張中尤：文人氣質(zhì)的川菜大師 曾兩次為鄧小平做菜

　　張中尤的頭發(fā)已經(jīng)花白了，常年在廚房勞作，讓這位川菜大師的腰微弓，但是精氣神卻很足。

　　當(dāng)他穿著雪白的襯衫和熨貼的西褲，夾著公文包匆匆推開(kāi)茶室門的那一刻，像是一位準(zhǔn)備趕著上課的老教師。很難想象這是一位蜚聲國(guó)際，在廚房站了近50年的老廚師。用他徒弟蘭桂均的話說(shuō)，“老師身上總有一股文人氣。”

　　張中尤今年 68歲，工齡47年，他說(shuō)他第一次拿工資的時(shí)候才13歲半。

　　經(jīng)歷是一種財(cái)富

　　1961年，張中尤小學(xué)畢業(yè)，和近30名同學(xué)一起被分到成都市西城區(qū)商業(yè)中學(xué)膳食班，后來(lái)又被分到市內(nèi)各個(gè)餐館做學(xué)徒工，張中尤“上班”的單位是一家名叫炳新園的中餐館。

　　在炳新園的兩年，張中尤打下牢固的基本功。隨著技藝上的精進(jìn)，他對(duì)烹飪的興趣越來(lái)越濃厚。1963年，16歲的張中尤被分到當(dāng)時(shí)成都一家有名的點(diǎn)心鋪工作，遇到第一個(gè)真正意義上的師傅——“面狀元”林家治。

　　1963年到1966年，張中尤拜在林氏門下，學(xué)了3年面點(diǎn)制作。林家治為年輕的張中尤樹(shù)立了一名職業(yè)廚師的標(biāo)準(zhǔn)：從對(duì)作業(yè)環(huán)境、工藝流程、產(chǎn)品質(zhì)量的嚴(yán)格把控到精神面貌、待人接物以及人品廚品的要求。

　　兩次為鄧小平做菜

　　1964年春夏時(shí)分，張中尤跟著師傅來(lái)到金牛賓館，為一位貴賓制作點(diǎn)心，這位貴賓就是鄧小平。

　　沒(méi)想到19年后，他再為這位老首長(zhǎng)烹飪菜肴。

　　張中尤記得，師傅當(dāng)年為鄧小平準(zhǔn)備的是茨菰包子和雪梨抄手。

　　1977年，張中尤進(jìn)入成都著名的努力餐工作，因勤奮好學(xué)受到當(dāng)時(shí)店中大師傅李德明賞識(shí)，收為徒弟，開(kāi)始系統(tǒng)全面地學(xué)習(xí)紅案。

　　1981年，30歲出頭的張中尤被提拔為努力餐的廚師長(zhǎng)。1983年11月，商務(wù)部在北京舉辦全國(guó)烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)(即全國(guó)烹飪大賽的前身)。這次盛會(huì)邀請(qǐng)了全國(guó)各地廚師、點(diǎn)心師80多名，張中尤被選為四川代表團(tuán)組委會(huì)成員參與了鑒定會(huì)。他記得，鑒定會(huì)結(jié)束后他隨代表團(tuán)在人民大會(huì)堂小宴會(huì)廳，為鄧小平等川籍中央首長(zhǎng)置辦了一次筵席。這是張中尤第二次為鄧小平做菜。這次他和一位朱師傅做的是涼菜“九色攢盒”，是傳統(tǒng)川菜筵席中的名菜之一。

　　用川菜征服外賓

　　在努力餐工作期間，張中尤開(kāi)始參與餐館前廳的管理工作。1987年，已是努力餐餐廳經(jīng)理兼廚師長(zhǎng)的他突然接到單位的通知，他被選拔成為外交部駐外廚師，要立刻赴北京參加外交部駐外人員的培訓(xùn)。

　　“當(dāng)時(shí)到外交部參加培訓(xùn)的廚師大概有數(shù)十個(gè)，成都去了六個(gè)”，張中尤回憶，“都是定向招的，后來(lái)全部分到了世界各地的中國(guó)大使館、領(lǐng)事館。”張中尤被分到了紐約的中國(guó)駐聯(lián)合國(guó)代表團(tuán)。

　　1987年，中國(guó)代表團(tuán)廚師組的廚師長(zhǎng)任期結(jié)束回國(guó)。組織委派張中尤接任代表團(tuán)廚師長(zhǎng)一職。

　　“外交宴請(qǐng)是政治任務(wù)，一點(diǎn)紕漏都不能出”，張中尤作為管理者，所有方面都要考慮周全。此后，這種完美主義的工作習(xí)慣成為他做事的風(fēng)格。

　　1988年8月，中國(guó)擔(dān)任安理會(huì)輪值主席國(guó)，中國(guó)代表團(tuán)邀請(qǐng)十幾個(gè)國(guó)家代表團(tuán)到駐地參觀，并舉行宴會(huì)招待他們。張中尤在菜單上加上了一個(gè)自己曾在別的宴請(qǐng)中制作過(guò)的fushion(融合)川菜：魚(yú)香蝦排。宴會(huì)結(jié)束后，禮賓官激動(dòng)地告訴張中尤，客人對(duì)菜品很滿意，尤其是魚(yú)香蝦排，“他們用面包擦著盤子吃得干干凈凈！”

　　1989年，張中尤結(jié)束聯(lián)合國(guó)工作回到四川。1990年，他赴日本山重縣鈴鹿市樓蘭餐廳擔(dān)任廚師長(zhǎng)，1994年再赴德國(guó)杜塞爾多夫市，擔(dān)任當(dāng)?shù)厮拇埖甑膹N師長(zhǎng)，直到1996年。

　　1996年，張中尤回國(guó)，先后在皇冠假日酒店、麗都喜來(lái)登酒店、華洋花園大酒店等擔(dān)任中餐總廚、川菜總廚、餐飲總監(jiān)等。

　　蘭桂均覺(jué)得師傅身上一直有很濃的匠人精神。“他很虛心。既有廚藝，又有思想，既有創(chuàng)新又有傳統(tǒng)意識(shí)，關(guān)鍵是勤勤懇懇做每一件事。簡(jiǎn)單的事情可以重復(fù)做。重復(fù)的事情認(rèn)真做?！?何晞?dòng)?文 楊濤/攝)