東西問 | 佐藤貴子：日本的中華料理熱何以經(jīng)久不衰？
(東西問)佐藤貴子：日本的中華料理熱何以經(jīng)久不衰？
中新社成都9月5日電 題：佐藤貴子：日本的中華料理熱何以經(jīng)久不衰？
作者 單鵬 賀劭清
“日本的中餐廳正變得豐富多元。隨著日中民間交流增多，越來越多日本廚師來到中國學藝，除了成都、杭州這樣以美食聞名的大城市，他們還會前往偏遠山區(qū)、民族地區(qū)學習小眾料理?！泵朗吃u論家、日本知名中國美食資訊網(wǎng)站“80C(好吃)”總編輯佐藤貴子近日接受中新社“東西問”獨家專訪時表示，千百年來，形形色色的飲食文化交融、互鑒，孕育出新食物、新風味，更新著人們對于食物的理解，這正是飲食帶給人們的高級享受。
現(xiàn)將訪談實錄摘要如下：
中新社記者：中華料理與中國料理有什么區(qū)別？在您的童年時期，人們對中華料理普遍有什么印象？幾十年來，印象是否有所改變？
佐藤貴子：日本的中餐廳常會打出“中國料理”“中華料理”兩種招牌。一般來說，中國料理餐廳主要烹飪原汁原味的中餐。早期大部分中國料理餐廳由華僑華人經(jīng)營，以高檔粵菜為主，現(xiàn)在這些餐廳為了追求純正中國風味，有時也會重金聘請中國大廚坐鎮(zhèn)。
而中華料理餐廳售賣的則是日本本土化后的中餐，以街邊小店為主，在這里通常能一次品嘗到中國不同地域的代表美食。作為生于上世紀70年代的一代人，我們可謂是在中華料理伴隨下長大。在我的童年，麻婆豆腐、干燒蝦仁等家常菜就是日本民眾心中中華料理的代名詞，人們普遍認為中華料理物美價廉。
日本出現(xiàn)中國料理、中華料理兩種風格的中餐，主要是因為食材以及歷史文化差異。中餐傳入日本早期，在日本很難買到正宗的中華調(diào)味料。如1957年東京知名餐廳“四川飯店”創(chuàng)始人陳建民在日本NHK料理節(jié)目介紹“醬炒豬肉和卷心菜”，第一次讓日本民眾知道了回鍋肉的做法，也成為這道料理在日本流行的契機。但當時日本并沒有豆瓣醬，所以陳建民在調(diào)味中加入了經(jīng)過深度發(fā)酵成熟的豆醬“日本八丁味噌”。這也使日本回鍋肉口感香甜醇厚，與四川回鍋肉的咸辣截然不同。
此外，同樣是回鍋肉，日式回鍋肉直接將生豬肉和甜面醬一起翻炒，因為日本人認為“把豬肉煮過再切成片炒過于費事”。而按照中國民間的一種說法，四川回鍋肉之所以“回鍋”，是因為中國傳統(tǒng)祭祀文化中，祖先不喜歡吃生肉，所以供奉煮熟的食物，祭祀結(jié)束后再將肉烹制食用。
當前日本的中餐廳正變得豐富多元。隨著與中國民間交流增多，越來越多日本廚師到中國學藝，除了成都、杭州這樣以美食聞名的大城市，他們還會前往偏遠山區(qū)、民族地區(qū)學習小眾料理。近幾年，東京出現(xiàn)了主打東北菜、云南菜、廣西菜等地方特色菜品的餐飲店，中華料理也開始具有中餐的地域特征?！爸袊死纤拇h香麻布十番總店”主廚井桁良樹師從知名四川傳統(tǒng)料理店“松云澤”，每個季節(jié)都會推出與當季蔬菜搭配烹飪的“時菜回鍋肉”，讓人們在東京也能吃到正宗四川回鍋肉。同時，一些中華料理餐廳正走向高端，如銀座部分中餐廳客單價可達到3萬至5萬日元。
