法國亞餐轉(zhuǎn)型升級求突破 華人餐飲發(fā)展任重道遠

　　中國僑網(wǎng)1月3日電 近日，《歐洲時報》刊登文章稱，華人經(jīng)營的餐廳，究竟怎么樣才能在法國、在歐洲發(fā)展壯大，這始終是廣大法國華人亞洲餐飲業(yè)從業(yè)人士所關(guān)心的，也是大家對各自餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級所面臨的思考。

　　文章摘編如下：

　　融合菜系 中央廚房打造“口味標準”

　　對于一間餐廳而言，口味和菜品質(zhì)量是第一位的。而作為餐飲企業(yè)，規(guī)?；⑵放苹?，標準化則是企業(yè)成功不可或缺的。

　　“做餐廳，要做出特色，要保持個性，保持特點。但是做餐飲企業(yè)，就不得不考慮集約化規(guī)模效應，要注重品牌的打造，以及企業(yè)標準化的管理?！狈▏惋嫎I(yè)者白泉如是說。

　　白泉所就職的公司致力于提供亞洲各地的美食：中國的水煮魚和水煮牛肉、日本壽司、韓國拌飯、越南拌米粉、泰國海鮮冬炎湯、柬埔寨牛肉飯、印度尼西亞炒飯。

　　據(jù)介紹，目前，該公司的中央廚房每天都為巴黎三家亞洲菜餐廳提供10多個品種的半成品菜品，然后由各餐廳在食客點單后，進行二次烹飪供應上餐。

　　中央廚房提供的半成品與一般超市售賣的速凍菜品最大的區(qū)別，在于新鮮度和保鮮度的不同，保質(zhì)期短。加熱方式亦不盡相同。其提供的半成品需要二次烹飪或者烘烤加熱，超市速凍菜品更多的是利用微波加熱等方式。

　　白泉的目標很明確，要做標準化的亞洲美食。具體來說，就是將量化標準生產(chǎn)的常態(tài)半成品菜品，通過現(xiàn)代化物流配送到各門店，利用企業(yè)標準化管理方式，形成規(guī)?；放平?jīng)營，讓該品牌成為法國人和歐洲人心中泛亞美食的標志。

　　這樣的企業(yè)經(jīng)營，關(guān)鍵在于半成品標準化生產(chǎn)的把關(guān)。菜品的口味，質(zhì)量和保鮮度在中央廚房的生產(chǎn)過程中已經(jīng)加以規(guī)范，做到菜品口味和規(guī)格的標準統(tǒng)一。

　　對于快餐連鎖企業(yè)來說，口味的統(tǒng)一是檢驗標準化生產(chǎn)的重中之重。像“麥當勞”、“漢堡王”這類快餐巨無霸連鎖企業(yè)，首先解決的也是口味的統(tǒng)一，而且其口味的統(tǒng)一更是以食材量化的簡單規(guī)范操作來實現(xiàn)的。

　　在“麥當勞”、“漢堡王”這樣的企業(yè)中，從來不需要大廚。任何一個人，只要通過一個星期甚至更短時間的強化培訓，就能上崗。因為“麥當勞”和“漢堡王”的口味，是在標準化的生產(chǎn)過程中實現(xiàn)的。統(tǒng)一標準的漢堡，加上一塊牛肉餅，一片“起司”，加熱50至90秒，就可以了。

　　標準化生產(chǎn)大大節(jié)約了生產(chǎn)成本和管理成本。

　　眾所周知，中餐的好壞，關(guān)鍵在大廚的手藝。相信很多人有這樣一種體會，同樣的一道菜，哪怕自己按照菜譜一步一步很規(guī)范的做，燒出來的菜，總覺得和一個大廚、名廚燒出來的味道不一樣。中餐的烹飪，和廚師個人的經(jīng)驗等有密切關(guān)系。

　　不少有關(guān)美食的影視作品中，刻畫強調(diào)的也往往是廚師個人的表現(xiàn)。所以，中餐的規(guī)?；瘶藴驶?jīng)營，在口味統(tǒng)一的把控上，具有相當難度。

　　而該公司的中央廚房所要解決的就是口味統(tǒng)一的難題。按照一定配比烹制的半成品菜品，再到門店經(jīng)過標準化的二次規(guī)范烹飪，就能達到菜品的統(tǒng)一口味。

