華媒：華人餐飲在法國大變遷 中餐外賣盛況不再

　　中國僑網(wǎng)11月29日電 據(jù)法國《歐洲時報》報道，許多人對海外華人亞洲餐飲可能會存在一些刻板印象，比如廉價、味道不正宗等，其實，華人餐飲在海外的發(fā)展在近些年來變化很大，尤其是法國。目前，華人亞洲餐飲在法國發(fā)展如何？哪些菜最熱？ 

　　中餐外賣 盛況不再

　　根據(jù)不完全統(tǒng)計，目前，在大巴黎地區(qū)，中餐館的數(shù)量超過12000家。從經(jīng)營的形式上來看，可以分成外賣，點心，自助，火鍋和各色菜系等幾大塊。

　　上世紀(jì)八十年代，來自浙江溫州、青田地區(qū)的華僑華人開始源源不斷地來到法國。很多人為了生存，最簡單的辦法就是全家老少齊上陣，開一間外賣店。父親或者母親將平時在家會燒的幾樣菜，用大鍋燒好，分別裝在不同的大盤中，擺在玻璃櫥柜里，然后像食堂供應(yīng)一樣，顧客隨機挑選幾樣菜，根據(jù)售價，分別稱重計費。

　　這些外賣店，也可以堂吃。顧客可以根據(jù)菜單上的套餐標(biāo)準(zhǔn)，隨機挑選一葷一素，兩葷一素等等。

　　中餐外賣店，一度是華人從業(yè)者的聚寶盆。

　　上世紀(jì)八十年代，法國經(jīng)濟向好。法國人對中餐的認識還在興趣上升期，很多法國家庭把節(jié)假日去中餐館就餐，當(dāng)成是一種重要的慶祝方式。中餐的消費比現(xiàn)在要高許多。

　　很多當(dāng)年經(jīng)營中餐館的華僑華人說起那段時光，眼睛里還閃爍著向往和幸福的光芒。

　　一位曾經(jīng)在“費加羅”報社旁開外賣店的女士回想到，當(dāng)年他們家的外賣店，中午時分是最最忙碌的，一家人忙得手腳根本停不下來。幾個人不停地的盛菜盛飯裝盤打包，一個人忙著收錢，收到手都抬不了。

　　據(jù)知情人介紹，當(dāng)年，巴黎一間二十平方米大小，地段好，客流量大的外賣店，一家三四口人經(jīng)營，一年營業(yè)額可以達到四十萬歐元上下。

　　這也許是很多華人爭相經(jīng)營外賣店的原因之一。于是，外賣店越開越多，價格越來越低，競爭越來越激烈。

　　中餐自助 日趨規(guī)模

　　目前，法國人眼里的中餐除了外賣店，印象最深也是最常見的是一種中餐自助餐館。

　　在巴黎，這種自助餐館規(guī)模都不是很大，都在幾十人到百人上下。外省和大巴黎郊區(qū)的自助餐館規(guī)模大不少，可以達到幾百人。

　　這類中餐自助餐館，不僅有各式點心、色拉，海鮮、壽司等，還有各類生鮮蔬菜和肉類、魚片等等可供小炒，以及年糕、米粉、面食等等。價格根據(jù)時段，菜品供應(yīng)種類多少，午市、晚市、節(jié)假日不同，從最初的10歐元左右一直攀升到現(xiàn)在20歐元上下。

　　這類自助餐館，不僅是法國中餐的主要形式，在西班牙和意大利也很流行。不過，西班牙和意大利的中餐自助餐館規(guī)模更大，價格更便宜，食物種類更豐富。

　　而且，這類中餐自助餐館已經(jīng)開始呈現(xiàn)品牌連鎖經(jīng)營的模式。在法國一些地區(qū)，自助中餐連鎖正在悄悄地擴張。在一個靠近瑞士的法國小鎮(zhèn)，那里的自助中餐連鎖店生意相當(dāng)興隆。每一個去過那里的同業(yè)者都會羨慕那樣的生意。而且全是從各地趕去的瑞士和法國顧客，當(dāng)然，還有相當(dāng)一部分中國旅行團游客。

