廣東臺山優(yōu)質(zhì)絲苗米煮出特色黃鱔飯

　　中國僑網(wǎng)江門7月6日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺山優(yōu)質(zhì)絲苗米煮出特色黃鱔飯

　　作者 李曉春 郭軍

　　央視美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第三集《主食的故事》中提到“中國人的烹調(diào)手藝與眾不同，從最平凡的一鍋米飯，一個(gè)饅頭，到變化萬千的精致主食，都是中國人辛勤勞動，經(jīng)驗(yàn)積累的結(jié)晶?！睆V東人擅長用黃鱔、臘味、雞肉、咸魚等食材來烹煮各款風(fēng)味的煲仔飯，在粵菜系中獨(dú)樹一幟。在廣東臺山，用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)絲苗米煮出的黃鱔飯獨(dú)具特色，口感松軟、味道鮮美等特點(diǎn)讓粵港澳臺地區(qū)的食客流連忘返。

　　據(jù)了解，臺山是著名的華僑之鄉(xiāng)，同時(shí)也是中國優(yōu)質(zhì)絲苗米之鄉(xiāng)，是廣東省水稻種植面積最大、優(yōu)質(zhì)稻種植面積最大的縣級市，素有“廣東第一田”的美譽(yù)。臺山水稻年播種面積達(dá)7萬多公頃，硒含量高于0.6毫克／千克(最高達(dá)3.66毫克／千克)的土地面積達(dá)385平方公里，“臺山大米”在2016年獲得國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，臺山象牙香占在2017年獲評“廣東好大米最受歡迎品種”，以珍香為龍頭企業(yè)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)絲苗米及富硒大米暢銷珠三角地區(qū)。

　　記者在廣東臺山采訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，在臺山各大小茶樓飯館都可以見到“臺山黃鱔飯”的招牌或菜單，尤其是水步、大江、白沙、臺城等鎮(zhèn)(街)，以黃鱔飯為店名關(guān)鍵詞的數(shù)不勝數(shù)。因各鎮(zhèn)的飲食習(xí)慣和制作師傅的手法略有差異，臺山黃鱔飯大致分為“黃鱔碌(段)焗飯”“黃鱔片焗飯”“黃鱔肉(絲)焗飯”等不同烹飪煮法，絕大部分都是用傳統(tǒng)的瓦煲把飯同步做好，再把炒好的黃鱔放入焗熟。

　　據(jù)臺山四九鎮(zhèn)下朗一飯店的店主許健南介紹，該店選用當(dāng)?shù)匾吧S鱔為主，黃鱔碌焗飯是到店食客下單率最高的烹飪煮法，先把黃鱔切成碌、剔除內(nèi)臟，沖洗并瀝干水分后，用蒜蓉姜絲爆香炒至八成熟，再放入用瓦煲剛煮熟的米飯上焗10分鐘左右即可，上桌前需撒上蔥花、香菜粒和將米飯、鱔段拌勻，這樣吃起來不僅米飯混有鱔肉的鮮香，還能吃到鱔段的口感。

　　記者在臺山水步鎮(zhèn)一家老字號黃鱔飯餐廳中看到，該餐廳選用多數(shù)臺山黃鱔飯制作師傅首選的做法，先將黃鱔放入鍋中用水煮至能撕開肉般熟，撈起過冷河，把鱔肉撕成絲狀后，將蒜蓉姜絲爆香，放入鱔絲快速翻炒，用生抽、料酒、麻油等醬料調(diào)味，然后將瓦煲中剛煮好的米飯翻松，倒入鍋中與鱔絲撈勻后裝回瓦煲里焗8分鐘左右，上桌前撒上蔥花和香菜粒。客人掀開瓦煲蓋時(shí)，可明顯感覺到鱔香混雜著蔥香、飯香流竄于鼻尖，勾得人食欲大動。

　　臺山臺城一五星級酒店也有類似做法的，該店將煮好撈勻的黃鱔飯用普通飯碗般大的小瓦煲裝好，用文火烘出鍋巴后，按一人份量一煲呈現(xiàn)在客人的面前，精致入味的做法很受資深吃貨們的認(rèn)同。

　　“在其他地方也有黃鱔飯，但多數(shù)是以炒熟的黃鱔片為原料做成的煲仔飯，臺山黃鱔飯的飯香、鱔鮮、料足，吃起來特別有滿足感，這次專程帶朋友過來嘗嘗。”前往臺山水步鎮(zhèn)吃黃鱔飯的一廣州食客梁先生稱道。自臺山黃鱔飯2014年在“美味廣東——尋找廣東十大傳統(tǒng)美食之鄉(xiāng)”活動中被評為“廣東傳統(tǒng)特色小吃”以來，臺山黃鱔飯的知名度迅速提高，吸引越來越多外地食客驅(qū)車前往光顧。(完)