　　或許，這樣的目標難度很大，還需要走一段很長的路。

　　白泉的理想還在路上奮進，而大洋彼岸的“熊貓快餐”已經(jīng)席卷整個美國，并擴張至墨西哥、加拿大、阿聯(lián)酋、韓國、波多黎各、日本、危地馬拉、阿魯巴、俄羅斯、沙特阿拉伯和菲律賓等地。目前，熊貓快餐在全球的門店超過 2200 家，年收入超過30億美元。

　　對于美國人而言，“熊貓快餐”是與“麥當勞”、“漢堡王”一樣的存在。

　　資料顯示，“熊貓快餐”是一間美式的中餐快餐連鎖企業(yè)，其標志就是一只憨態(tài)可掬的大熊貓。“熊貓快餐”所有連鎖店，統(tǒng)一供應17至20道菜品。其中，“陳皮雞”、“左宗棠雞”和“李鴻章雜碎”是招牌菜，占到營業(yè)額的三成以上。

　　“熊貓快餐”的中餐標準化，餐廳信息化管理，門店之間信息互享，庫存自動追蹤、食材自動添購、資產(chǎn)、廚余控制等等一系列問題，為白泉和Panasia的標準化經(jīng)營提供了一個良好的范本。

　　但是，“熊貓快餐”的經(jīng)驗能不能復制到法國、復制到歐洲，也需要餐飲業(yè)者們在奮進中不斷檢驗。

　　素食簡餐 把握法國年輕一代喜好

　　“誰能想到，一對法國年輕人居然選擇我的小店作為他們訂婚的慶祝餐廳……” 在巴黎三區(qū)擁有兩家“夏威夷美食餐廳”的陳小姐，至今也沒有搞清楚法國年輕人的想法。

　　不過，有一點可以肯定，來自夏威夷的一種簡餐“Honolulu Poke”(夏威夷碗)已經(jīng)漸漸成為法國年輕人的熱選之一。

　　“Honolulu Poke”是一道傳統(tǒng)的夏威夷菜，歷史悠久。最傳統(tǒng)的Poke由海鹽腌制的新鮮捕獲的魚、海藻和石栗果碎或夏威夷堅果Kukui組成。

　　而在法國，“Honolulu Poke”則以蔬菜、果粒等素食居多。

　　“Honolulu Poke”餐廳的形式類似于法國的中餐外賣店，所有的新鮮菜品放在櫥柜的各個大盤中，食客按照喜好，將各種菜品裝入一個大碗中，再配以各式調(diào)料即可食用。

　　陳小姐介紹說，夏威夷素餐的流行，符合了許多法國人的健康飲食觀念。他們認為，類似的新鮮蔬菜粒、果粒、生魚粒等等更加富有營養(yǎng)，而且每個人可以根據(jù)自己的愛好，隨意選擇搭配出一大碗色彩鮮艷、新鮮誘人的菜品。

　　根據(jù)調(diào)查，“Honolulu Poke”餐廳與中餐廳以及其他餐廳最大的區(qū)別在于，其廚房無需動用明火烹飪，不需要有餐廳專用的排氣煙道。這樣的話，對于沒有多少啟動資金的人士來說，10萬至25萬歐元的餐飲經(jīng)營權(quán)證費用比動輒數(shù)十萬上百萬歐元的常規(guī)餐飲經(jīng)營權(quán)證則便宜了許多。

　　因此，開設“Honolulu Poke”簡餐廳也日益成為留法學子、華僑華人投資創(chuàng)業(yè)、轉(zhuǎn)型發(fā)展的一個不錯的選擇。

　　當然，“Honolulu Poke”簡餐廳菜品復制性極強，而且也沒有太多的獨門絕技可以傍身，加上初期投資成本比傳統(tǒng)的餐館要低許多，所以，“Honolulu Poke”簡餐廳會不會步入又一個中餐外賣店的后塵，這也是所有想要進入該領(lǐng)域投資創(chuàng)業(yè)或轉(zhuǎn)型發(fā)展的人士值得考慮的。

　　面食點心 不斷增進法國民眾食欲

　　巴黎美麗城街區(qū)的一間專門供應溫州各種小吃點心的餐館，多次被法國主流美食雜志報刊采訪，許多法國人慕名而去，認識了溫州咸菜餅、麻球、敲魚湯等溫州小吃點心。

　　2008年2月，巴黎9區(qū)開了一間中國面館。一名來自蘭州的大姐在臨街的面臺上用手拉出一條條長長的面條，直接放入大鍋中煮，一會兒配上牛肉、肉末、雞蛋等各式澆頭，加入味道濃郁的湯底，一碗熱氣騰騰地道的中國拉面端到食客面前，引得過往行人不斷駐足觀看，法國美食雜志和報刊，也相繼前往采訪報道。

