顧客數(shù)量無明顯回升 美國中餐館未來路如何走？

　　中國僑網10月19日電 據美國《世界日報》報道，新冠肺炎疫情重創(chuàng)美國的餐飲業(yè)，最新報告顯示，2020年每三家餐館中，恐將有一家面臨永久關閉。作為餐飲業(yè)的中堅力量之一，中餐業(yè)也承受著巨大的生存壓力，專業(yè)人士預測，2020年美國可能有25%左右的中餐館會永久關閉，如果疫苗不能問世、顧客數(shù)量也無明顯回升，那么2021年上半年的經營狀況將和現(xiàn)在沒有區(qū)別，屆時永久關閉的中餐館或達到40%之多。

　　餐館數(shù)量不增反減

　　根據一全球餐飲企業(yè)顧問公司日前提供給彭博社的數(shù)據，美國共有約66萬家餐館、數(shù)百萬名員工，其中超過8000多家因有員工染疫而受到直接影響，多達231000家2020年很可能會永久關閉。過去20年來，美國的餐館數(shù)量持續(xù)增加，2020年由于突發(fā)的疫情，將首次創(chuàng)下餐館數(shù)量只減不增的紀錄。

　　餐飲業(yè)一向是美國經濟的基石，也是各族裔民眾就業(yè)和創(chuàng)收的重要來源，預測反映出美國的餐飲業(yè)正在經歷一場根本性的變化，且因最早重開堂食的幾個州確診病例再度飆升，而將繼續(xù)面臨新的挑戰(zhàn)。

　　營銷數(shù)據分析公司“Zenreach”的統(tǒng)計顯示，如果民眾前往餐館用餐的頻率增加，確診的人數(shù)就會隨之增加，但當確診病例上升到一定程度后，去餐館的人又會開始下降；雖然外出用餐的頻率和確診人數(shù)的上升不一定有絕對關系，但卻與民眾外出的意愿、以及對餐廳環(huán)境的安全感息息相關，當疫情開始升溫，顧客的行為也將跟著改變。

　　餐飲業(yè)恢復到疫情需要幾年

　　密西根大學的經濟學者Richard Curtin研究消費者行為長達數(shù)十年，他表示，要讓餐飲業(yè)恢復到疫情之前的經營狀況，可能需要好幾年的時間。埃默里大學的經濟學者Tom Smith自3月至今還沒去餐館吃過一次飯，他認為，急著重啟經濟從一開始就不現(xiàn)實，疫情就像災難性的風暴，想在其過境期間讓一切恢復正常根本不可能。

　　疫情籠罩下，遍布各州的中餐館都在苦苦支撐，尤其是以堂食為主要收入來源的餐館，沖擊特別嚴重。美國中餐聯(lián)盟總顧問陳善莊表示，自疫情發(fā)生后，因為無法堂食，很多餐館暫停營業(yè)；每個人都居家避疫，就算提供外賣，客人的數(shù)量也銳減；與此同時，餐館的租金每個月照樣得支付，員工要么擔心家中老小、不敢外出上班，要么滿足于領600美元的失業(yè)補助，方方面面都給業(yè)者施加了巨大的壓力。

　　自助中餐面臨“死路”

　　這其中，又以占全美中餐館總數(shù)三分之一的自助餐受到的挑戰(zhàn)最為嚴峻，甚至面臨“死路”。陳善莊解釋，自助餐的食品區(qū)通常是開放性設置，由顧客自行取用，過程中如果有任何人因為沒戴口罩，講話、咳嗽、或不小心打噴嚏時產生飛沫，就會制造相當?shù)男l(wèi)生隱患。

　　所以，美國中餐聯(lián)盟早在疫情初期便發(fā)出通告，呼吁自助餐業(yè)者為了自身、家人和顧客的安全健康，慎重考慮是否繼續(xù)以往的經營方式，如果可以，應盡量轉型、從做自助餐改為做套餐。外族裔最愛點的菜其實就是左宗雞等幾種，目前這種情況下，最好是停掉自助餐，轉而精選幾樣熱門菜，以一次性餐具、獨立包裝的便當盒形式出售。

　　盡管如此，因為顧客數(shù)量整體上大幅減少，造成餐館的收入極其有限，難以支撐各方面的總支出，不得不繼續(xù)停業(yè)甚至永久關閉。佛州就有家占地幾千平方英尺、可容納200多人的中餐自助店，疫情前的生意很不錯，但疫情后卻一落千丈，重開時平均每天只有三、四名顧客，而每月需要支付的房租卻高達1萬多美元。

　　無奈之下，華裔業(yè)者只能停掉自助、改做套餐，將菜品集中到十幾道菜上，并重新印制了菜單。剛開始確實有起色，生意恢復到之前的三分之一、甚至一半，但隨著佛州的疫情重新抬頭、新增確診病例數(shù)過萬，又一次嚇退了客人，最后被迫做出永久關閉的決定。

