莆田餐館引入“4D廚房” 主動(dòng)向顧客展示后廚操作

　　“4D廚房，歡迎參觀！”

　　近日，在莆田市城廂區(qū)一家名為老蒲鮮的大型酒店內(nèi)，記者發(fā)現(xiàn)迎賓人員的歡迎詞頗為新鮮，不再是傳統(tǒng)的“歡迎光臨”。

　　老蒲鮮文化餐飲有限公司董事長(zhǎng)陳偉軍解釋說(shuō)，4D廚房是最近引進(jìn)的一套先進(jìn)的廚房管理系統(tǒng)，突出特點(diǎn)就是明廚亮灶，主動(dòng)向顧客展示廚房操作間。

　　這與餐飲業(yè)中盛行的“廚房重地，閑人免進(jìn)”大相徑庭。

　　幫助老蒲鮮引入4D廚房系統(tǒng)的中成偉業(yè)酒店管理集團(tuán)講師劉立奎介紹說(shuō)，臟、亂、差是各大酒店廚房中的普遍現(xiàn)象，前廳富麗堂皇、后廚污水橫流，而設(shè)置“廚房重地，閑人免進(jìn)”的行規(guī)就是為了擋住消費(fèi)者的視線，以免消費(fèi)者看到后拂袖而去。

　　“隨著全社會(huì)對(duì)食品安全越來(lái)越重視，廚房不能再像以前一樣秘不示人?！眲⒘⒖f(shuō)。

　　現(xiàn)在，老蒲鮮的廚房面貌煥然一新：生熟分離、地面無(wú)水，切配區(qū)、粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、傳菜口等布局更合理；員工要遵守的廚房細(xì)則規(guī)定增加到38項(xiàng)；3個(gè)攝像頭連線大廳的液晶屏幕，消費(fèi)者一進(jìn)門(mén)就可以看到廚房?jī)?nèi)景；即使不進(jìn)酒店，也能透過(guò)玻璃幕墻清清楚楚地看到廚師的工作場(chǎng)景。

　　引進(jìn)4D廚房系統(tǒng)的費(fèi)用超過(guò)100萬(wàn)元?！安惋嬓袠I(yè)門(mén)檻低，從業(yè)者多，我們希望通過(guò)推行明廚亮灶，形成自己在食品安全上的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)?！标悅ボ娺€算了一筆賬：引進(jìn)新系統(tǒng)后，庫(kù)存大為降低，冰箱減少6臺(tái)，洗碗機(jī)也減少3臺(tái)，加上節(jié)約的水電費(fèi)，每年能減少開(kāi)支約58萬(wàn)元。

　　“雖然明廚亮灶增加了一定的成本，但依然是一筆十分劃算的買(mǎi)賣(mài)?！标悅ボ娬f(shuō)。

　　8月下旬，中國(guó)餐飲商學(xué)院(莆田班)的100多名學(xué)員專程到老蒲鮮學(xué)習(xí)明廚亮灶的經(jīng)驗(yàn)。劉立奎也接到不少講座邀請(qǐng)。

　　老蒲鮮的4D廚房令同行艷羨，但改造投入動(dòng)輒百萬(wàn)元，不可能推廣到占餐飲業(yè)大多數(shù)的個(gè)體工商戶。

　　萬(wàn)達(dá)金街是城廂區(qū)最密集的小吃街之一，從去年開(kāi)始，莆田市食藥監(jiān)局城廂分局在這里開(kāi)展“明廚亮證，尋找微笑”活動(dòng)，以打造食品安全示范街。其中，應(yīng)用最廣泛的是將廚房操作間與外間的隔離改為玻璃幕墻。這種方式成本低、效果好，很受小吃商戶歡迎。

　　近日，在萬(wàn)達(dá)金街“小巷大罐”小吃店里，記者透過(guò)玻璃，清楚地看到廚師的操作方式及其所用的排骨、當(dāng)歸等原料，以及廚房地面、垃圾桶的清潔狀況。據(jù)介紹，通過(guò)店里的攝像頭，在莆田市食藥監(jiān)局城廂分局里，工作人員正遠(yuǎn)程監(jiān)控著店里廚房的情況。

　　“小巷大罐”負(fù)責(zé)人鄭秋勇說(shuō)，以前廚房里比較雜亂，廚師光著膀子、滿頭大汗，大家也習(xí)以為常，現(xiàn)在面對(duì)顧客一雙雙銳利的眼睛，原材料和備餐過(guò)程要一絲不茍，其他的細(xì)節(jié)也都不能馬虎。

　　澳洲陽(yáng)光主題西餐廳是萬(wàn)達(dá)金街商戶中較早搭建玻璃廚房的，負(fù)責(zé)人張林說(shuō)：“以前顧客是看了廚房不敢吃，現(xiàn)在是看了廚房放心吃，餐廳的口碑越來(lái)越好。”

　　“目前，城廂區(qū)明廚亮灶有三種方式?！逼翁锸惺乘幈O(jiān)局城廂分局局長(zhǎng)楊碧湘介紹，第一種是隔斷廚房，適用于小型餐飲單位及自助餐廳、飲品店；第二種為透明廚房，使用玻璃幕墻，消費(fèi)者透過(guò)玻璃可以看清楚食品制作加工過(guò)程；第三種為視頻廚房，在后廚安裝攝像頭，在就餐大廳或者結(jié)算處設(shè)置電子顯示屏，讓消費(fèi)者通過(guò)屏幕監(jiān)督食品加工過(guò)程。

　　“但明廚亮灶不可能完全解決食品安全問(wèn)題，執(zhí)法檢查依然不可少。”楊碧湘說(shuō)。

　　據(jù)介紹，今年上半年，莆田市食藥監(jiān)局城廂分局共抽樣檢查生鮮肉、水產(chǎn)品等產(chǎn)品219批次，其中17個(gè)批次不合格，涉及抽樣企業(yè)11家?！拔覀儾坏婪ㄒ酪?guī)對(duì)檢測(cè)不合格的經(jīng)營(yíng)者立案查處，而且把檢測(cè)不合格的項(xiàng)目和商家向社會(huì)公布。”莆田市食藥監(jiān)局城廂分局副局長(zhǎng)魏金發(fā)說(shuō)。

　　“通過(guò)明廚亮灶促進(jìn)企業(yè)自律和消費(fèi)者參與，加上部門(mén)監(jiān)管，就構(gòu)成食品安全社會(huì)共治格局?！睏畋滔嬲f(shuō)，下一步將在各學(xué)校食堂中重點(diǎn)推廣明廚亮灶，讓學(xué)生們吃上安全餐。