廣東僑鄉(xiāng)臺山人的家鄉(xiāng)味道：無需煲煮的“㶶粥”

　　中新社江門11月25日電　題：廣東僑鄉(xiāng)臺山人的家鄉(xiāng)味道：無需煲煮的“㶶粥”

　　作者 李曉春 郭軍

　　在廣東，人們熟知的皮蛋瘦肉粥、艇仔粥、豬雜粥、魚片粥、燒豬骨粥、瑤柱菜干粥等粥品多數(shù)是用提前煲煮好的白粥加入各種食材烹煮而成，因掌勺人對火候的掌握和食材的搭配不同，烹煮出來的粥各有特色。在廣東臺山，有一款無需煲煮的粥，在普通百姓家的日常餐桌上每餐都可速成，當(dāng)?shù)厝税阉Q為“㶶粥”。

　　記者近日在廣東臺山采訪時了解到，在臺城及周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)有些餐廳專門用柴火鐵鍋或瓦煲烹煮獨特風(fēng)味的米飯，比較受歡迎的有黃鱔飯、菜果（苤藍(lán)）飯、雞焗飯、臘味焗飯、咸豬腳焗飯、咸豬肉焗飯、咸魚焗飯、油鹽飯等，多數(shù)是待米飯將近煮熟時放入提前備好的食材同煮，飯熟后需多焗幾分鐘再開鍋食用，拌勻后的米飯中夾雜著各種食材，吃起來濃濃的飯香中混雜著各種食材的味道，讓人食指大動。

　　臺山有句民諺叫“寶物沉歸底”，享用完上述各種味道的米飯后，最令人念念不忘的是緊貼在鍋底那層鍋巴，廣府人多數(shù)把它稱為“飯焦”，而臺山話中“焦”和“㶶”都指物體經(jīng)火燒變成黑黃色并發(fā)硬、發(fā)脆，故又稱為“飯㶶”或簡稱為“㶶”。

　　“如今多數(shù)到我飯店來吃飯的食客都喜歡用柴火煮的飯，煮得最多的是臘肉雞肉雙拼焗飯。他們認(rèn)為用柴火煮出來的飯比用電飯鍋煮出來的更香，最誘人的是那層飯㶶，香脆中夾雜著臘肉和雞肉滲出的油香和醬料的味道，飯還未吃完就爭先恐后地鏟起㶶一起瓜分了?！迸_山水步鎮(zhèn)長坑村的六叔飯店負(fù)責(zé)人告訴記者，“吃飯㶶需有一定的牙力，年輕人比較喜歡用手整塊拿著吃，也有些本地客人喜歡發(fā)㶶粥吃?！睋?jù)介紹，發(fā)㶶粥是指把鍋中米飯全部盛出后留下飯㶶，用熱開水順著鍋邊倒入鍋中，將飯㶶浸發(fā)三兩分鐘，然后將飯㶶鏟起拌勻，連飯㶶帶水一起盛在碗中食用，因形態(tài)和粥品相似故稱為“㶶粥”。

　　“在農(nóng)村實行分田到戶初期，人多田少的農(nóng)戶多數(shù)會出現(xiàn)家中糧食青黃不接的現(xiàn)象，煲稀粥搭配番薯芋頭是糧食緊缺年代最好不過的伙食了。后來稍微好轉(zhuǎn)，有些家庭開始用番薯搭配米煮飯，但番薯通常比米多。再往后幾年，一年兩造的稻谷除了上繳公糧之外，剩下的能基本解決全家人的溫飽問題。因糧食來之不易，大家連飯㶶都不舍得浪費，㶶粥也是那個時期開始有的吃法?！迸_山四九鎮(zhèn)饒錦倫老人講起?粥的由來，“以前煮飯時經(jīng)常放有番薯同煮，將番薯壓扁抹在飯㶶中再用熱開水浸發(fā)成㶶粥，這番薯㶶粥被視為㶶粥中的上品，是當(dāng)時臺山人另辟蹊徑的吃法，如今卻成了眾多年長的海外臺山人心心念的家鄉(xiāng)味道?！?/p>

　　隨著糧食的豐產(chǎn)和時代的變遷，“離鄉(xiāng)別井海外謀，只為親人免饑愁”“番薯芋頭拖拉機(jī)，人民廣場做大戲”等不再是當(dāng)前臺山人的生活追求，電視、自行車、縫紉機(jī)也不再是臺山傳統(tǒng)婚禮中的標(biāo)配三件套，但㶶粥這種吃法在臺山的百姓家里一直沿用至今，其做法頗為簡單且極易實現(xiàn)，㶶粥的呈現(xiàn)讓不少在外漂泊的游子，在其中找到家鄉(xiāng)的氣息，也慰思鄉(xiāng)之情。（完）