食材漲價、招工困難…… 美國中餐館面臨多重挑戰(zhàn)

　　中國僑網(wǎng)8月8日電 據(jù)美國《世界日報》報道，目前，美國新冠肺炎疫情形勢趨緩，紐約市逐漸恢復(fù)原來的模樣，法拉盛緬街上人潮洶涌。許多中餐館都恢復(fù)了營業(yè)。法拉盛老字號青島飯店老板姜女士說，“目前，法拉盛仍然有許多飯店開門，但是不知道賺不賺錢。”

　　她認為，美國中餐面臨困境。影響中餐館發(fā)展有如下幾個原因：人們不愿聚餐、餐館人手短缺、原料及燃料漲價。紐約一些餐飲業(yè)人士還列出其他影響中餐發(fā)展的原因，如中餐廚師短缺、地道中餐食材缺乏、外賣平臺收費較高、新冠肺炎疫情反復(fù)、餐館招工困難。有專業(yè)人士建議，中餐館應(yīng)跟隨時代潮流，充分利用技術(shù)手段解決這些問題，才能走出困境。

　　姜女士說，疫情改變了美國的中餐業(yè)，疫情后的中餐館與疫情前的中餐館明顯不同。她指出，影響中餐業(yè)生存和發(fā)展的因素主要有以下四點。

　　疫后謹慎 聚餐少了

　　一、人們比較戒備，不愿聚餐，影響飯店的堂食。她說，青島飯店里設(shè)有幾張桌子，供客人堂食。過去，食客之間的拼桌很正常，但現(xiàn)在熟人可以拼桌，生人卻不愿意拼桌。有人甚至聚餐前還打電話問“有幾個人吃飯”，若是人多就不來了。過去聚餐，飯菜放在桌子中間，大家圍著坐。“現(xiàn)在，飯菜擺成自助餐形式，讓客人自取，分別坐開?！?/p>

　　二、飯店員工不好請。她說，有人領(lǐng)取失業(yè)金后就不來上班，來了也不愿意加班，認為“健康大于一切”?！拔覀兏睹啃r15元（美元，下同），還是有人不愿來?！边^去，美中之間的航線很多，許多華人持有訪問簽證(B1/B2)，赴美后會留下來打工，掙些錢再回去。自從疫情暴發(fā)后，美中之間航線減少，訪客幾乎消失，臨時打工的沒有了。

　　三、許多原料價格翻倍。她在美國開餐館20多年，感覺物價一直很穩(wěn)定，沒有漲過價。但現(xiàn)在不同以往，物價經(jīng)常漲價。例如，食用油過去是20多元一桶，現(xiàn)在是49元一桶。雞蛋過去20元一箱，現(xiàn)在要60多元，有時還要90元。大白菜、番茄、茄子等，價格都翻倍了。

　　四、燃料價格上漲。她說，做中餐需要明火，要用電和氣。現(xiàn)在，這些燃料價格都上漲了。她說，過去20多年，青島飯店每月的電費氣費都是6000多元，比較穩(wěn)定。但是，現(xiàn)在電費和氣費每月都在1萬元以上，上漲厲害。

　　紐約市法拉盛中餐館“湘當有料”老板崔先生認為，美國中餐是美國華人的一大經(jīng)濟支柱。不過，他認為美國中餐未來的沒落是有可能的，主要有以下幾個原因。

　　一、專業(yè)中餐廚師極缺。他說，疫情期間，由于大多數(shù)中餐館關(guān)門，許多中餐師傅失業(yè)，而他們的家人大都在中國，因此大批的中餐師傅回國。“現(xiàn)在，中餐師傅很少，手藝好的中餐師傅更難找?！背藦N師外，餐館其他員工也很難找，故餐館養(yǎng)人的成本增加了。

　　二、地道的中餐食材很缺，而且價格在上漲。他說，他的許多食材都是從中國臺灣和大陸運來。由于疫情的關(guān)系，運費不斷上升，因此價格上漲。

　　三、外賣平臺收費較高，抬高了菜品的價格。他說，中餐一直是物美價廉，但現(xiàn)在情況發(fā)生變化。“我們湘菜館與紐約的幾個外賣平臺合作，總的感覺是有好有壞?！彼赋觯瑔栴}是外賣平臺抽成較高，達到利潤的20%，個別大外賣平臺傭金甚至高于這個數(shù)字。

