萬寧咖啡品質(zhì)品鑒師：咖啡里沒有最好 只有更好

　　生活中，咖啡已經(jīng)成為許多人的必備飲品，可怎樣才算是一杯好咖啡？像品酒或者品香一樣，它需要用專業(yè)的評(píng)鑒方法對(duì)咖啡的好壞進(jìn)行評(píng)價(jià)。

　　說到咖啡的品質(zhì)鑒定，那就不得不提到咖啡品鑒師。如果說聞香識(shí)女人的香水測(cè)定師有著旁人無法比擬的靈敏嗅覺，這群人則靠敏銳的味覺判斷咖啡的優(yōu)劣。

　　咖啡品鑒師到底有什么特殊才能？一杯單品咖啡如何量化成標(biāo)準(zhǔn)？近日，在萬寧興隆，獲得國際認(rèn)證的咖啡品鑒師陳鵬通過杯測(cè)，為海南日?qǐng)?bào)記者演示了科學(xué)與藝術(shù)美妙融合的咖啡品鑒過程。

　　1992年，陳鵬來到興隆熱帶植物園，做起他的老本行——與植物打交道。一直以來，陳鵬對(duì)茶情有獨(dú)鐘?？柿嘶蚴情e下來了，他總愛泡上一杯清茶，“只喝茶，連白開水都不喝”。

　　在興隆呆久了，難免不被這里彌漫的咖啡氣息浸潤(rùn)。不知道從什么時(shí)候起，陳鵬慢慢品起了“歌碧歐”——興隆本地最傳統(tǒng)的華僑風(fēng)味咖啡?？Х鹊南銡饬钊顺撩?，風(fēng)味讓人迷戀，咖啡對(duì)陳鵬產(chǎn)生了無法言說的吸引力，仿佛一種魔法縈繞不散。

　　現(xiàn)在的陳鵬，成為了一名專業(yè)的咖啡品鑒師，在一杯杯不同的咖啡中感知、界定它的品質(zhì)。

　　從喝咖啡到“學(xué)”咖啡

　　有空時(shí)，陳鵬就來到興隆鎮(zhèn)上的咖啡館，點(diǎn)上一杯5元錢的咖啡，感受著老爸茶般的嘈雜喧囂，在一口口咖啡中細(xì)細(xì)品味那份恰如其分的苦。后來，他欣賞起了咖啡師們的傳統(tǒng)手藝：一個(gè)細(xì)長(zhǎng)的鋁壺?zé)_水，咖啡小妹持一個(gè)紗布漏子，里面盛著研磨好的咖啡粉，漏子在鋁壺里高低拉動(dòng)，最原味的咖啡便都留在開水里了。

　　動(dòng)手能力極強(qiáng)的陳鵬按捺不住了——如果通過自己的手，做出自己喜歡的咖啡，該有多幸福？

　　咖啡的種植是門學(xué)問，咖啡的烘焙更是門技術(shù)，慢慢地，越是接觸咖啡，陳鵬越覺得自己是個(gè)小學(xué)生，關(guān)于咖啡的一切像個(gè)無底洞，吸引著他不斷學(xué)習(xí)、探索。但僅在書中學(xué)習(xí)咖啡和自己業(yè)余的沖泡方式，對(duì)于陳鵬來說遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

　　兩年前，陳鵬前往云南，開啟學(xué)生模式——參加SCAA(美國精品咖啡協(xié)會(huì))、SCAE(歐洲精品咖啡協(xié)會(huì))等國際認(rèn)證課程。十幾天的密集學(xué)習(xí)中，除了熟豆生豆分級(jí)等咖啡專業(yè)知識(shí)，還要進(jìn)行各式味覺、嗅覺的魔鬼訓(xùn)練。

　　與品鑒美酒和香水類似，嗅覺訓(xùn)練成為品鑒的第一步?？Х鹊臍馕断銡馄縿t是咖啡愛好者用來嗅覺訓(xùn)練的利器，而陳鵬需要反復(fù)去聞、去記憶包含檸檬、土豆、豌豆、咖啡花、蜂蜜、焦糖、香草、麥芽、煙草、泥土等36種味道和每一種香型，了解出現(xiàn)這種香氣背后的那些知識(shí)點(diǎn)和背景信息，并進(jìn)行辨別和區(qū)分?！跋闫繙y(cè)試中鼻子非常容易疲勞，過度疲勞后鼻子是無法分辨香味的?！标慁i說，這時(shí)就得休息幾分鐘才能繼續(xù)進(jìn)行分辨。

