新加坡傳統(tǒng)西餅店別具風(fēng)味 傳承面臨挑戰(zhàn)與機(jī)遇
中國(guó)僑網(wǎng)3月31日電 據(jù)新加坡《聯(lián)合早報(bào)》報(bào)道，傳統(tǒng)西餅店是新加坡人的集體回憶之一，童年、婚嫁、壽辰等都與西餅分不開(kāi)。記者走訪當(dāng)?shù)厮募姨厣黠灥?，品嘗甜美手作糕點(diǎn)，也了解傳承手藝背后的辛勤與付出。
走過(guò)半個(gè)世紀(jì)的真美珍咖啡及西菓店(Chin Mee Chin)之前停業(yè)兩年，最近宣布將在5月重新開(kāi)張，令許多顧客雀躍萬(wàn)分。除了真美珍，當(dāng)?shù)仄渌献痔?hào)西餅店多年來(lái)默默堅(jiān)持手工制作西餅糕點(diǎn)，沒(méi)有現(xiàn)代蛋糕店的精美裝潢和花哨的蛋糕，有的是老老實(shí)實(shí)的古早味，簡(jiǎn)約樸實(shí)的店面仿佛把時(shí)光定格在上個(gè)世紀(jì)五六十年代。
真美珍5月回歸
談到真美珍的故事，陳雪雯說(shuō)，原先是她的祖父陳會(huì)棟和來(lái)自海南島的親戚在1925年創(chuàng)辦的咖啡店，后來(lái)祖父將生意交給父親陳永鎮(zhèn)，在1940年代取名為真美珍。
陳雪雯的母親梁光連在父親2009年逝世時(shí)接過(guò)生意，成為經(jīng)營(yíng)伙伴，直至2018年12月退休，“母親幫父親經(jīng)營(yíng)店里生意超過(guò)60年，烹煮店里著名的咖椰，平日工作14小時(shí)。她退休時(shí)，要找到家族的里的人全職經(jīng)營(yíng)真美珍成為挑戰(zhàn)，因此真美珍的伙伴決定暫時(shí)關(guān)店，探討其他可能性。”
陳雪雯說(shuō)，要守住老店，人力是一大挑戰(zhàn)，“有些糕餅因缺乏人手而無(wú)法繼續(xù)制作售賣。這次慶幸得到幫助，讓我們可以帶回很多以前受歡迎的傳統(tǒng)食物，也保留炭烤咖椰面包?！?/p>
堅(jiān)持手工制作別具風(fēng)味
創(chuàng)辦于1949年的麗英，最初是位于密駝路的煮炒店，賣煮炒、蛋糕、糕點(diǎn)和飲料。1975年，它取名為麗英，主打蛋糕和面包，有座位讓顧客可享用蛋糕和咖啡或茶。1990年代，麗英改換生意模式，只供外賣。2007年和2009年，麗英先后在劍橋路和維拉三美路開(kāi)設(shè)分店。2018年，總店從密駝路遷移到現(xiàn)在的麥肯西路。
第三代接班人黃美玲(46歲)說(shuō)，他們有超過(guò)30種西餅與糕點(diǎn)，都堅(jiān)持手工制作，“雖然用機(jī)器可取得一致性，手工的口感和味道就是不一樣?！?/p>
這里有過(guò)大禮的傳統(tǒng)牛油蛋糕，以及少見(jiàn)用牛油寫上書法字“彌月之喜”的水果蛋糕，皆很受歡迎。
客人聞香而至
早上9時(shí)30分到加?xùn)|購(gòu)物中心，大部分店面還沒(méi)有開(kāi)，跟著烘焙的香味找到在角落的Dona Manis蛋糕店。店主蘇桃仁笑說(shuō)：“很多顧客都是跟著香味找到我們的店?！?/p>
蘇桃仁跟女兒陳一蕾正忙著烘制一批批熱騰騰新鮮出爐的香蕉派。雖然開(kāi)店時(shí)間是早上10點(diǎn)，已經(jīng)有顧客陸續(xù)來(lái)買香蕉派。
陳一蕾說(shuō)，母親喜歡烘焙，他們?cè)?994年開(kāi)店，接過(guò)的那家店面也是蛋糕店，店名是Dona Manis，他們沿用店名至今。
這里的招牌糕點(diǎn)是少見(jiàn)的香蕉派，因?yàn)樘K桃仁喜歡吃香蕉。她花很長(zhǎng)時(shí)間研究香蕉派的秘方，“我試驗(yàn)做很多種水果派，有蘋果、草莓、芒果、藍(lán)莓，發(fā)現(xiàn)還是香蕉最好吃。烘好的香蕉派要用風(fēng)扇吹超過(guò)半小時(shí)，以鎖住香蕉的水分。”
蘇桃仁和陳一蕾母女早上6點(diǎn)就到店里開(kāi)始一天的烘焙。除了香蕉派，還有牛油泡芙和巧克力撻，有時(shí)會(huì)有牛油角、英式松餅(scone)和牛油蛋糕等，但蘇桃仁笑說(shuō)，這些是有空才能做，最好之前先撥電預(yù)訂，以免撲空，“以前我們賣較多種西餅，但由于人手不夠做不來(lái)，就減少了?！?/p>
