馬來(lái)西亞“咖啡烏”工藝傳承者：制咖啡需先懂歷史
中國(guó)僑網(wǎng)12月3日電 近日，馬來(lái)西亞《星洲日?qǐng)?bào)》刊登文章，講述了繼承傳統(tǒng)炒咖啡工藝的陳文光的故事，和華人先賢南下來(lái)到馬來(lái)西亞時(shí)發(fā)明“炒咖啡”和“白咖啡”的歷史。
文章摘編如下：
濃厚香郁，入口回甘的咖啡烏，已成為許多馬來(lái)西亞人最愛(ài)的飲品，傳承傳統(tǒng)炒咖啡工藝的陳文光介紹說(shuō)，咖啡烏也稱為“焦糖咖啡”，是馬來(lái)西亞獨(dú)特的咖啡文化。
當(dāng)初是礦工藥湯
陳文光認(rèn)為要做咖啡必須先懂得咖啡歷史。他解釋道，咖啡烏的歷史追溯到華裔先賢南下時(shí)在錫礦場(chǎng)當(dāng)勞工，當(dāng)時(shí)日曬雨淋易患上傷寒等疾病，但是那個(gè)年代的醫(yī)療不發(fā)達(dá)，礦工偶然下發(fā)現(xiàn)一種果籽樹(shù)，并摘下果實(shí)和葉子曬干以慢火烘炒，加上生姜和肉類熬成濃湯，當(dāng)作藥湯喝下去來(lái)治病。
他說(shuō)，“對(duì)于礦工來(lái)說(shuō)，這種果實(shí)就是藥，直到一日英國(guó)礦主巡視礦場(chǎng)聞到香郁的咖啡味后，才發(fā)現(xiàn)原來(lái)那是咖啡豆，之后礦主就教礦工炒咖啡和泡咖啡?！?/p>
他介紹道，咖啡具有提神和保健的作用，為了提高生產(chǎn)力，礦工對(duì)咖啡的需求量也隨之提高，但是那個(gè)時(shí)代的咖啡豆很有限，為了最大化的應(yīng)用咖啡豆，礦工就將咖啡豆混合糖烘炒成粘稠狀的咖啡糖膠，之后一直流傳下去演變成如今的“焦糖咖啡”。
中炒深炒 制焦糖咖啡
陳文光說(shuō)，目前市場(chǎng)上的咖啡豆主要分為四大類，即阿拉比卡(Arabica)、羅布斯塔(Robusta)、賴比瑞卡(Liberica)和伊克賽爾塞(Excelsa)，馬來(lái)西亞大多采用賴比瑞卡咖啡豆。
他說(shuō)，咖啡豆的品質(zhì)和口味因其原產(chǎn)地而異，處理方式也不同，“烘炒方式必須視咖啡豆本身的條件來(lái)變換，巴西的咖啡豆通常香味濃，而墨西哥的咖啡豆則帶酸，所以巴西咖啡豆適合淺炒將香味留住，墨西哥咖啡豆就可以用中炒或深炒，淡掉酸味?！?/p>
他說(shuō)，伊克賽爾塞是賴比瑞卡的分支品種，與羅布斯塔和賴比瑞卡一樣一般在平原種植，采日曬手法。他說(shuō)，制作焦糖咖啡的咖啡豆大多采用中炒和深炒手法。
作為義江咖啡第四代傳人的陳文光，對(duì)他而言優(yōu)質(zhì)黑咖啡的基本就是“黑而不焦”、“黑而不酸”、“黑而不澀”、“苦中回甘”和“苦中香醇”。
他說(shuō)，傳統(tǒng)咖啡豆烘焙法的要訣是靠“聽(tīng)覺(jué)”、“視覺(jué)”、“嗅覺(jué)”和“感覺(jué)”，若有閃失，所有材料和功夫都會(huì)毀于一旦，所以炒咖啡必須憑靠深厚的“功力”與經(jīng)驗(yàn)。
他介紹道，“還沒(méi)炒的咖啡豆水分多，在滾爐內(nèi)翻炒時(shí)所發(fā)出的聲音會(huì)偏沉，隨著水分蒸發(fā)加上咖啡豆膨脹后所發(fā)出的聲響就會(huì)逐漸變得清脆，這時(shí)的咖啡豆就差不多可以出爐了，這就是炒咖啡要訣中的‘聽(tīng)’?！?/p>
他說(shuō)，至于“看”就是看烘爐所釋放出來(lái)的煙。當(dāng)煙越來(lái)越濃的時(shí)候，就得調(diào)小火勢(shì)慢火烘焙。“炒咖啡”期間需要緊密觀察咖啡豆的色澤，聞咖啡豆的味道，加上憑感覺(jué)來(lái)判斷是否已可出爐。
“出爐時(shí)間不容易拿捏，有時(shí)候看咖啡豆外面的色澤是可以了的，可是出爐一陣子后可能就變焦了，因?yàn)榭Х榷箖?nèi)部還在燒，時(shí)間點(diǎn)和準(zhǔn)確度拿捏得不好的話就會(huì)失敗了。”他說(shuō)道。
他說(shuō)，烘好咖啡豆后就進(jìn)入“吹衣”的步驟，也就是剔除掉咖啡豆的皮，之后就盡快放入攪拌器中加入黃油和加上大風(fēng)吹來(lái)快速降溫，這個(gè)動(dòng)作除了能鎖住咖啡香外也可防止咖啡豆內(nèi)部繼續(xù)燃燒。
“拉絲”考驗(yàn)師傅功力
他說(shuō)，“之后在鍋中加入糖，煮熔至金黃色后加入咖啡豆再煮至起絲，‘拉絲’的步驟就是考驗(yàn)師傅功力的時(shí)候，糖絲色澤太黃，味道就會(huì)帶酸，煮過(guò)頭就會(huì)起沙，整鍋都不能要了，棕色透光是最美的?！?/p>
他說(shuō)，咖啡焦糖煮好后吹涼，敲裂成塊狀后就可攪碎入桶收藏起來(lái)。他表示，煮咖啡最理想是在有自然光線的地方進(jìn)行，這樣看糖絲會(huì)比較準(zhǔn)確。
“白叔”加奶炮制白咖啡
至于白咖啡的典故，陳文光敘述道，白咖啡文化與英式咖啡密不可分，當(dāng)年馬來(lái)西亞華人先賢南下時(shí)，有些人到英國(guó)家庭當(dāng)管家，在為主人準(zhǔn)備餐點(diǎn)時(shí)以簡(jiǎn)單的英語(yǔ)溝通，當(dāng)主人要喝加牛奶的咖啡時(shí)，就說(shuō)“White cofee”，當(dāng)要喝黑咖啡時(shí)就說(shuō)“Black coffee”。
他說(shuō)，人稱“白叔”的一位華人，當(dāng)年就是其中一名管家。在二戰(zhàn)時(shí)期英國(guó)人搬離馬來(lái)西亞，白叔也就失業(yè)了，之后他經(jīng)過(guò)多番轉(zhuǎn)折后去到現(xiàn)在的舊街場(chǎng)河岸旁拉木頭車賣咖啡。
他介紹稱，“為迎合道地人的口味，白叔就用道地的焦糖咖啡混合凈炒的咖啡豆，加入些許糖，研磨成粉，添上煉乳和沸水沖泡咖啡，演變成地道的白咖啡，他把自己加奶炮制的咖啡稱為‘White coffee’?！?林綵潔)
