廚師、食材短缺 美南加老字號(hào)中餐業(yè)者憂傳承斷層

　　中國(guó)僑網(wǎng)3月28日電 據(jù)美國(guó)《世界日?qǐng)?bào)》報(bào)道，美國(guó)南加橙縣“天香樓”老板朱先生在當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)餐館至今超過(guò)40年，他認(rèn)為，由于廚師和食材短缺，加之房租和成本高昂，未來(lái)在美經(jīng)營(yíng)的中餐館業(yè)者可能會(huì)斷層，大型連鎖餐飲業(yè)市場(chǎng)份額占多，獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐館菜式會(huì)更簡(jiǎn)化。

　　朱先生的父親是科班出身，從小在蘇州酒樓廚房做工，對(duì)江浙菜式頗有研究，到了臺(tái)灣經(jīng)營(yíng)自己的餐館。而朱先生當(dāng)了一年體育老師后，回到父親的餐館幫忙。因?yàn)閺男≡诟赣H的餐館廚房耳濡目染，也學(xué)會(huì)了一手廚藝。1978年來(lái)到美國(guó)后開(kāi)中餐館，自己當(dāng)大廚掌勺。一路走來(lái)40多年，再到兒子接手，其中包含著三代人的傳承。

　　朱先生介紹，他的餐館主要做老美的生意，華裔客人有限。因?yàn)槿A人喜好正宗的中餐，提供給華人和老美的菜式不一樣。以熊貓快餐(Panda Express)為例，大多分店開(kāi)在老美區(qū)，只要干凈、味道、服務(wù)穩(wěn)定，客人就會(huì)光顧，美式中餐60%精力做衛(wèi)生和服務(wù)，40%靠廚房，而正宗的中餐館80%靠廚房即掌勺師傅的手藝。

　　他提到，老中餐菜式很講究，譬如江浙菜式蔥烤刺身、紅燒魚下巴、紅燒蹄膀、東坡肉，對(duì)食材和廚藝要求很高，需要專門采購(gòu)食材。種種因素造成老中菜式現(xiàn)在越來(lái)越難找到學(xué)徒，大部分中餐館的后廚都是西裔在燒菜。

　　朱先生指出，早期他的父親還常帶著學(xué)徒到美國(guó)幫忙?？墒撬闵铣杀?、稅金和生活開(kāi)銷，愿意到美國(guó)的學(xué)徒越來(lái)越少。而在美國(guó)找的人工，雖有廚師訓(xùn)練、刀工和烘焙可以，但炒菜就是不行。因?yàn)橹胁统床说臅r(shí)間和火候都不同，不像做西餐可以量化。所以他認(rèn)為，這種情況造成中餐館的斷層，除非大型餐飲連鎖集團(tuán)，有實(shí)力從中國(guó)國(guó)內(nèi)調(diào)來(lái)大廚培訓(xùn)指導(dǎo)。

　　朱先生的餐館以老美客人居多，但若有華裔請(qǐng)客吃飯，朱先生還是能燒出一桌拿手好菜，特別是“天香樓”的蘇式月餅和點(diǎn)心名聲在外。朱先生表示，他從小就看父親做月餅，在年節(jié)時(shí)做腌制品、年糕、粽子、月餅送給客人，因此他也學(xué)到真?zhèn)鳌?/p>

　　今年75歲的朱先生經(jīng)驗(yàn)餐館40余年，每年做月餅時(shí)堅(jiān)持自己買材料、拌料、炒料。雖然這項(xiàng)手藝也沒(méi)有量化標(biāo)準(zhǔn)，但幾十年的經(jīng)驗(yàn)使他能以量化標(biāo)準(zhǔn)傳承。他說(shuō)，做月餅很辛苦，獨(dú)木不成林，他希望自己的手藝能夠傳承下去。