中新社記者：日本市場調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，無論是在家烹飪還是外出就餐，中華料理都是最受日本人歡迎的食物之一。小說家芥川龍之介、小林愛雄曾高度評價中華料理，《中華小當家》《哆啦A夢》《孤獨美食家》等日本知名動漫中出現(xiàn)了大量中華料理的身影。中華料理如何一步步征服日本民眾的味蕾？麻辣川菜又是什么時候在日本受到歡迎？
佐藤貴子：好奇心是日本民眾對中華料理產(chǎn)生興趣的重要原因。一些日本作家或名人在隨筆中對中華料理進行了細致的描寫，不少精彩的影視或漫畫作品也反映了中華料理的魅力，勾起人們對中華料理的食欲。
例如，麻婆豆腐經(jīng)常出現(xiàn)于日本影視作品中，一些綜藝節(jié)目還曾對這道菜進行了腦洞大開的創(chuàng)意改造。連載漫畫《鐵鍋料理王R頂級作戰(zhàn)》更是影響了一代中華料理廚師，如今日本40歲左右的中餐廚師不少都是看過這部漫畫后，才開始對中華料理產(chǎn)生興趣。
一種飲食風格被人們接受和喜愛，不僅取決于餐廳，更取決于它是否能深入到家庭中去。中華料理能走進日本千家萬戶，日本調(diào)味料公司功不可沒。為了讓民眾在家也可以輕松烹飪中華料理，日本企業(yè)推出了“中餐調(diào)料”，并與時俱進地調(diào)整味型。有的菜肴甚至直接化身便利速食，人們從超市、便利店購買回家后，只需加熱就可用餐，十分便捷。
川菜的風靡又給日本的中華料理熱添了一把火，使中華料理在日本成為一種流行飲食文化。這里不能不提“日本川菜之父”陳建民。陳建民在上世紀50年代來到日本，把“四川飯店”經(jīng)營得有聲有色。上世紀60年代，他在業(yè)余時間還參加了日本NHK料理節(jié)目，傳授日本民眾在家烹飪回鍋肉、麻婆豆腐等經(jīng)典川菜的秘訣。
不過近年來，日本人逐漸愛上川菜的麻辣，還與社會節(jié)奏快、工作壓力大、少子化等相關(guān)。2013年，曾在四川成都留學的日本美食家中川正道建立了一個向日本民眾介紹川菜的網(wǎng)站，后來他又建立“麻辣聯(lián)盟”組織，從2017年起連續(xù)3年在東京舉辦四川美食節(jié)活動。最新一屆四川美食節(jié)，僅兩天便吸引10萬日本游客，300多家日本媒體對此進行報道。不僅如此，“麻辣聯(lián)盟”還經(jīng)常組織日本中華料理迷專程飛到成都，品嘗地道四川美食。
中新社記者：中華料理融入日本民眾生活，有人將中華料理進行了創(chuàng)意改造，如草莓麻婆豆腐、水煮小籠包、珍珠奶茶餃子、麻婆豆腐煎面漢堡等。您如何看待這些改造？
佐藤貴子：草莓麻婆豆腐、水煮小籠包我也只是聽聞，可能是某一兩家店或者節(jié)目為了博眼球進行的改造。我很反感這樣的行為，因為每道中華料理的背后都有其歷史和韻味，麻婆豆腐的特色就是麻辣，加上草莓就變味了。
同樣是麻婆豆腐，四川人常吃腦花、脊髓麻婆豆腐，日本廚師將它改造為白子麻婆豆腐，用白子代替日本民眾不吃的腦花、脊髓，不僅保持了食物特色，還讓日本民眾接受，富有新意。這才是優(yōu)秀的改造。日本漢堡肉餅、用白奶油和蟹肉做的蟹球等食物，是日本對西餐的改造，已經(jīng)成為日本西餐廳的經(jīng)典美食。
