秋冬季節(jié) 廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山流行“焗窯”
中國(guó)僑網(wǎng)12月29日電 題：秋冬季節(jié)廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山流行“焗窯”
作者 李曉春
秋冬季節(jié)，在中國(guó)很多城市的老街上都能偶遇到銷售烤紅薯的小攤位，剛烤熟的紅薯香氣迷人，吃一口香、甜、面、糯、燙，渾身熱乎乎的，深受當(dāng)?shù)匕傩盏那嗖A。在廣東臺(tái)山，人們喜歡用泥塊焗紅薯，并把焗紅薯的過程叫“焗窯”或“打窯包”。
據(jù)了解，臺(tái)山人說的“焗窯”是用泥塊疊成鏤空的塔狀，留一灶口用于燒柴，泥塊燒紅燒透后，將包裹好的食材從塔尖的上方放入，然后用泥將塔狀的窯蓋嚴(yán)實(shí)，通過泥塊的熱把食物焗熟。因用泥塊疊起的形狀和以前當(dāng)?shù)氐男〈u窯有點(diǎn)相似，所以臺(tái)山人把疊的過程叫“疊窯”，放入食材的過程叫“下窯”，取出食物的過程叫“開窯”，整個(gè)過程叫“焗窯”。
疊窯，比較考究功夫和手法，需考慮風(fēng)向和灶口的位置。根據(jù)風(fēng)向預(yù)留灶口，這樣有利于柴火的燃燒，也避免燒柴時(shí)被煙熏到。把灶口搭起后，就用泥塊按塔型結(jié)構(gòu)逐層堆壘，泥塊體積盡量逐層減小，泥塊之間需互補(bǔ)長(zhǎng)短，緊湊而互相借力，從下往上逐漸往里收，才能出現(xiàn)鏤空的塔型窯。據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，疊窯若熟練的，疊一個(gè)窯僅需10多分鐘。
窯疊好后，就可以開始燒柴。燒柴的過程約40分鐘，要注意不能讓柴碰到窯壁上的泥塊，架柴時(shí)一般呈X型，確保柴與柴之間留有空隙，有助于燃燒。當(dāng)窯頂?shù)哪鄩K大部分呈里紅外白時(shí)，就可以考慮下窯了。先想辦法將窯內(nèi)的炭扒出來大部分，然后用泥塊將灶口堵實(shí)，將窯頂?shù)男∧鄩K夾開，放入包裹好的食物擺好。然后，迅速就近取一些碎泥將整個(gè)窯蓋嚴(yán)實(shí)，直至不冒煙為止。開窯的時(shí)間要視食物的易熟程度來確定，一般在20～40分鐘之間。
據(jù)臺(tái)山人介紹，以前焗窯多數(shù)用紅薯和小芋頭，如今的食材越趨豐富，雞、鵝、豬手、排骨、雞翅、雞爪、雞蛋、咸蛋、玉米、海蝦、貝類等都在可選之列。各種食材準(zhǔn)備好之后，需逐一清洗干凈再進(jìn)行腌制或包裹。臺(tái)山人對(duì)食材的腌制頗有心得，比如用鹽焗雞粉、生抽等腌制雞，用柱頭醬、生抽、鹽、料酒、五香粉等腌制鵝，用姜片、咸蝦醬、鹽等腌制砍成小塊的豬腳，用沙姜、鹽、燒烤汁等腌制砍成小段的排骨，用鹽、燒烤汁、五香粉、生抽等腌制燙水后的雞翅雞爪。有些食材在包裹前會(huì)選擇添加蔥、蒜苗、芫茜、香芹等配料，多數(shù)選用錫紙或浸泡好的荷葉對(duì)食材進(jìn)行包裹。
開窯，是最激動(dòng)人心的時(shí)刻，小心翼翼?yè)荛_土層尋覓各種被擺入的食材時(shí)，仿佛能嗅到那香氣濃郁的肉香和薯香。將窯中的食物悉數(shù)取出后，就開始圍在一起享受那忙碌過后的美味。除了紅薯、小芋頭剝皮直接吃之外，其他的要用手撕開包裹的表層，直接拿起趁熱吃，分享美食的同時(shí)，更多的是重溫昔日那熟悉的味道。
如今在臺(tái)山，一說起焗窯就會(huì)有許多人積極響應(yīng)，尤其在秋冬季節(jié)的周末或傍晚，在各鎮(zhèn)的田間地頭都可以偶遇到正在焗窯的人群。雖然目前臺(tái)山部分農(nóng)莊已開設(shè)焗窯項(xiàng)目，但為了方便操作和循環(huán)利用，有些用碎磚塊代替泥塊，用倒扣的小鐵鍋?zhàn)龈G頂，用沙子來蓋窯，焗出來的食物與傳統(tǒng)的味道相差甚遠(yuǎn)，以致臺(tái)山人多數(shù)還是喜歡親自到田間地頭疊窯、焗窯，尤其是常年在外的臺(tái)山游子或華僑，對(duì)焗窯這事更是津津樂道。(完)
