臺山茨菇為僑鄉(xiāng)春節(jié)傳統(tǒng)菜肴添“?！?

　　中新網(wǎng)江門2月8日電 題：臺山茨菇為僑鄉(xiāng)春節(jié)傳統(tǒng)菜肴添“?！?/p>

　　作者 李曉春 郭軍

　　臨近農(nóng)歷春節(jié)，各地的人們都忙著貼春聯(lián)和置辦年貨，媽媽們也為除夕的團年飯和春節(jié)期間制作當?shù)氐膫鹘y(tǒng)菜肴忙著準備各種食材。在廣東臺山，有一種當?shù)貥O為搶銷的食材叫“斗洞茨菇”，是臺山人春節(jié)期間烹飪傳統(tǒng)菜肴“九大簋”(九大碗)必備的。

　　據(jù)了解，茨菇，又叫慈菇、蒔菇，分白肉菇、沙菇、糖菇等多個品種，一般選擇池塘、低洼地及肥沃水田種植為宜，種植前施足基肥，深翻泥土推平后漚田10天左右可種植，生長期多數(shù)為120天左右。白肉菇較堅實，品質(zhì)優(yōu)、產(chǎn)量高，較耐貯運；沙菇肉黃白色較松軟，結(jié)菇多，含淀粉多，滑潤爽口，皮薄不耐貯運；糖菇肉鮮白色，結(jié)菇疏，含淀粉較少，膠稠度好，清甜可口，皮薄不耐貯運。白肉茨菇和沙菇的個頭多數(shù)在50～100克，而糖菇的個頭大如鴨蛋，多數(shù)在100～125克。因糖菇的產(chǎn)量稍低，市場售價相對偏高一些。

　　據(jù)介紹，在臺山種植的多數(shù)是沙菇和糖菇，一般在農(nóng)歷七八月時種植，多數(shù)集中在春節(jié)前后上市。除了各鎮(zhèn)有農(nóng)戶種植外，僅在臺山大江鎮(zhèn)沙沖村(以前叫斗洞鄉(xiāng))就有200多畝的規(guī)模，全村有30多戶村民種植茨菇，且大部分種植戶有30多年種植經(jīng)驗，對于種前準備、育苗、定植、防蟲、追肥等田間管理方面頗有心得。

　　“斗洞這一帶農(nóng)戶，一直以來都有種植茨菇的傳統(tǒng)，以前家家戶戶或多或少都有一畝幾分的茨菇田，春節(jié)前收獲的茨菇多數(shù)拿到附近的圩去買，也有附近的菜販上門收購。因這里的泥質(zhì)和環(huán)境比較適合茨菇的生長，種植出來的茨菇個個圓潤飽滿、口感綿實、鮮甜無苦味，比較受當?shù)匕傩盏南矚g。臺城附近幾個鎮(zhèn)街每年春節(jié)前準備菜肴時多數(shù)會備有茨菇，只要一說是斗洞的茨菇，大家都爭著買?！睋?jù)沙沖村一位年近七旬的種植戶透露，從他懂事開始，家里已種植茨菇，在家人的帶動下，他10多歲就參與到茨菇種植的日常管理中去，目前已有40多年的種植經(jīng)驗。目前，斗洞茨菇已成為大江鎮(zhèn)打造“一鎮(zhèn)一品”的特色農(nóng)產(chǎn)品，由于近年來種植茨菇的產(chǎn)量、質(zhì)量較好，市場價格穩(wěn)中有升，為當?shù)氐姆N植戶帶來相對穩(wěn)定的收入。

　　每年春節(jié)前后，是臺山當?shù)卮墓绞斋@的季節(jié)，在臺城及附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)的茶樓飯館多數(shù)會有茨菇的菜式，臺山人在烹飪茨菇的時候多數(shù)喜歡先炒后燜，如豬腳燜茨菇、廣式臘味燜茨菇、糖煮茨菇等。據(jù)臺山人介紹，挑茨菇要個大、圓潤、無裂痕且有一定重量的比較好，煮前需削皮清洗干凈，用刀側(cè)或碗底直接拍扁即可，據(jù)說這樣煮出來會相對綿實、粉糯一些。若用于祭祀的茨菇，削皮時多數(shù)會將那小尖尖留著，然后整個放入湯水里煲熟或在烹煮五味鵝的時候一起鹵熟，因為“茨菇丁”對于當?shù)厝藖碇v，有“添男丁”的寓意。

　　春節(jié)，對于中國人而言，不管是包餃子、蒸年糕、煮湯圓，還是烹飪當?shù)貍鹘y(tǒng)菜肴，只要能和家人團聚共度春節(jié)，不管飯桌上擺的是什么，吃到嘴里的都是滿滿的幸福。臺山人在春節(jié)期間烹飪茨菇菜肴與家人一起享用，正如“一粥一飯當思來之不易，一飲一啄飽蘸苦辣酸甜”所描述的一樣，這看似簡單的家常煮法，不僅讓眾多常年在外奔波的游子填補了對家鄉(xiāng)臺山的思念，還能讓臺山人在舌尖上嘗到了年味兒。(完)