　　而味覺訓(xùn)練則是酸甜咸的味覺辨認(rèn)。酸、甜、苦、咸各種味道的不斷訓(xùn)練讓陳鵬喝得常常跑廁所。而蘋果酸等有機(jī)酸對(duì)粘膜的刺激也使得他的胃出現(xiàn)痙攣，甚至想嘔吐。在味覺測(cè)試中，陳鵬還需要在混合液中分辨出溶液里包含哪些味道，各是什么濃度等級(jí)，難度可想而知。

　　“對(duì)味道和氣味的反復(fù)記憶，可以讓我在咖啡中尋找到這些元素?！标慁i說，經(jīng)過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，他對(duì)咖啡鑒賞、分析以及理解能力都可以得到一次質(zhì)的飛躍。

　　用杯測(cè)鑒定咖啡品質(zhì)

　　去年，陳鵬順利通過SCAA的CQI(咖啡品質(zhì)研究所)國際咖啡品質(zhì)鑒定師(Q-Grader)的資格考試。而握有Q-ROBUSTA-GRADER和Q-ARABICA-GRADER兩張國際認(rèn)證書的陳鵬，是目前我省唯一獲得雙Q認(rèn)證的咖啡品質(zhì)鑒定師。

　　今年1月，陳鵬在自己家中開設(shè)了“陽光咖啡工作室”，成為咖啡從業(yè)者和發(fā)燒友們的交流小平臺(tái)。

　　走進(jìn)工作室，撲面而來就是咖啡的濃郁香氣。巨大的木質(zhì)桌臺(tái)上，擺放著有關(guān)咖啡的一切：來自不同產(chǎn)地的咖啡豆、手沖壺、虹吸壺、不同大小的杯子……而秤、溫度計(jì)等各類測(cè)量?jī)x器，顯示出了工作室的與眾不同。

　　“杯測(cè)就是對(duì)咖啡品質(zhì)的量化鑒定，它將頗為主觀、因人而異的感官體驗(yàn)轉(zhuǎn)化為具有實(shí)際價(jià)值的定量化數(shù)據(jù)，以此判別咖啡的好壞?！标慁i解釋說，杯測(cè)其實(shí)是咖啡固定浸泡方法下所表現(xiàn)出的特征，咖啡品鑒師則會(huì)用更專業(yè)的打分表格來評(píng)價(jià)每一杯咖啡。

　　燈光關(guān)閉，紅外燈開啟，模擬杯測(cè)開始了。“這是減少人為干擾因素的第一步，避免我們通過咖啡顏色先入為主地進(jìn)行判定。”陳鵬說著，擺出5個(gè)印有刻度的陶瓷杯子，分別放入8.25克烘焙研磨好的咖啡粉。這時(shí)，陳鵬彎下腰，用力吸聞被剛剛粉碎的咖啡細(xì)胞所釋放出來的氣體，“不能用手觸碰杯子，不然可能會(huì)有其他味道的干擾?！?/p>

　　聞過干香之后就是聞濕香了。依據(jù)SCAA的研究和所制定的標(biāo)準(zhǔn)，8.25克研磨咖啡粉 + 150毫升的93攝氏度熱開水 + 靜置3到5分鐘(通常4分鐘)=最佳平衡萃取?！巴ㄟ^穩(wěn)定的沖泡方式，固定的水粉比，水溫，研磨度，浸泡時(shí)間等，用同等條件對(duì)比不同咖啡的特性，這就是杯測(cè)的意義?！标慁i說?？Х确垡驘崴母邷蒯尫懦鰜淼南銡?，陳鵬享受地吸入鼻腔，使鼻隔膜捕捉全面的香味：從水果味、草味，到堅(jiān)果味，“這時(shí)候是最幸福的，因?yàn)槲沂堑谝粫r(shí)間享受到咖啡香氣的人?！彪S后，他就要將咖啡依各種咖啡氣味的記憶進(jìn)行分類。