　　僅僅一年，這位大姐已經(jīng)掙了100萬歐元，并且相繼開出了多家連鎖店，每碗面條的價格也從最初的5歐元左右漲到現(xiàn)在10歐元多。

　　香榭麗舍大街東側(cè)、蓬皮杜展覽中心附近、夏特萊萊阿勒噴泉西面、蒙日廣場周邊、巴黎13區(qū)、巴黎3區(qū)、共和國廣場旁、美麗城街區(qū)等地，先后開出了多間中國面館，這些面館以手工拉面為主，現(xiàn)場制作極具觀賞性，湯底多以口味辛辣著稱，越來越受到法國民眾的喜愛。

　　記者在一間面館看到，四名法國顧客一邊喝著湯，一邊不停發(fā)出“嘶嘶”的聲音，頭上漸漸滲出絲絲汗珠，卻還是忍不住喝湯吃面。很多法國顧客還在面館門前排隊等候堂吃或外賣。

　　中國面館的異軍突起，為法國華人亞洲餐飲業(yè)吹來了一陣春風。這是在法華僑華人、留學生從事餐飲業(yè)的一條發(fā)展之路。

　　不過，拉面師傅的短缺是中國面館發(fā)展的一大制約。

　　飲品甜點 中國口味贏得法國民眾

　　2019年12月16日，剛剛揭曉的“2019法國華人青年創(chuàng)業(yè)家風尚人物”中，有一位名叫周媚的風尚女孩，她在5年時間里開出多家甜品連鎖店。

　　一個簡簡單單的念頭，就是法式甜點實在“齁甜”，中國人受不了。于是她想自己開一家甜品店，讓更多的中國人在法國嘗到符合中國人口味的甜品。

　　除了周媚的甜品店，巴黎18區(qū)、巴黎美麗城、歐拜赫維利耶市等地也有多家華僑華人開設的甜品店，這些甜品店除了制作出售傳統(tǒng)法式甜品以外，還會根據(jù)中國內(nèi)地的風俗習慣，在特定的節(jié)日推出中國特色甜品，象中秋節(jié)的“冰皮月餅”等。華僑華人開設甜品店，大都會根據(jù)中國人的口味降低甜品的甜度。而且，其經(jīng)營者大都是華僑華人年輕一代或者是中國留學生?，F(xiàn)在，越來越多的法國顧客開始光臨。

　　中國口味的甜品受到華僑華人歡迎的同時，巴黎地區(qū)還雨后春筍般地涌現(xiàn)出一批以奶茶為代表的飲品店。

　　巴黎最早的奶茶店，可能是位于巴黎歌劇院附近一條僻靜小巷中的“珍珠茶館” (ZEN ZOO)，至今已經(jīng)有16年的歷史了。

　　而近兩年，受到法國民眾喜愛的奶茶之一是“萌萌呆”(Moment tea)。據(jù)其創(chuàng)始人——法國亞洲餐飲聯(lián)合總會第一副會長徐軼介紹，“萌萌呆”(Moment tea)系列不完全算是奶茶，更像是一款花式茶飲系列。

　　“萌萌呆”(Moment tea)在保留幾款傳統(tǒng)奶茶的同時，研發(fā)調(diào)制了多款各式花香果味型的茶飲，在包裝設計上使用法國民眾、特別是年輕人喜愛的顏色和風格，讓法國民眾接受度更高。

　　轉(zhuǎn)型升級 華人餐飲發(fā)展任重道遠

　　從致力打造亞洲餐飲口味標準的“中央廚房”，到把握法國年輕一代喜好的“夏威夷碗”，再到以中國口味贏得法國民眾的中式甜點飲品，這些都是法國華僑華人，中國留學生在探索亞洲餐飲業(yè)發(fā)展轉(zhuǎn)型的道路上，砥礪奮進的一個縮影。

　　在巴黎，還有多家諸如“東紅飯店”、“中華樂園”和“美麗華”等多家“老字號”中餐館，這些“老字號”還遵循著多年的經(jīng)營傳統(tǒng)和方式堅守著。特別是“東紅飯店”，曾經(jīng)是淮揚菜和上海菜的經(jīng)典所在，有一名法國顧客透露，他們一家四代都是“東紅”的擁躉。

　　法國餐飲業(yè)者白泉曾表示，“希望華人餐飲業(yè)越來越專業(yè)化。作為餐飲職人和海外華人，我們代表的是不僅是一個行業(yè)，更是一個民族團體。”(歐文)