　　四、華人移民減少，長期影響中餐的發(fā)展。他說，他的湘菜館的客人主要是華人，有湖南人，也有非湖南人，總之都是喜歡吃帶有辣味食物的華人。但是，現(xiàn)在移民美國變難，華人移民變少，對中餐館也有負面影響。

　　法拉盛金城大酒家經(jīng)理佳麗說，金城大酒家已經(jīng)創(chuàng)辦十多年。2018年8月，酒店的大學(xué)點店開業(yè)。她說，這個店場地很大，能擺15桌酒席。而且，婚宴生意已經(jīng)回來了?！半m然有生意，但是請不到人做?！彼f，她現(xiàn)在最關(guān)心的是人工。

　　她說，從2020年3月初開始，美國中餐業(yè)面臨的最大問題是新冠肺炎疫情。金城大酒家在2020年3月中旬暫停營業(yè)，到了當年的6月才復(fù)工。當時人們都不敢來上班。于是，她就盡量減少復(fù)工人數(shù)，幾個人承擔了所有的工作?！岸嗾堃粋€人，就多一份風險?！?/p>

　　行業(yè)辛苦 廚師減少

　　她說，做中餐太辛苦，不僅工作繁重，而且工時長?！艾F(xiàn)在的中餐廚師都是1970年至1990年代入行的。”但是，到了2000年以后，進入中餐行業(yè)的廚師很少，現(xiàn)在沒有人愿意做中餐廚師?！拔夜烙?，若干年后，美國的中餐也許會消失?！?/p>

　　如何解決中餐人才缺乏問題？她的建議是，解決人才缺乏有兩條途徑。一、提高收入。若是收入高，自然有人愿意入行。二、改善工作環(huán)境。中餐館的工作人員每天工時像其他行業(yè)一樣?！斑@是現(xiàn)實問題，必須解決?！?/p>

　　紐約市法拉盛家樂美食坊及家樂餅屋老板安安也有同感。她說，現(xiàn)在法拉盛開餐館的最大困難不是客人太少，而是工人不夠，招工很麻煩。她說，由于政府對失業(yè)者發(fā)錢，許多人不想上班。同時，工人要求的薪水高了，但是他們敬業(yè)精神沒有以前的人強了。

　　美國商業(yè)資訊公司合伙人Ivy說，現(xiàn)在中餐館面臨的挑戰(zhàn)是，餐館的人工很缺乏。她透露，由于工人難請，有的餐館開始用機器炒菜鍋，還有的餐館準備使用機器人以及他們公司的智能產(chǎn)品。

　　法拉盛帝王御宴合伙人王先生說，他最擔心的是“新冠肺炎疫情再來”。他說，這家粵菜館早在2019年就已經(jīng)簽約，到了2021年3月才開業(yè)。他說，餐館剛開業(yè)時不賺錢，因為疫情反反復(fù)復(fù)，客人嚇得不敢來。后來，餐館經(jīng)營才逐漸好轉(zhuǎn)，現(xiàn)在已經(jīng)賺錢了。

　　餐館的客人主要來自福建、浙江和廣東。他說，為了保證安全，餐館對衛(wèi)生要求特別高。為了吸引客人，餐館的收費低于周圍的餐廳，客人對這個價位比較滿意。他說，能夠降低價格主要是因為他們購入的海鮮比較便宜?！拔覀兒蜄|王朝酒店一起進貨，由于量大，價格較低，而且新鮮?！彼f，疫情對法拉盛的中餐館影響太大。如果控制住疫情，法拉盛的中餐館沒有大的問題；如果控制不住疫情，對中餐館的影響就很大。

　　紐約市法拉盛“天下一家”美食城(food court)在2019年12月營業(yè)。不幸的是，開業(yè)第二個月就遇上新冠肺炎疫情。天下一家股東虞先生說，他決定將美食城改做海鮮自助餐。他表示，現(xiàn)在餐飲業(yè)比較困難，主要是人工、材料、房租較高。

　　工資依舊 飯菜變貴

　　法拉盛一老字號中餐館女經(jīng)理表示，現(xiàn)在中餐館遇到的最大問題是“物價上漲”。她舉例說，過去兩個人到她的餐館吃飯，要三個菜一個湯加上兩碗米飯，價格一般在50元以內(nèi)，每個人只要20多元。但是，現(xiàn)在如果要和疫情以前一樣的菜飯，價格就要80多元。這樣，兩人每個人要付40多元。