　　連鎖經(jīng)營的形式，對于食材成本、宣傳成本都有很好的把控，充分保證了食材的新鮮度，形成規(guī)模化良性循環(huán)。這類中餐自助連鎖模式的形成，關(guān)鍵在于地理位置獨特，華人業(yè)內(nèi)人士少。也就是說，在巴黎這樣的大城市，是很難形成規(guī)模效應(yīng)的。

　　在巴黎東面邦丹門附近，有一間名為“好運來”的中餐自助，上下錯層，可以容納百余人。同時還供應(yīng)小火鍋、燒烤等。這樣的規(guī)模，在巴黎市區(qū)已經(jīng)算不小了。但是，其規(guī)模和連鎖經(jīng)營的中餐自助不具可比性。

　　川菜火鍋 日漸火爆

　　近年來，法國涌現(xiàn)了越來越多的特色中餐館。

　　其中，以川菜主打的中餐館日漸火爆。圣拉扎火車站附近的“小四川”、位于夏特萊車站和蓬必度展覽中心之間的“蜀園”、“格盎大街”附近的“俏江南”、，“龐努維勒大街”附近的“諸葛江湖”等等，都是受到顧客關(guān)注和喜愛的川菜館。

　　“小四川”的量大，口味重，讓初到者驚訝，之后又念念不忘。

　　“蜀園”的前身是一家很不錯的泰餐館，其中一道“老虎的眼淚”和“海鮮湯”是很多人的必點之菜。如今，餐館東主將泰餐轉(zhuǎn)型成川菜，專門從四川德陽請來川菜廚藝大賽得主，而且在開業(yè)初期，以航空貨運和客運人帶的形式，將川菜調(diào)料和辣椒等帶到法國。

　　“蜀園”的“缽缽雞”是一絕。有人在“小紅書”、“大眾點評”上留言說，“蜀園”的“缽缽雞”吃完，湯料打包回家繼續(xù)下面吃。

　　“俏江南”的主廚是上海人，因此在品嘗“泉水魚”之后，可以配上一份“上海小唐菜”?！爸T葛江湖”的“江湖冒菜”是很多人的最愛。

　　伴隨著川菜的興起，火鍋更是遍地開花。

　　法國川渝同鄉(xiāng)會會長楊長林在巴黎十二區(qū)里昂火車站附近開了一間“天賜火鍋”店。據(jù)說是巴黎唯一一家可以吃到“重慶毛肚”的火鍋店，所有調(diào)料和特色食材都是從重慶進口到法國的。“天賜火鍋”的前身是法國一間連鎖餐飲企業(yè)“小河馬牛排”的分店。盡管地處華人電腦商街，但是“小河馬”的經(jīng)營一直不溫不火。而改成“天賜火鍋”之后，隔了一條街都能聞到“火鍋”的香味。

　　在巴黎共和國廣場附近，“鍋色天香”、“漢食坊”、“一品味”等幾家火鍋店各具特色?！板伾煜恪边€引得多位內(nèi)地和港澳臺明星光顧。“漢食坊”既可以涮火鍋也可以燒烤，一應(yīng)俱全，食客云云?！耙黄肺丁笔前屠枳钤玳_設(shè)的火鍋店之一，從最初的“甌式”辣料辣鍋到牛油全紅鍋底等等，溫州籍東主對于火鍋的認知也在不斷的改變。

　　當(dāng)然，巴黎還有法國亞洲餐飲聯(lián)合總會秘書長李冰斯開設(shè)加盟的“劉一手”，以及先前提到的東南亞華人葉先生與人合伙經(jīng)營的“蜀九香”等等，都是許多人常去饕餮的地方。現(xiàn)在，前去吃火鍋的法國人也越來越多。而且，一旦吃上癮，就放不下了。