　　再以紐約市布魯克林8大道的華人小區(qū)為例，陳善莊表示，截止到9月底，小區(qū)內部共七家大酒樓中僅有兩家重開，而每家的月租都起碼在四、五萬美元以上，可是生意又能做多少？沒人出來消費，想維持經營實在是太難。

　　亞裔顧客對疫情最謹慎

　　除了大環(huán)境之外，相較其他族裔，中餐館難恢復的另一個重要原因是，大多數(shù)中餐館的主要顧客群都是亞裔，而亞裔、尤其華人又恰好是對疫情最小心的群體。暫且別說開放堂食，僅戶外用餐就已進行了數(shù)月，但有的人到現(xiàn)在都沒到街上吃過一頓飯，還有的中青年雖然自己不怕，可家中老小非常謹慎。

　　陳善莊說，為什么燒烤店、火鍋店重開后能有這么多消費者，就是因為這類餐館吸引的主要是年輕人，年輕人覺得自己有本錢、有優(yōu)勢，外族裔的餐館恢復得比中餐館快，也是因為所吸引的主要是外族裔、他們的防范意識遠比華人和亞裔薄弱。有的店現(xiàn)在的生意甚至比疫情前還好，戶外用餐的座位不斷增加，很大程度在于他們的客人不擔心。

　　所以說，如果疫苗不出來，到2021年上半年，中餐館的經營情況將和現(xiàn)在沒有區(qū)別，永久關閉的可能會從現(xiàn)在的25%增長到40%。陳善莊認為，在現(xiàn)有條件下，為了盡可能地創(chuàng)造生存空間，中餐館應充分利用戶外用餐這一政策吸引客流，根據現(xiàn)實狀況靈活調整經營模式，尤其是要把好衛(wèi)生這一關，給顧客到店里來消費的信心，哪怕沒有疫情，衛(wèi)生方面也不能松懈。

　　中央廚房透明作業(yè)

　　比如同樣是在重災區(qū)佛州，一家以開放式中央廚房作業(yè)、使用透明環(huán)保便當盒、客人可全程見證食品準備過程的中餐館，不僅沒受疫情影響，甚至在同行都紛紛歇業(yè)、甚至倒閉的過去幾個月，還拓展了13家分店，目前店面總數(shù)達到近60家，目標是2021年能上市。

　　陳善莊表示，這家中餐館的業(yè)者是一名30多歲的年輕人，敢于創(chuàng)新和思變，認識到顧客除了看味道、更注重衛(wèi)生和健康。他的餐館主打外賣套餐，葷素搭配，最重要的是便當盒的底和面全部透明，廚房里的冰箱等設備、食品的儲存和搭配過程也全透明，是客人親眼可見的干干凈凈、有質量保障，每種套餐在10美元上下，取餐后回家用微波爐簡單加熱即可享用。

　　這種設置了中央廚房、流水線制作的餐館不求太大的面積，600至800平方英尺(約55-74平方米)就夠用，所以房租不會很貴；員工也無需太多，通常一家店五個人，不用擔心廚房突然有人離開、不好去找新人；整體的投資成本相較其他配型的餐館要低，但利潤卻非?？捎^，再加上嚴把衛(wèi)生關、完全符合現(xiàn)階段消費者的需求，平安度過了疫情期。

　　疫后更加講究健康

　　美國烹飪學院的教授成蜀良日前在中餐國際論壇上提醒中餐業(yè)者未雨綢繆，重新思考消費模式、進而改變經營方式，強調餐館和食品衛(wèi)生安全至關重要，疫情之后相關標準不會放松、只會更加嚴格。

　　統(tǒng)計顯示，55%的消費者感到放有干洗手液的餐館更安全，56%看到餐館整潔、使用一次性菜單和餐具、員工戴手套會更放心。所以已經重開或準備重開的中餐館，應做好放置干洗手液、消毒劑、使用一次性菜單、一次性餐具、嚴格遵守政府衛(wèi)生指南、使用無接觸付款方式等工作。

　　經濟學者預測，2020年美國餐飲業(yè)的營業(yè)額，將有一半來自外賣，所以還在堅持不做外賣的餐館，應順勢改變才能存活下去。成蜀良鼓勵中餐業(yè)者積極申請政府可能提供的資金補助，通過精簡業(yè)務來控制成本，條件允許的話還可以調整菜單，原則是容易烹煮、價格合理、消費者喜歡。

　　“疫情發(fā)生后，餐飲業(yè)想走出困境，一兩年內都會面臨相當?shù)膲毫Γ绻桓淖?，壓力會更大。”陳善莊認為，業(yè)者可以趁機思考，要如何改變才能讓后疫情時代更講究健康的消費者接受，上世紀六十、七十年代，吃是很大的投入，現(xiàn)在吃不成問題，反而健康成了問題，要為客人提供符合自身健康需求的菜品。但改變也并非所有餐館都能馬上做，比如夫妻店，多請人根本負擔不起，所以希望有規(guī)模的中餐館能率先改變、帶動其他業(yè)內人士。(劉大琪)