種熟悉的語言，聞到豆腐、海鮮等熟悉的氣味?！斑@樣就知道自己真的回到家了?！钡宄约簩儆谏贁?shù)，特別是在同輩之中。

　　小販中心與濕巴剎

　　“新加坡人的價(jià)值觀變了，很多人在乎的是舒適和便利。超市里一切包裝得體，價(jià)錢標(biāo)得清清楚楚。濕巴剎沒有冷氣，價(jià)錢要開口問，而且大部分只在早上營(yíng)業(yè)。何況，現(xiàn)在許多人比較喜歡去‘上鏡’的地方，因?yàn)榭梢耘南旅勒辗派仙缑?。濕巴剎能否長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)？坦白說，我不太樂觀?，F(xiàn)在有了線上購(gòu)物，甚至不必和服務(wù)人員交流，我們與食材和烹調(diào)分離得越來越遠(yuǎn)。我們還是會(huì)去小販中心用餐，但小販中心旁邊的濕巴剎，去的人卻越來越少?！?/p>

　　謝采芹小時(shí)候，會(huì)和母親去濕巴剎買菜，但成為廚師后較熟悉西餐和外國(guó)食材，去到濕巴剎會(huì)緊張，因?yàn)楦杏X自己在攤主眼中是不懂市價(jià)或烹調(diào)的“小妹”。但漸漸地，她迷上濕巴剎諸多新鮮且新穎的食材，也開始享受和攤主聊天，以及向攤販和其他顧客討教的過程。濕巴剎的充實(shí)體驗(yàn)啟發(fā)她編寫英文食譜書，她希望鼓勵(lì)更多國(guó)人走進(jìn)濕巴剎尋寶。

　　“新加坡的濕巴剎好美，因?yàn)橛衼y紛紛的感覺。在我們這個(gè)被精心修飾的社會(huì)，所謂的‘野生’事物少之又少，濕巴剎或許是最后一個(gè)‘有機(jī)’環(huán)境，是個(gè)讓我們可以自在地做回自己的地方?！?/p>

　　全島有83個(gè)濕巴剎

　　“濕巴剎”——單是名字已獨(dú)具特色。華人的“市場(chǎng)”，也是各族裔皆熟悉的Pasar(馬來語，即市場(chǎng)、市集)。Pasar一詞可進(jìn)一步追溯至波斯語。根據(jù)新加坡國(guó)家文物局出版的電子書《濕巴剎》(社區(qū)文化遺產(chǎn)系列2)，“濕巴剎”一名在1970年代初開始普及化，政府當(dāng)時(shí)以“wet market”一詞區(qū)別傳統(tǒng)市集和開始受歡迎的冷氣超市。

　　新加坡目前有83個(gè)濕巴剎，其中81個(gè)在1985年之前建成，歷史較悠久的包括“高齡”70歲的中峇魯巴剎，以及位于牛車水、小印度及最早發(fā)展的組屋區(qū)女皇鎮(zhèn)和大巴窯。這些濕巴剎多為獨(dú)立建筑，一般同時(shí)容納小販中心。較新的兩個(gè)濕巴剎則被規(guī)劃為商場(chǎng)的一部分：榜鵝廣場(chǎng)的榜鵝巴剎(2004年)，以及2011年落戶白沙伊萊雅購(gòu)物中心的濕巴剎。

　　以外國(guó)游客的觀點(diǎn)來看，濕巴剎顛覆他們對(duì)城市島國(guó)的想象，別有一番魅力。沒有金沙、魚尾獅的光鮮亮麗，也不像植物園一樣有申遺成功的佳績(jī)，卻勝在接地氣，能實(shí)實(shí)在在地感受到小市民日常生活的氣場(chǎng)，還能看到許多他們從未見過的食材。

　　超級(jí)地方性的優(yōu)缺點(diǎn)

　　但從小在島國(guó)長(zhǎng)大的人們，或許從未認(rèn)真了解濕巴剎，因此忽略了近在眼前的美麗風(fēng)景。天剛亮，濕巴剎就充滿活力，四面八方涌入的人潮，此起彼落的閑話家常，所謂的人情味，在面對(duì)面的交流過程中益發(fā)深刻。濕巴剎會(huì)不會(huì)是島國(guó)最后一個(gè)可以討價(jià)還價(jià)，攤販再忙都能和你聊上兩句，服務(wù)絕對(duì)客制化的地方？

　　謝采芹說：“島國(guó)的情況相當(dāng)獨(dú)特，我們有好多小巴剎，而且都是極具地方性的。比較之下，整個(gè)墨爾本只有兩個(gè)大市集，其余是較小的臨時(shí)市集，可能一周辦一次，顧客和攤販的交流機(jī)會(huì)較少，難以培養(yǎng)感情。但在新加坡，無論你住在哪一區(qū)，附近一定會(huì)有濕巴剎，常去就能和攤販培養(yǎng)密切關(guān)系?！?/p>

　　她指出“地方性”的優(yōu)點(diǎn)(也是缺點(diǎn))：“攤販一定會(huì)認(rèn)出老主顧，熟客總有特別的待遇，例如攤販會(huì)把最好的食材留給你，或是你什么都沒說，攤販就知道你需要什么。反之，攤販也可能把相對(duì)陌生的顧客當(dāng)成‘外人’，價(jià)錢可能開得高一些。”