　　各地菜式 發(fā)展不一

　　中餐在法國落地生根，遍地開花。一般法國人，提起中餐，就是“餃子”和“春卷”。

　　其實，“餃子”成為中餐的標(biāo)志名稱，對于廣大在法國的中餐從業(yè)者來說，特別是溫州、青田、文成和粵潮籍的華人華裔經(jīng)營者，只能笑而不語。

　　在中國南方，人們更喜歡的是“餛飩”、“抄手”、“云吞”和“扁食”等等。其實，文獻顯示，“餃子”起源于“餛飩”。

　　在巴黎，想吃餃子，大多數(shù)人會建議去巴黎十三區(qū)皮蒂•薩爾佩特里埃爾醫(yī)院附近的“老山東”菜館?！袄仙綎|”的手工水餃在巴黎久負盛名，還有“特色大拉皮”、“蒜苔炒肉”等等，都是許多人心中最愛。

　　想吃湘菜的，有“巴黎華天中國城”、“福源豐”等。

　　“巴黎華天中國城”是湖南華天集團下屬的海外賓館餐飲企業(yè)，所有廚師都是由“華天”旗下各企業(yè)外派?！鞍屠枞A天中國城”可以說是湘菜在法國最直觀的存在。

　　2018年11月2日上午，素有中華民族傳統(tǒng)飲食的“活化石”的沙縣小吃首次落戶法國。在中國內(nèi)地馳名的“沙縣小吃”走出國門，讓在法閩籍鄉(xiāng)親和其他華人華僑可以嘗到沙縣名點拌面、燉罐和柳葉蒸餃等。

　　巴黎還有“北京食堂”、“長安府”、“山西飯店”、“東北人家”、“正陽大酒樓”、“木卡姆新疆餐廳”等等各地餐館。

　　遺憾的是，巴黎至今沒有一間經(jīng)營正宗上海菜的餐館。

　　前兩年，在巴黎三區(qū)新開了一家專營生煎的小吃店，主打上海生煎和重慶小面。開業(yè)當(dāng)天，兩個上海朋友聞訊而去。告訴服務(wù)員，請來二兩生煎，服務(wù)員笑盈盈地回答，對不起，我們的生煎是一份份賣的。于是，輪到兩個上海朋友傻了。結(jié)果，端上來的生煎是一個碩大的油煎肉包，重慶小面沒有一點辣味。令人意想不到的是，這間小吃店現(xiàn)在成了網(wǎng)紅店，還在巴黎“圣米歇勒”街區(qū)開設(shè)了第二家店。據(jù)說，老板專門派人到上海學(xué)做生煎，現(xiàn)在的生煎已經(jīng)不是當(dāng)初的油煎大肉包了。

　　日餐漸冷 韓餐漸熱

　　說起法國華人亞洲餐飲，不得不提同樣頗受歡迎的日餐、韓餐、泰餐和越餐等。

　　日餐在法國，很受歡迎，或者某種程度上說，法國人對日餐等喜愛有時超越了中餐。法國人認為，日餐的制作方式更符合西方人的習(xí)慣。壽司，鐵板燒面對面的制作過程，讓法國人感覺日餐的食材更加新鮮，更富營養(yǎng)。

　　在巴黎歌劇院大道附近的街區(qū)，是巴黎最負盛名的日韓料理集中地，整個街區(qū)遍布大大小小的日餐、韓餐餐館，還有日韓超市，可以買到日本韓國的各種食品、調(diào)味品和日常生活用品。

　　歌劇院街區(qū)的日韓料理店，相當(dāng)一部分都是日韓裔人士經(jīng)營的，因此口味相對正宗。

　　為什么要這么說呢，因為，在法國，在巴黎，八成以上的日餐是由華人經(jīng)營的。近年來，華人轉(zhuǎn)營韓餐的也越來越多。

　　由200多家經(jīng)營日餐的年輕華人自發(fā)組織的 “法國華人餐飲聯(lián)名協(xié)會”已經(jīng)在籌備之中。協(xié)會成員主要為從事日餐餐飲和商貿(mào)的商家業(yè)主。

　　據(jù)法國亞洲餐飲聯(lián)合總會第一副會長、利鑫國際總裁、巴黎市中心大型亞洲餐飲食材倉儲式批發(fā)商場 —— 中日韓泰食品批發(fā)商場創(chuàng)始人徐軼透露，作為日餐從業(yè)的主力軍，華人在度過日餐發(fā)展的黃金期之后，逐漸到了發(fā)展的瓶頸期。

