廣東僑鄉(xiāng)臺山有兩款特色糯米糍叫“粉白糍”和“出臍”

　　中新網(wǎng)江門8月20日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺山有兩款特色糯米糍叫“粉白糍”和“出臍”

　　作者 李曉春 郭軍

　　在廣東及港澳臺地區(qū)，無論在銷售傳統(tǒng)小吃的老店，還是在以各式甜品為主打的甜品店，都能見到有各式各樣的糯米糍，如花生醬糯米糍、豆沙糯米糍、芒果糯米糍、紫薯糯米糍等。在廣東臺山，有兩款叫“粉白糍”和“出臍”的傳統(tǒng)特色糯米糍頗具地方風味。

　　記者近日在臺山采訪時了解到，在臺山各大小餅家或菜市場上傳統(tǒng)糍檔銷售的糯米糍多數(shù)是花生餡或豆沙餡的，表皮裹粘層椰蓉按個銷售，或用盒子裝起按盒銷售。在臺山海宴及周邊沿海的鎮(zhèn)，當?shù)厝俗龅呐疵佐俸芴厣?，個頭有桃子般大小，圓乎乎的表皮裹著一層白色的粉，叫粉白糍。而在臺城、四九及周邊鎮(zhèn)(街)除了常見的糯米糍之外，還有一款在喜慶日子常被裝進當?shù)貍鹘y(tǒng)竹編“扁鼓籃”中作賀禮糕點的糯米糍，叫出臍。

　　“做粉白糍比較講究功夫，需按比例用水將糯米粉攪拌至成團不沾手，用大的盤子裝起，放入鍋中猛火隔水蒸熟。蒸熟攤涼后，倒入盆中用木棍擂成粘稠的糊狀，擂的時候需講求力度和手上功夫，然后用手拽出小面團，將餡料包進入后，搓圓放在預留的糯米粉中滾動一下就可以了。”臺城一家海宴人開的小食店老板娘趙女士告訴記者，她們做的粉白糍多數(shù)用炒熟、去衣、搗碎的花生和白砂糖(或刮成末的黃糖)、椰蓉攪拌均勻為餡料。因面團蒸熟再用來做餡皮，裹起餡料的粉白糍可直接食用。粘在表皮的糯米粉容易讓人誤以為未熟透，吃起來在嘴邊留有明顯的白色粉痕。

　　“肥嘟嘟，白雪雪，摘捻(片)樹葉墊屎忽(屁股)”臺山童謠里唱的就是傳統(tǒng)糕點“出臍”，有圓鼓鼓、雪白狀且底下墊著葉子等外表特征。“以前做出臍需提前就近采摘些蕉葉回來，按照糍的規(guī)格大小剪出來作為糍墊，若沒蕉葉也可用粽葉或其他葉子代替，但必須洗干凈，最好用熱水燙過晾干后使用?！迸_山四九鎮(zhèn)東方蓢底村70歲的李月容女士稱道。

　　據(jù)四九鎮(zhèn)五十墟怡香餅家負責人張其興介紹，當?shù)赜糜趥鹘y(tǒng)婚嫁、生日等喜慶日子的出臍，多數(shù)用炒熟、去衣、搗碎的花生和椰絲、芝麻、爆谷、白砂糖(或刮成末的黃糖)拌勻的餡料，有些會按客戶要求用紅色食用色素在做好的出臍上點一個紅點或梅花點以表喜慶。

　　“以前在農(nóng)村，最傳統(tǒng)的做法是用石臼將糯米搗成粉，按比例配水用鍋煮熟或蒸熟，攤涼后放入有暗花凹紋的大瓦盆里，用木棍擂成粘稠的糊狀再拿出來做，擂的時候要加點花生油?！扁泔灱业曛髂杲搜睦夏赣H嫻姑透露，“如今做糍的師傅見多識廣，多數(shù)按比例搭配糯米粉、澄面和白砂糖，兌水攪拌成醬后，倒入大盤中，隔水蒸熟攤涼后就可以切出來包餡料了”。準備好的粉團按需捏出一小塊包入餡料，收口后用左手的食指和拇指握著擠出乒乓球般大小的圓球狀，放在提前剪好的蕉葉上，一片蕉葉一般只放一個，若一片蕉葉放兩個出臍的多數(shù)用于當?shù)貍鹘y(tǒng)婚嫁禮俗，寓意“成對成雙”。

　　“原本最熟悉的小吃，給食客帶來意外的驚喜。一門手藝的生命力，正是對傳統(tǒng)的傳承和升華。隨著時代變化而流變的美味，與舌尖相遇，觸動心靈?！敝袊醒腚娨暸_大型美食紀錄片《舌尖上的中國Ⅱ》第二集《心傳》所描述的與海內(nèi)外臺山人吃到粉白糍和出臍的情景極其相似，咬開軟綿綿的粉皮，內(nèi)餡甜而不膩且頗具層次感，糖中混合著花生的脆、芝麻的香和椰絲的甜，讓他們覺得吃到的不僅是熟悉的口感，更是一種情懷，一縷鄉(xiāng)愁。(完)