　　濕巴剎各具特色

　　謝采芹為編寫英文食譜書，走訪了20多個(gè)濕巴剎?！懊總€(gè)濕巴剎都有自己的性格和氛圍?！睋Q言之，即便常去濕巴剎，還是可以在別的濕巴剎找到不一樣的收獲。請(qǐng)謝采芹介紹她印象最深刻的濕巴剎，她的推薦包括：

　　竹腳中心巴剎

　　1915年開業(yè)，1981年拆遷，大部分?jǐn)傊鬟w到現(xiàn)址(原址對(duì)面)。攤位近300個(gè)，是本地規(guī)模最大的濕巴剎之一。

　　想找印度、泰國(guó)或越南料理的食材，來這里準(zhǔn)沒錯(cuò)。其他地方少見的辣木、凹唇姜、青菠蘿蜜、洛神花的葉子、香蕉花(以及香蕉樹各個(gè)部位如葉和莖)等，都能在竹腳一網(wǎng)打盡。蔬菜種類之豐富，足以吸引全島各地的買家，其中不乏移居本地的外國(guó)人。較大規(guī)模的攤位如Chia's Vegetables Supply亦有不少西式料理常用的蔬菜。

　　其他亮點(diǎn)包括印度香料、現(xiàn)榨椰奶、山羊肉及特色海產(chǎn)如豆腐魚。

　　牛車水大廈巴剎

　　1983年開業(yè)，本地規(guī)模最大的濕巴剎之一。

　　從花生根到中草藥，從煲湯用的海味和干糧到萵筍和青龍菜，還有諸多魚類和生猛海鮮，以及從其他濕巴剎銷聲匿跡的田雞和鰻魚等，這里或許最貼近童年回憶中的濕巴剎。

　　讓人驚喜的包括草藥專賣店，聚集了各類生草藥、香料和涼茶材料，乍看眼花繚亂，但主動(dòng)詢問攤主，就能上一堂寶貴的養(yǎng)生課。

　　芽籠士乃巴剎

　　1964年建成，成為本地第六個(gè)濕巴剎。2003年拆掉重建，2006年重開。

　　無論是濕巴剎的食材或熟食中心的美食，都極富馬來文化特色。這里買不到豬肉，卻能盡情選購(gòu)馬來和印度尼西亞傳統(tǒng)料理的食材，從健康食品丹貝(tempeh)到繽紛多彩的中東香料，從各式各樣的香蕉到用來制作傳統(tǒng)糕點(diǎn)的去皮木薯，烹調(diào)馬來食物不能缺少的大功臣，這里一應(yīng)俱全。

　　熟食中心亦能嘗到較少見的馬來食物，例如菠蘿蜜咖喱、埃及豆及源自印尼爪哇的黃姜椰絲沙拉。更難得的是，建筑本身和食材、美食一樣誘人——設(shè)計(jì)以馬來甘榜傳統(tǒng)房屋為發(fā)想，屋頂呈金字塔形狀，可說是芽籠士乃最重要的地標(biāo)。如果近幾年沒去芽籠士乃一帶，不妨順道看看2018年新開的芽籠士乃大廈。建筑外觀與濕巴剎相輔相成，內(nèi)有介紹該區(qū)歷史的美術(shù)館及民眾俱樂部。

　　中峇魯巴剎

　　前身為1951年開業(yè)的成保路巴剎，2004年拆掉重建，2006年重開，取名中峇魯巴剎與熟食中心。

　　觀光客較多，整體氛圍感覺較“現(xiàn)代化”，許多果菜魚肉都以塑料預(yù)先包裝好，感覺更像超市，不像其他濕巴剎可自由酌量購(gòu)買零包裝食材。

　　海鮮選擇特別豐富，其中包括越南人經(jīng)營(yíng)的海鮮攤位；濕巴剎的精彩不限于食材，還有對(duì)于各文化各背景的包容。海鮮攤位除了常見的魚蝦蟹，還有蚶、拉拉、貢貢及各種海螺，海洋的氣息原來和我們?nèi)绱丝拷?/p>

　　除了上述名氣較大的濕巴剎，小巴剎亦有吸引人之處。謝采芹本身最中意的是白橋巴剎，“因?yàn)閿傌渹兎浅ＳH切，會(huì)主動(dòng)和顧客聊天?！彼餐扑]花拉路一帶的皇后巴剎，許多攤販習(xí)慣用多語交談，適合不懂華語的顧客，“有個(gè)蔬菜攤販還能用華語和英語講解不同蔬菜，包括許多原生蔬菜的藥效。”

　　無論是陌生或熟悉的濕巴剎，每次光顧都會(huì)有不同發(fā)現(xiàn)；攤販和顧客互動(dòng)，看似普通的對(duì)話，但在凡事都能上網(wǎng)解決的年代，深刻的人情味更讓人流連忘返。農(nóng)歷新年將至，建議大家除了在小販中心享受美食，也可到不同濕巴剎走走看看，采買年貨，溫習(xí)這個(gè)平凡“景點(diǎn)”的不平凡。(陳映蓁)