　　華人經(jīng)營日餐的主打菜品——壽司、炸串和刺身等越來越受到市場的挑戰(zhàn)。由華人經(jīng)營的日餐出現(xiàn)了菜品單一的局面，使得食客的興趣度降低。家家戶戶就這么幾樣，裝修風(fēng)格相似，特色不明顯，同質(zhì)化的競爭，大大壓縮了利潤和發(fā)展空間。

　　為了幫助提高旅法華人日餐從業(yè)者的廚藝水平，法國亞洲餐飲聯(lián)合總會，巴黎亞洲美食文化交流協(xié)會于2018年9月23日主辦了“首屆巴黎日本壽司廚藝大賽”，法國利鑫國際、中日韓泰大批發(fā)參與協(xié)辦。

　　比賽邀請了日本名廚和業(yè)內(nèi)人士出任評委，對參賽選手在生魚片、細卷壽司的制作及擺盤上進行了綜合評比，也是對華人日餐從業(yè)者的一次行業(yè)評比。賽后，日本名廚還為華人日餐從業(yè)者精心講解了壽司制作的要點、難點等等。

　　徐軼認為，華人日餐從業(yè)者要想在事業(yè)發(fā)展上有所突破，必須提高日餐制作的專業(yè)性。

　　在法國，日餐熱曾經(jīng)風(fēng)靡一時，一段時間，法國各大超市還專門開辟了壽司專區(qū)，引入了壽司連鎖品牌。

　　2008年金融危機前，在許多經(jīng)營者眼里，好像日餐只要開就能掙錢。幾間華人的印刷企業(yè)，在接到菜單印刷業(yè)務(wù)中，日餐館的數(shù)量占了很大的比重。

　　隨著法國經(jīng)濟的日益不景氣，法國人對日餐的新鮮度日益降低，大多數(shù)華人日餐館的經(jīng)營越來越困難。

　　巴黎六區(qū)圣日爾曼大道上，有一家由東南亞華人經(jīng)營的日餐館，價格不菲，曾經(jīng)食客如云，而且大多數(shù)是法國人?，F(xiàn)在，該家日餐館東主葉先生更多的精力投入到在巴黎二區(qū)經(jīng)營的火鍋店上。不久前，又在巴黎十三區(qū)開了第二家火鍋店。

　　法國美麗城聯(lián)合商會第一副會長葉文經(jīng)營日餐很多年。他在美麗城街區(qū)的日餐館小有名氣，在魚生制作上，葉文也頗有心得。而他卻在日餐店相隔百米的地方，新開了一間韓餐館。四五十歐元一份的“和?！背闪似漤n餐館的招牌菜。

　　韓餐燒烤的自助性，對華人經(jīng)營者來說，是降低經(jīng)營者人工成本的一個最直接的因素。一般法國人和華人，對于韓餐的認知度僅限于燒烤，冷面和石鍋飯。而在法國，來吃韓餐的顧客絕大多數(shù)選擇的又都是燒烤，因此，韓餐開始得到華人經(jīng)營者的日益青睞。

　　越柬泰餐 興盛不衰

　　在法國，泰餐、越餐的經(jīng)營一直是由來自中南半島的華人華裔占據(jù)主導(dǎo)，而且興盛不衰。巴黎十三區(qū)、十八區(qū)和美麗城街區(qū)可以隨處可見泰餐、越餐和柬餐的身影。冬陰功湯、菠蘿飯、越南米粉等等是這些亞洲餐館的招牌。

　　巴黎十三區(qū)多家經(jīng)營越南米粉的餐館受到法國顧客的追捧，門庭若市，到了用餐時間，往往要排隊等候。而令許多留法學(xué)子難忘的，是一家隨米粉贈送一份牛骨的餐館。就是這份牛骨，使得這家緊挨著一家網(wǎng)紅越粉店的越餐館屹立不倒。(歐文)