新加坡福建籍廚師：堅(jiān)持做好傳統(tǒng)潮州菜

　　中國(guó)僑網(wǎng)6月15日電 據(jù)新加坡《聯(lián)合早報(bào)》報(bào)道，新加坡潮州菜廚師王振國(guó)是福建人，卻因?yàn)閷W(xué)廚時(shí)跟了一位潮州師傅，不但學(xué)會(huì)烹煮正宗潮州菜，還會(huì)講流利的潮州話。在新加坡老字號(hào)潮州菜館相續(xù)結(jié)業(yè)的這些年，他堅(jiān)持做好精致講究的傳統(tǒng)潮州菜。

　　19歲從馬來(lái)西亞檳城來(lái)到新加坡的廚房工作時(shí)，王振國(guó)對(duì)烹飪一竅不通。當(dāng)雜工兩年后，朋友介紹他到國(guó)大畢業(yè)生協(xié)會(huì)俱樂(lè)部?jī)?nèi)的潮州酒樓，遇上引領(lǐng)他走入潮州菜世界的恩師陳金發(fā)。

　　學(xué)徒時(shí)期工作辛苦，但王振國(guó)還是咬緊牙關(guān)繼續(xù)做，一待就是七八年。他說(shuō)：“師父也真的把我當(dāng)自己的孩子，我住在他家，每天跟他一起去上班。師父當(dāng)時(shí)聽(tīng)不懂我講的福建話，因?yàn)闄壋堑母＝ㄔ捀录悠碌牟惶粯?，他要我跟他講潮州話，所以也學(xué)會(huì)了?！?/p>

　　工作多年后，王振國(guó)漸漸升級(jí)為主廚，獲得多項(xiàng)國(guó)際烹飪大獎(jiǎng)。過(guò)去幾年他代表新加坡中廚協(xié)會(huì)，帶領(lǐng)廚師參加國(guó)際比賽，傳授和分享經(jīng)驗(yàn)。

　　參賽時(shí)必須發(fā)揮創(chuàng)意、天馬行空，但回歸潮州菜時(shí)，王振國(guó)堅(jiān)持傳統(tǒng)特色。

　　“潮州菜的工序很多，而且每一個(gè)步驟都要做好才能成功，像是豬頭粽(一片片像厚肉干的前菜)和豬腳凍都要花四五個(gè)小時(shí)。肝花蝦棗我們一定用豬網(wǎng)油來(lái)包，比較香。潮州菜在調(diào)味方面會(huì)用魚(yú)露(廣東人用蠔油)，還有扁魚(yú)干(鐵脯)、芹菜、芫荽、冬菜和菜脯都很重要?！?/p>

　　新加坡本地的老潮州菜館，近年因主觀與客觀因素相繼停業(yè)，令人惋惜。王振國(guó)見(jiàn)證了潮州菜的輝煌與式微，近幾年又感受到它的回歸。

　　“早期主要是福建菜和潮州菜，在新加坡潮州菜可以說(shuō)是排第一。老師傅秘訣不傳人，所以接班師傅越來(lái)越少。后來(lái)港式和川菜來(lái)了，把潮州菜壓到第三第四。不過(guò)還是有很多人喜歡吃傳統(tǒng)潮州菜，所以這幾年新開(kāi)的好些餐館都打著潮州菜的名堂?！?/p>

　　王振國(guó)透露，目前不少做潮州菜的中國(guó)廚師來(lái)自汕頭，對(duì)潮州菜有一定認(rèn)識(shí)，但本地所使用的材料和調(diào)味只有一部分從潮州來(lái)，大多數(shù)還是本地的。所以這批中國(guó)廚師來(lái)到新加坡，口味和做法還需要一段磨合期。(陳愛(ài)薇）