泉州古早味“普示菜”：記憶中的古城“味素”

　　洪泓：“普示菜”才是 最正港的泉州古早味

　　飲食，其實(shí)是日常生活中最司空見慣的事務(wù)。所謂“吃喝拉撒睡”，吃喝飲食，與睡覺、排泄一樣，不過是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是一件粗俗之事。然而，在有了文人的參與之后，飲食搖身一變成了美食，不僅講究口味、樣式和造型，更成為一種藝術(shù)、一脈文化、一片情懷。在如今物質(zhì)生活極其豐富的現(xiàn)代社會，談?wù)摴旁缥度莶?，與其說是對清淡本真、甘醇鮮美這種簡單味道的懷念，不如說是為了追憶這座古城的民俗舊事。泉州文化研究者、閩南語作家洪泓目前正在用閩南方言寫一本關(guān)于泉州的書，他采用一半文史，一半文學(xué)，一半白讀，一半文讀的獨(dú)特寫作方式，其中就有不少關(guān)于古早味泉州菜的記憶。從他的視角出發(fā)，古早味泉州菜無論從味道、做法、習(xí)俗上，其實(shí)都別有另一番趣味。

　　自古文人愛美食

　　“文人的參與，令飲食從一門‘粗糙’的手藝變?yōu)橐婚T精細(xì)的‘藝術(shù)’?！焙殂硎荆瑥臍v史上看，不少美食的誕生，實(shí)則源于文人的詩情畫意和興會神到。而泉州之所以有那么多美食，與歷史上的“永嘉之亂，衣冠南渡”有關(guān)，士大夫避亂南遷，并在此落地生根了。衣冠南渡其實(shí)有著密不可分的關(guān)系?！拔覍Α鹿谀隙伞睦斫饪赡苡行┎煌?，所謂的衣冠，即古代士以上才戴冠，專指禮服，盡管在逃難和遷移的途中，依然不失儀表風(fēng)度，不難推測這些人通常都是當(dāng)時的士大夫和名門世家。因此他們來到閩南一帶，來到泉州地區(qū)，帶來的是宮廷禮數(shù)、上層文明——他們生活優(yōu)越，物質(zhì)富裕，對美食的追求就更加講究了?！?table border=0 cellspacing=0 cellpadding=0 align=left style="padding-right:10px;">

　　聞名遐邇的東坡肉，是一道由北宋大文豪蘇東坡首創(chuàng)并命名的菜肴，可以作為文人探索美食文化的一個典型例子。古早的時候，豬肉的做法粗糙隨意，只是將豬肉進(jìn)行簡單處理，不僅沒有切塊的習(xí)慣，根本談不上什么口感和味道。

　　有一天，蘇東坡突發(fā)奇想，他將豬毛火灸，將豬肉切成方塊，并插上竹簽，蒸出油汁，加入料酒調(diào)味之后，小火長時間精心慢燉，烹調(diào)之后，肉酥香美，入口即化，一道流傳千古的美食，大功告成。興頭上，他寫下了《食豬肉詩》，詩中寫道：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”而反過來，美食也大大激發(fā)蘇東坡的詩性才情，美味佳肴之后，他更是寫下《老饕賦》《飲酒說》《沙羊頌》《蒸豬頭頌》等飲食名篇，極大豐富了我國的古代飲食文明史。

　　不只是蘇東坡，近現(xiàn)代有一大批文人雅士，比如耳熟能詳?shù)聂斞?、郁達(dá)夫、張愛玲、林語堂、賈平凹、吳作人等作家也對美食有著一番獨(dú)到的探尋和追求。然而，盡管名人佳作中難見泉州古早味美食，但并不代表泉州古早味美食中，沒有文人雅士的影子。洪泓舉例道，桂花蟹算是古早味泉州菜的典型代表之一，婚喪事之備，雖然名為“桂花”，且與桂花沒有半毛錢關(guān)系?！肮鸹ㄐ贰敝鞑臑樗笞有?，加之馬蹄、鮮香菇、西蘭花、蔥、胡蘿卜、雞蛋等基本食材，因?yàn)檫@道菜做成之后，蟹肉與蛋混為一體，鮮嫩肥美無論是形狀和顏色，都像極了盛開的桂花，因而采用了一種比喻的修辭手法。其次，桂花盛開的時節(jié)，也剛好是泉州一帶螃蟹最肥美的季節(jié)，賞桂吃螃蟹，不愧是人生的一大快事。因而，對于“桂花蟹”這一命名，足以體現(xiàn)出泉州文人的文思才華。

　　記憶中的古城“味素”

　　盡管泉州菜講究手工做法精致，但古早味卻未必僅停留在滿桌的山珍海味。它著眼于平頭百姓日常的柴米油鹽，它帶著幾分懷舊的色彩與情懷，它不僅關(guān)乎本土的民俗風(fēng)情，更關(guān)乎古城的歷史記憶。

