探訪福建古法制糖技藝：喚兒時記憶 促村民增收

　　中新社寧德2月21日電 題：探訪福建古法制糖技藝：喚兒時記憶 促村民增收

　　作者 周思穎

　　新春佳節(jié)期間，走在福建寧德市蕉城區(qū)赤溪鎮(zhèn)黃田村的村道上，可見三五成群的親朋好友，在這里訪古巷民居、觀古法制糖、嘗農(nóng)家美味，尋找兒時的味道。

　　據(jù)了解，赤溪鎮(zhèn)所在的霍童溪流域，凡河谷平原地區(qū)，大體上都種蔗、興制糖。其中，黃田村所產(chǎn)紅糖板色黃、味香、口感好，品質(zhì)最好。村里至今仍保存有一條長達(dá)1.2公里的人工石砌水渠，作為制糖的動力來源。

　　村里制糖工藝書籍中有記載，“村邊砌一渠，渠寬四尺余，引入湍流。水車一具，徑一丈數(shù)尺余，中用三尺徑松木為軸，軸長十余尺，一端聯(lián)結(jié)石碾。石碾有二，上下嚙合，間隔如縫……”

　　黃田村老制糖師傅黃孝卿說，早年村里還有四具水車，就是四座制糖作坊，每座作坊，一天一夜可出糖八擔(dān)(一擔(dān)等于100斤)。

　　記者走進(jìn)黃田村古法制糖體驗中心看到，一架木制水車在水流的帶動下，高速運(yùn)轉(zhuǎn)，黃孝卿和幾名制糖老師傅正在水車旁的石磨臺邊工作著。一根根地里新鮮折下的甘蔗，在老師傅手中，被送進(jìn)石碾里。

　　在水車的帶動下，通過上下兩個石碾的轉(zhuǎn)動碾壓，鮮甜的蔗汁便順流在準(zhǔn)備好的大木桶里。待青綠色的蔗汁沉淀后，用木勺舀到小木桶里，搬運(yùn)到不遠(yuǎn)處的灶臺，進(jìn)行煮糖。

　　煮糖灶，是一個巨大的土臺子，上面排列著五口鐵鍋，前一后四。老師傅介紹稱，根據(jù)糖水的飽和程度不同及灶腔內(nèi)前后火力不同，依次調(diào)整不同鐵鍋中的糖汁。

　　蔗汁倒入鐵鍋，每桶約六十余斤，待蔗水沸騰。蔗水越煮越稠，水份蒸發(fā)殆盡，等到鍋內(nèi)糖漿含水量在十分之一以下時，即當(dāng)蔗水沸騰到出現(xiàn)當(dāng)?shù)厝怂追Q的“牛眼睛”現(xiàn)象時，就可以起鍋了。

　　而這個起鍋火候的掌握，最見煮糖師傅的功夫。只見老師傅先將手浸于涼水中，然后快速地赤手伸入沸騰的糖漿里，挖出一小團(tuán)，再快速地放入涼水中，在水中用手不斷揉搓。片刻，一粒略帶溫?zé)?、糯潤香甜的“糖蛋”就出來了?/p>

　　“‘糖蛋’如果像桂圓肉一樣軟糯，就可以起鍋了?！秉S孝卿說，起鍋后將紅糖分裝再撒上花生和芝麻，一塊塊成品紅糖就好了。

　　咬一口紅糖，香甜軟糯、清新爽口，甜蜜滋味在唇齒間縈繞，這便是黃田村人兒時最奢望的零嘴的味道。然而，隨著城市化進(jìn)程的加快，村里的青壯年們開始外出務(wù)工，從事制糖業(yè)的村民日益減少。

　　2017年，在幾名村賢的帶動下，黃田村民開始集資建造古法制糖體驗中心，重現(xiàn)中斷了近30年的制糖手藝，在尋求兒時記憶的同時，帶動村里增收。

　　村委會主任黃陳寶稱，中心在春節(jié)期間開始對外開放，游客們不僅可以在中心內(nèi)觀看、參與古法制糖，還可以看到村里遺留下來的石碾、石缸等舊時制糖工具。(完)