事實上，日本很喜歡借鑒外國好的東西，結(jié)合本土的情況和文化，醞釀出日本獨特的產(chǎn)物。拉面從中國傳入日本后，日本廚師憑借匠人精神，把拉面做出千店千味，有的拉面豬骨味道濃郁，有的則十分清淡?？梢钥闯觯粯邮澄飩魅肴毡竞?，會出現(xiàn)很多分支，仿佛“百家爭鳴”，這也與日本的國民性有很大關(guān)系。
在東京，一家以“和魂漢才”為主題的中華料理餐廳“茶禪華”剛獲評米其林三星級。這家餐館有一道招牌菜叫作“云白肉”，原材料是秋茄子和五花肉。除了食材特別，這道菜從蒸肉、加熱餐具到端上餐桌都是以秒為單位進行計算。這體現(xiàn)了日本對中國飲食文化的深深敬意。
中新社記者：作為日本美食的象征，日本拉面風靡世界。但實際上重油重口味的肉湯在日本傳統(tǒng)飲食文化里曾被視為異類。拉面并非從日本本土美味佳肴演變而來，它的誕生借鑒了中國口味。那么，西方飲食又對日本產(chǎn)生了哪些影響？如何看待交流碰撞中不斷發(fā)展的飲食文化？
佐藤貴子：從作物、食品到烹飪方法、用餐方式，中國飲食文化對日本飲食文化的影響是多方面的。距今2500多年前，稻米由中國江南地區(qū)傳到日本，此后的隋唐宋元明清時期，大量中國蔬菜、水果、烹飪方式進入日本。
中日飲食文化交流最重要的階段應是中國唐代。當時日本派出的“遣唐使”中就有專門學習各類食品制作的“留學生”。鑒真和尚東渡日本，也帶來了許多中國食品。在這期間，中國飲食書籍也傳到日本，如陸羽的《茶經(jīng)》，這對后來日本人飲茶儀式感產(chǎn)生重要影響。如今日本的懷石料理，便出自茶道。
而歐美國家對日本飲食的影響同樣深遠。675年天武天皇曾推出“肉食禁止令”，而后江戶幕府第五代將軍德川綱吉又頒發(fā)“生類憐憫令”禁止捕殺動物，從此日本人幾乎不再吃牛肉。美國黑船事件后，為方便住在橫濱的外國人吃牛肉，橫濱開設了當時日本第一家牛肉店。漸漸地，西方飲食文化傳入日本，日本人不僅吃牛肉、喝牛奶，也開始食用西式糕點和啤酒、咖啡、葡萄酒等飲料。如今日本餐廳里，壽喜鍋、牛肉蓋澆飯等已成為日式料理的代表。
美食無國界。食物之間交流、碰撞、融合不僅發(fā)生在日本，東西方國家概莫能外。茶葉最早從中國傳入英國，但沒人否認香濃的紅茶也像焗豆、煎蛋、培根一樣，都是經(jīng)典英式早餐重要組成部分；在四川也有餐廳制作腦花壽司，上班族用咖啡搭配日式飯團作為早餐。這些都是美食全球化的當下，東西方國家每天都會出現(xiàn)的場景。
千百年來，形形色色的飲食文化交融互鑒，突破了固有食譜或清單，孕育出的新食物、新風味走上人們的餐桌，更新著人們對于食物的理解，這正是飲食帶給我們的高級享受。(完)
受訪者簡介：
佐藤貴子，中國美食評論家，日本知名中國美食資訊網(wǎng)站——“80C(好吃)”總編輯。 從2006年起，佐藤貴子連續(xù)三年在日本著名酒店專業(yè)雜志《周刊酒店餐廳》上刊登川菜的采訪報道。此后，佐藤還接受邀請擔任《周刊酒店餐廳》、日本航空(JAL)機內(nèi)雜志、《gochengdu》等中日媒體特邀撰稿人。
佐藤貴子每年都有10次左右前往中國各地探訪美食及食材、學習傳統(tǒng)美食制作技藝。2019年，她又獨自創(chuàng)立了中國美食旅游網(wǎng)站“ROUNDTABLE”。