　　她說，如果加上小費，餐費的價格會更高。“雖然多收錢對餐館好，但我還是覺得價格高了，擔心客人下次不來?！彼f，現(xiàn)在人們的工資沒有翻倍，而餐館的飯菜價格翻倍，會影響人們?nèi)ワ埖甑囊庠浮?/p>

　　美國商業(yè)資訊公司合伙人Ivy說，以前的餐館的創(chuàng)辦人都是廚師。“自己當大廚，請助理經(jīng)營餐館?！爆F(xiàn)在餐館需要轉(zhuǎn)型。她認為，經(jīng)濟好壞與餐飲業(yè)的興衰關(guān)系不大?！安还芙?jīng)濟好壞，人們總要吃飯?！彼f，若是跟不上潮流，餐館就要關(guān)門。

　　她說，餐館的關(guān)門和重開都是正常的，有開就有關(guān)，有關(guān)也有開。現(xiàn)在，很多餐館不知道位于何處，但是生意很好?！霸谟械牟宛^里，客人多到要排隊?！彼f，這主要是現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)普及，廣告的觸及面也無遠弗屆?！斑^去是餐館找客人，而現(xiàn)在是客人找餐館?！?/p>

　　新開的餐館也有很大的變化，而且更加智能化、標準化?，F(xiàn)在餐館的創(chuàng)辦人也與以前的餐館老板大不相同?，F(xiàn)在開餐館的都是有學(xué)歷的年輕人，甚至有人還有MBA學(xué)位。他們自己不會做飯，但卻能經(jīng)營餐館。同時，餐館越來越正規(guī)，收入都要報稅。

　　新中餐廳 更加正宗

　　她說，新近創(chuàng)辦的中餐也越來越正宗，接近中餐原來的口味。而且，中餐也越來越重視餐館的整體包裝。她說，過去創(chuàng)辦一個中餐館，做標志、菜單、張貼、網(wǎng)絡(luò)都是隨隨便便，但現(xiàn)在非常認真，注意品牌建設(shè)?！皠?chuàng)辦人在找地方時，就開始請專業(yè)設(shè)計公司設(shè)計?！?/p>

　　全美餐飲業(yè)協(xié)會(National Restaurant Association)2022年2月1日發(fā)布2022年全國餐飲業(yè)狀況報告。報告認為，隨著復(fù)蘇之路的繼續(xù)，2022年仍是過渡年，而勞工短缺將是運營商最關(guān)心的問題。一半以上的餐廳經(jīng)營者表示，餐廳恢復(fù)正常還需要“一年或更長時間”。

　　報告披露，2022年餐飲服務(wù)行業(yè)的銷售額預(yù)計將達到8980億元。勞動力預(yù)計將增加40萬個工作崗位，到2022年底總就業(yè)人數(shù)將達到1490萬。食品、勞動力和成本預(yù)計將繼續(xù)居高不下，并在2022年繼續(xù)影響餐廳的利潤。目前，美國餐飲業(yè)出現(xiàn)幾個發(fā)展趨勢。

　　一、技術(shù)將有助室外用餐。在新冠病毒流行期間，餐館無法應(yīng)對場外需求。十分之八的運營商表示，餐廳使用技術(shù)提供了競爭優(yōu)勢，并且很大一部分運營商計劃在今年加大對技術(shù)的投資。除了后臺技術(shù)之外，許多運營商還將他們的資源用于網(wǎng)上訂購、預(yù)訂及移動支付。

　　二、整個餐飲業(yè)都面臨人工短缺。餐廳和餐飲服務(wù)行業(yè)在2021年增加了170萬個工作崗位，去年底員工總數(shù)為1450萬，但餐廳仍然人手嚴重不足，這將繼續(xù)限制2022年的行業(yè)增長。十分之七的經(jīng)營者表示，他們的餐廳目前沒有足夠的員工來支持客人需求，預(yù)計他們的勞動力短缺將持續(xù)到明年。

　　三、簡化菜單，提供植物食品和可持續(xù)包裝。由于可以增強免疫力的食品和植物三明治在2022年十大趨勢中排名靠前，廚師將增加這類食品的供應(yīng)。運營商繼續(xù)提供可持續(xù)的、保持質(zhì)量和溫度的包裝選擇，在2022年將占據(jù)主導(dǎo)地位。88%的成年人(多為千禧一代)表示，如果餐廳使用有助于保持相同溫度、味道和質(zhì)量的食品包裝，他們會嘗試訂購更多種類的外賣食品，就像在餐廳里購買一樣。(韓杰)