　　“一勺豬油，香了阮大半輩子?！焙殂貞浧鸲嗄曛埃镔|(zhì)條件匱乏的年代，吃得不亦樂乎的那碗豬油飯?！澳菚r候，厝邊頭尾難見肉影，豬肉野緊張野貴，家家戶戶都會熬豬油，舀入盆罐等窯皿中待用。先是把白色豬油切成細(xì)塊后落鼎用細(xì)火慢慢熬，看著脂肪塊在沸騰冒泡的熱油中，尤其是冬天，凍成一坨頂面酷似白色乳膠的油脂，像融化的冰淇淋一樣愈來愈細(xì)顏色野逐漸變成金黃色。一細(xì)塊堅(jiān)凍豬油就可以詮釋肉食的美好。炒菜時，放落一鏟，差呣多能食半個冬天，那個香勁，是如今的豬油恐怕再野體會呣到了……攪一細(xì)塊豬油，拌到燒騰騰的飯里，再倒入一點(diǎn)點(diǎn)鮮醬油趁燒拌勻，那可是黃金搭檔，頓時醬油、豬油的香氣和飯香融合一道，奇香無比，其色野異?！?/p>

　　“如果想要吃到最正港的泉州古早味，就來吃每年七八月份的普示菜。普示菜，才謂最正港的泉州古早味，它保留著泉州菜的味素和傳統(tǒng)手工習(xí)俗?！焙殂f。

　　他在《西街-名城風(fēng)物志》一書中有這樣的描述：“‘普度’閩南話野叫做‘普示’。一般六月先‘豎旗’，七月為‘正普’，八月是‘重普’。按照鋪境，依次排列，輪流宴請。據(jù)講，泉州唐時沒城、區(qū)、坊、隅。宋時城內(nèi)為廂，城外為鄉(xiāng)。清時城內(nèi)分東西南北三十八鋪。各鋪各有鋪區(qū)，普度分鋪。據(jù)講，即一習(xí)俗是從唐朝傳落來的，普度按照祖宗流傳的禮俗，整個城市按照舊境防偽花城幾個區(qū)分日輪流做東?！?/p>

　　“破柴尾”是普度節(jié)的傳統(tǒng)食料，也是紅白桌桌上的必備之菜，說白了就是“大雜燴” “雜菜湯”。“破柴尾”的主料其實(shí)就是“辦桌”剩余的菜腳——既有帶魚、瘦肉(放入油中炸至半熟)等，也有花菜、金針菇、西紅柿等，既有海鮮，也有肉品，可謂是“山海合作”。而后，它們集中起來，加之清粉勾芡，然后放入用醬油、醋、鹽、糖等基本配料調(diào)制好酸甜湯內(nèi)，再進(jìn)行一次勾芡之后進(jìn)行煮燴，直至成佳肴。

　　如今，不少餐廳的菜譜上都保留有這道名為 “二鹵湯”的美食，其實(shí)原型也就是“破柴尾”這道了，但洪泓認(rèn)為大多數(shù)都已經(jīng)做得有形乏味了。

　　除了普示菜外，“批炸擔(dān)”也是古早味泉州菜不得不提的關(guān)鍵詞。據(jù)洪泓回憶，七八十年代，在市區(qū)鐘樓下，總有一排蒙蓋著一層厚厚的油膩的長椅短桌，無論早晚出來，總有各種小食，賣雜菜湯的、賣水圓湯的、賣菜頭酸的、賣冰水的、賣方鼓水的、賣炒米粉的或者鹵料攤、豆花攤，切些鹵料，喝點(diǎn)豆花。

　　他說，“批炸擔(dān)”通常十分簡陋，雨腳架底，架板為桌，幾個高高低低、方方圓圓的凳子排在街邊，講究一點(diǎn)的“批炸擔(dān)”還會做個玻璃罩，差點(diǎn)的就省了。各色人等在那板桌上，專心一意進(jìn)食。坐在“批炸擔(dān)”前，饕餮燒烤，狂喝啤酒，溺迷于一蕊蕊霓虹閃爍。幾甌燒酒啉落肚，便末遮末攔，葷七素八了，只為圖個痛快自在。

　　攤邊還有湯鼎炊鼎燒氣炊騰，炒鼎的油煙彌漫，加上開胃口的色、香、味，把西街夜市都引誘到喝酒食肉的景象里。“批炸擔(dān)”攤前，成雙的雞鴨、鮮紅的赤肉、花蚶、膏蟹、會蹦的九節(jié)蝦、吱吱叫的鱸魚……全擺到攤前，做實(shí)物招牌。對蝦、毛花、鯧魚、章魚、扇貝……這一街踏著蝦蟹魚貝而前行，蝦兵蟹將在腳底簇?fù)恚瑑叭坏搅恕褒埻鯇m”……

　　記憶中的古早味泉州菜，記載了無數(shù)泉州人的青蔥歲月，抒寫了這座古城的歷史風(fēng)云。這一桌熱騰騰的家鄉(xiāng)菜，是文人筆下的一首詩、一幅畫，也是返鄉(xiāng)僑胞的一滴淚、一份情，更是身為泉州人，對這座古城熱愛之情最樸素、最有誠意的表示。