　　啜吸則是杯測(cè)中的重要一環(huán)。跟媽媽教的喝湯儀式完全相反，杯測(cè)師要用特制的鍍銀圓湯勺取出咖啡液，用力啜入口中，盡可能發(fā)出大一點(diǎn)啜飲聲。這種吸吮的方式會(huì)馬上讓味蕾品嘗到所有的風(fēng)味，所有的感官神經(jīng)末端會(huì)同時(shí)對(duì)甜、咸、酸和苦味作出反應(yīng)。經(jīng)過對(duì)回味和醇度的感知，就可將含在口中的咖啡液吐出，再把湯匙放進(jìn)原先準(zhǔn)備好溫水中清洗。在測(cè)試表中，杯測(cè)師要在香氣、啜吸風(fēng)味、余韻、酸質(zhì)、醇厚度、一致性、均衡度、干凈度、甜度和整體評(píng)價(jià)等項(xiàng)目中進(jìn)行評(píng)分。

　　期待海南出產(chǎn)更好的咖啡

　　除了在比賽或者行業(yè)交流中使用杯測(cè)法，平時(shí)，陳鵬更愛自己動(dòng)手沖上一杯咖啡。

　　產(chǎn)地、烘焙、沖泡等因素都會(huì)對(duì)咖啡的最終口味產(chǎn)生影響。在陳鵬看來，不同溫度下的咖啡會(huì)產(chǎn)生出不同的口感。熱的時(shí)候，咖啡的果香和花香像分子一樣在口中跳躍，有百花盛開的愉悅；溫時(shí)，咖啡的堅(jiān)果香就逸出來，溫和醇厚；咖啡液涼時(shí)，焦糖香或是酸味就跑了出來，而這是由咖啡的烘焙程度造就的……桌臺(tái)上，來自白沙、瓊中、印度尼西亞等不同產(chǎn)地、不同品種、不同烘焙度的一包包咖啡豆展示出陳鵬對(duì)咖啡的癡迷，“不同的品種有不同的美?！?/p>

　　早上，妻子張翠玲在廚房做面，陳鵬就用虹吸壺沖泡上一炮羅布斯塔種的咖啡來提神：下壺的水煮沸并完全“爬”至上壺后，放咖啡粉入上壺，秒表開始計(jì)時(shí)，隨著輕柔的攪拌手法，50多秒后，用微濕的抹布輕輕包住下壺側(cè)面，熱脹冷縮后，上壺的咖啡水被快速地“拉”至下壺。這時(shí)，就可以享受香醇的咖啡了。

　　晚上散步回來，陳鵬會(huì)再?zèng)_泡上阿拉比卡種的咖啡，來細(xì)品它的香味。當(dāng)陳鵬像做一件藝術(shù)品般地享受咖啡沖泡時(shí)，張翠玲就用小鉗子耐心地剝著一顆顆生松子?！吧勺邮恰汀Х鹊?，它的堅(jiān)果香味和咖啡香味非常合拍?！睆埓淞嵴f，在丈夫的帶動(dòng)下，她也愛上了咖啡，成了半個(gè)專家：阿拉比卡種的耶加雪啡有著濃郁的花香和菠蘿蜜香，單純而又簡(jiǎn)單的味道讓她喜愛有加。

　　咖啡眷侶的生活令人沉醉，但陳鵬已不滿足于品鑒咖啡，他希望找出或者做出海南的精品咖啡。深諳咖啡種植技術(shù)的陳鵬在白沙黎族自治縣一塊有咖啡種植歷史的農(nóng)場(chǎng)里指導(dǎo)農(nóng)民科學(xué)種植和管理，甚至自己掏腰包收購、晾曬、烘焙。他將這款咖啡取名“陽光2號(hào)”，希望能夠成為海南咖啡的優(yōu)秀代表之一?！爸越?號(hào)，是因?yàn)榭Х壤餂]有最好，只有更好?！标慁i說。(文\海南日?qǐng)?bào)記者 趙優(yōu) 特約記者 黃良策)