堅(jiān)持手工制作的蘇桃仁說(shuō)：“手工和機(jī)器做的味道不同，有些東西是機(jī)器做不到的。比如，我們?cè)囘^(guò)用機(jī)器做巧克力撻的酥皮，但效果不夠松脆?！?/p>
傳承食譜與食材
Balmoral Bakery招牌糕點(diǎn)有蝴蝶式杯子牛油蛋糕、奶油角、水果杯子蛋糕、蘭姆蛋糕、雞肉派、咖喱卜等。Balmoral Bakery由林明濃的母親、姑姑與二伯于1965年創(chuàng)辦，現(xiàn)在他是第二代老板兼烘焙師。
林明濃自20多歲到店里學(xué)習(xí)烘焙，現(xiàn)在還是每天早上6點(diǎn)就到店里開(kāi)始準(zhǔn)備工作，直到晚上7點(diǎn)關(guān)店，西餅店每天營(yíng)業(yè)。他笑說(shuō)：“因?yàn)橐Ａ魝鹘y(tǒng)味道。要有興趣，才可以堅(jiān)持這么多年?！?/p>
他一直沿用母親的食譜至今。牛油蛋糕只用特定國(guó)外牌子的牛油，蛋糕的花生是自己買花生來(lái)烤的，椰子撻的椰子餡，黃梨撻的黃梨餡等都手工制作，面粉也只跟同一個(gè)供應(yīng)商拿貨。
林明濃邊聊邊將用牛油做好的“玫瑰花”放在牛油蛋糕上，“現(xiàn)在也有賣現(xiàn)成餅干做的玫瑰花，但比較假，牛油做的花比較有香味，也比較美?！?/p>
工時(shí)長(zhǎng)美味情緣更長(zhǎng)
在1960年代，三巴旺西菓店(Sembawang Confectionery)的名字是“Wills”，位于丹絨加?xùn)|女校附近，后來(lái)搬到三巴旺山住宅區(qū)的惹蘭禮邦(Jalan Leban)時(shí)改名為三巴旺西菓店，1978年搬遷到美芝路至今。
現(xiàn)在82歲的烘焙師黃循乙，從開(kāi)店至今一直負(fù)責(zé)烘制出多款西餅與糕點(diǎn)。他笑說(shuō)：“這行很辛苦，工作時(shí)間長(zhǎng)，但我想保留傳統(tǒng)味道，所以做了這么多年?！?/p>
古早糕點(diǎn)也吸引年輕人
有的傳統(tǒng)西餅店多年來(lái)堅(jiān)持同樣的古早味，有的同時(shí)推出新口味吸引年輕人。Balmoral Bakery屬于前者。
林明濃說(shuō)，現(xiàn)在的年輕人反而想找回以前的古早味，很多是從社交媒體認(rèn)識(shí)Balmoral Bakery，紛紛來(lái)尋味。他們的顧客有年輕化趨勢(shì)，以前以老一輩顧客為主，近年有越來(lái)越多年輕顧客。不少忠實(shí)顧客跟了他們很多年，兩代人的婚禮都跟他們訂結(jié)婚蛋糕，有的當(dāng)了外婆，還帶孫子到店里買蛋糕。
古早牛油蛋糕最近特別火紅，黃美玲說(shuō)，有很多年輕顧客愛(ài)買這些舊式蛋糕，然后在社交媒體上分享。
蘇桃仁也發(fā)現(xiàn)，近兩三年店里有更多年輕顧客，“他們喜歡吃巧克力撻，有的為婚禮訂上百個(gè)巧克力撻。”
真美珍的新餐單將有之前的招牌食物，比如咖椰面包、“十字面包”、奶黃泡芙、奶油泡芙、奶油角、午餐肉面包，同時(shí)也推出新的食物，例如Milo撻、花生醬巧克力撻和咖啡椰糖雪芳蛋糕。
傳承的挑戰(zhàn)與機(jī)遇
堅(jiān)持古早好滋味的傳統(tǒng)西餅店越來(lái)越少，傳承是一大挑戰(zhàn)。
真美珍這次就跟商業(yè)集團(tuán)合作。集團(tuán)負(fù)責(zé)日常運(yùn)作和真美珍的創(chuàng)意方向，保留傳統(tǒng)的同時(shí)，也將推行現(xiàn)代化改革，發(fā)展該品牌，可能開(kāi)展送餐服務(wù)，方便更多的食客嘗到真美珍的食物。
傳統(tǒng)西餅店堅(jiān)持手工制作，林明濃說(shuō)，他們的工作時(shí)間很長(zhǎng)，圍繞著烘爐又很熱，“一般年輕人不愿接手，我們的東西賣貴一點(diǎn)又沒(méi)有人買?！盉almoral Bakery有可能由林明濃的表侄女接手，但一切未定。
麗英和Dona Manis分別有家族的第三代和第二代人接手。黃美玲和弟弟黃世仁在2006年辭掉各自多媒體設(shè)計(jì)與公關(guān)的工作，跟父親黃學(xué)楨和母親梁妙蓉一起經(jīng)營(yíng)家族生意。
陳一蕾在2015年辭去從事了10年的行政工作，到店里跟母親并肩工作，“因?yàn)樯夂芎玫耸植粔?，母親需要幫忙?！?黃靖晶)
