行山糍，廣東僑鄉(xiāng)臺山人清明祭祖的傳統(tǒng)糕點

　　中國僑網(wǎng)江門3月22日電 題：行山糍，廣東僑鄉(xiāng)臺山人清明祭祖的傳統(tǒng)糕點

　　作者 李曉春

　　掃墓，謂之對祖先的“思時之敬”，其習(xí)俗由來已久。在廣東臺山，清明祭祖被稱之為“行山”或“拜山”，對于臺山人來說是全年之中與春節(jié)、中秋重要程度相仿的重大節(jié)日，而他們?yōu)榧雷鏈?zhǔn)備的傳統(tǒng)糕點“行山糍”深受當(dāng)?shù)匕傩涨嗖A。

　　據(jù)了解，臺山多數(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)都會在農(nóng)歷二月初二起至清明節(jié)這段時間掃墓祭祖，沒有固定日期，只有親友之間的約定。而廣海、川島、海宴、汶村、深井、北陡等鎮(zhèn)有“行正清”的習(xí)慣，在清明節(jié)當(dāng)天統(tǒng)一開展行山祭祖活動，也有選擇在春分當(dāng)天進行。一年一度的掃墓祭祀活動，在擁有100多萬海外華僑的臺山尤其重視，以致有些臺山人寧愿缺席春節(jié)或中秋，也不愿意錯過清明節(jié)家族中最人齊的一次相聚。

　　據(jù)介紹，臺山人為祭祖準(zhǔn)備的“行山糍”是白糖糍和黃糖糍，又被稱為白松糕、黃松糕，或統(tǒng)稱為糖水糍。其中，白糖糍是臺山人改良后的“倫教糕”(倫教糕的制作起源于廣東順德區(qū)倫教鎮(zhèn)，是嶺南典型的漢族糕點名吃)，以白砂糖為主要配料；而傳統(tǒng)的黃糖糍厚度有6厘米左右，上層軟糯清甜，下層厚實呈蜂窩狀，以黃糖為主要配料。

　　臨近清明，在臺山許多制作傳統(tǒng)行山糍的作坊或店家，都張貼出用紅紙書寫的承接行山糍預(yù)訂告示，而堆積成小山似的蒸行山糍專用方形木蒸籠，似乎也在告知客人該店的承接能力和受歡迎程度。據(jù)一店家介紹，清明節(jié)前每個周末的訂單呈現(xiàn)井噴態(tài)勢，一天幾百斤的訂貨量，讓他們的蒸籠從頭一天晚上一直忙到第二天上午，打包裝好的行山糍多數(shù)在上午被客人前來領(lǐng)走。

　　據(jù)憑著精制白糖糍在第六屆全國烹飪技能競賽中獲得銅獎、擁有20年糕點制作經(jīng)驗的臺山師傅李盛文介紹，制作白糖糍關(guān)鍵在于用料和用功。他堅持選用臺山出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)新米，洗好后浸泡3-5個小時，磨成米漿，用酵種發(fā)酵近10個小時再上籠高溫蒸煮，整個蒸煮過程約需用時20分鐘，攤涼后就可以切開食用?！耙驕囟?、濕度不同，發(fā)酵、蒸煮的時間要有所調(diào)整，上籠蒸的時候也要控制好米醬的量，倒得太多會導(dǎo)致蒸出來的出品過厚，攤涼后口感會稍微發(fā)硬。好的白糖糍做出來雪白晶瑩、清甜軟糯，中間的蜂窩狀明顯，厚度在0.3至0.5厘米之間，拿起來不容易碎，吃起來沒有酸味。”李盛文說。而制作傳統(tǒng)的黃糖糍需要自然發(fā)酵的時間相對長一些，蒸熟后塊大厚實、甜中帶酸，老一輩的臺山人比較喜歡那傳統(tǒng)的味道和口感，但喜歡吃的年輕人不多。李盛文洞察到這個市場信息后，迅速琢磨如何在傳統(tǒng)的制作工藝上進行創(chuàng)新，最后參照白糖糍的做法對傳統(tǒng)的黃糖糍進行了改良，蒸熟后的厚度上和白糖糍幾乎一致，吃起來比較清甜爽口，有效彌補了原來口感上甜中帶酸、上軟下硬的不足，改良后的超薄黃糖糍就像傳統(tǒng)糕點中的一股小清新，更被當(dāng)?shù)啬贻p人所接受。

　　據(jù)悉，位于臺山臺城的廣東廚藝技工學(xué)校為了讓學(xué)生們更好地傳承廣東飲食文化，近年來也開設(shè)了制作行山糍這類臺山傳統(tǒng)糕點的教學(xué)課程，讓這些傳統(tǒng)制作技藝在教學(xué)中得以傳承和創(chuàng)新。如今，除了在清明節(jié)前后能夠買到行山糍這兩款傳統(tǒng)糕點之外，平時在臺山一些小食店或酒店中，也能見到作為臺山特色地方小食或飯后點心呈現(xiàn)在臺山人的餐桌上。(完)