廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山傳統(tǒng)宴席講究“富足”菜式

　　中國(guó)僑網(wǎng)江門10月26日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山傳統(tǒng)宴席講究“富足”菜式

　　作者 李曉春 郭軍

　　在中國(guó)，但凡喜慶、滿月、婚嫁、祝壽、春節(jié)等重要日子，人們都會(huì)設(shè)宴以當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)特色菜肴招待到訪的親朋戚友及鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親。在廣東臺(tái)山，當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)宴席講究“富足”(腐竹)菜式，料足、味濃、意頭好。

　　記者近日在臺(tái)山采訪時(shí)了解到，當(dāng)?shù)厝巳粼诩抑性O(shè)宴，以前多數(shù)用傳統(tǒng)大湯碗來(lái)盛菜肴，以九碗或十二碗的規(guī)格最為隆重；若在酒樓設(shè)宴，以十一菜一湯最為豐盛。據(jù)介紹，目前臺(tái)山鄉(xiāng)村的傳統(tǒng)宴席中，多數(shù)還保留著炒粉絲、炒八珍、甜酸咕嚕肉、甜酸蛋等傳統(tǒng)菜式，而在酒樓里設(shè)宴會(huì)選擇性搭配海蝦、青蟹、海魚(yú)、貝類等海鮮菜式，但像腐竹燜羊肉、腐竹燜豬腳等傳統(tǒng)菜式依然會(huì)出現(xiàn)在宴席中。

　　腐竹是臺(tái)山人烹煮菜肴的常備食材之一，以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的最受歡迎，因和臺(tái)山話中的“富足”發(fā)音近似，常與其他食材搭配煮成菜肴出現(xiàn)在臺(tái)山人的餐桌上，這些菜式被賦予富足的好意頭。

　　“臺(tái)山人過(guò)年過(guò)節(jié)大多數(shù)都煮肴，粉絲、腐竹、冬菇、臘腸是必備的食材，腐竹可用來(lái)煲湯亦可用來(lái)煮菜?！迸_(tái)城的朱翠芳女士介紹，“煮肴前一般用雞、魚(yú)、豬肉這‘三牲’祭祀祖先，等煮好之后，再用湯碗分別裝好菜肴進(jìn)行祭祀，粉絲、腐竹必須要有。部分臺(tái)山人在春節(jié)期間有供奉齋菜(俗稱‘供齋’)的習(xí)慣，腐竹也是煮齋菜的常用食材?！?/p>

　　“鄉(xiāng)村里的宴席中多數(shù)有腐竹燜豬腳這道菜，若想要色香味形俱佳，需在備料和烹飪上下功夫。”四九鎮(zhèn)伍玉云女士告訴記者，豬腳需把毛剃干凈、砍成塊狀，用熱水燙一燙撈出瀝干水分后，按當(dāng)?shù)亍俺窗族仭?不放油直接炒)的方式，將其炒至表皮微呈焦黃色，撈起備用。腐竹可選擇油炸后或直接用水泡開(kāi)切成段備用。把鍋燒紅后，放油將姜塊、八角、沙姜等配料爆香，放入豬腳稍作翻炒，然后按比例加入適量的鹽、生抽、蠔油、南乳、糖等醬料和水，武火燒開(kāi)后改文火燜至九成熟，加入腐竹再燜煮五分鐘左右，猛火收汁裹醬即可出鍋。這道菜對(duì)火候的掌握有一定的要求，豬腳吃起來(lái)皮肉入味而嚼不費(fèi)勁、腐竹綿軟多汁而形不碎爛為上佳。

　　“來(lái)我們餐廳里設(shè)傳統(tǒng)喜宴的多數(shù)會(huì)要一道羊肉菜式，比如腐竹燜羊肉或清宮羊，有喜氣洋洋的好意頭。燜羊肉相對(duì)入味些，而清宮羊較為清甜，當(dāng)?shù)厝讼矚g放些腐竹同煮，有生活富足的深層寓意?！迸_(tái)城樂(lè)興海鮮餐廳的員工黃艷桃告訴記者。

　　“老一輩的臺(tái)山人對(duì)宴席菜式特有講究，要求意頭和味道、份量并重。腐竹燜羊肉，必須將腐竹先油炸再浸水、切段，羊肉要燜煮至綿而不爛，最后放入腐竹同煮，讓腐竹吸附多余的醬汁，這樣燜出來(lái)的羊肉香氣四溢、品相誘人，口感和味道都特有鄉(xiāng)味?！彼木沛?zhèn)鄉(xiāng)村傳統(tǒng)宴席掌勺人黃燦健稱道。

　　“自古以來(lái)，宴席文化在中國(guó)都非常受重視，宴是迎來(lái)送往中人們交匯的舞臺(tái)。在中國(guó)第一僑鄉(xiāng)臺(tái)山，宴席中保留的富足菜式，不僅有傳統(tǒng)的味道，更有歸鄉(xiāng)游子的腳步，和他們遙遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁。(完)