廣東中山擬開(kāi)發(fā)粵菜烹飪標(biāo)準(zhǔn) 名廚激活“中山味道”

　　擬開(kāi)發(fā)特色粵菜烹飪標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)劃兩年培訓(xùn)700位粵菜師傅
粵菜名廚激活“中山味道”

　　南方日?qǐng)?bào)記者 雷海泉 通訊員 李思宇

　　中山市技師學(xué)院近日舉行了一場(chǎng)“粵菜師傅”學(xué)徒拜師儀式。 南方日?qǐng)?bào)記者 葉志文 攝

　　石岐乳鴿、中山脆肉鯇、神灣菠蘿……地方特色美食是一個(gè)地區(qū)獨(dú)特的標(biāo)簽和名片，作為粵菜的代表地之一，中山擁有豐富的廣府飲食文化，并衍生出多個(gè)蜚聲全國(guó)的特色美食，“舌尖上的中山”魅力獨(dú)特。

　　在“粵菜師傅”工程實(shí)施一周年之際，中山市近日公布了省級(jí)粵菜師傅大師工作室和粵菜師傅培訓(xùn)基地?cái)M認(rèn)定名單，并計(jì)劃出臺(tái)《中山市人力資源和社會(huì)保障局關(guān)于貫徹實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實(shí)施方案》，將“粵菜師傅”工程作為實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的重要途徑，提出開(kāi)發(fā)“中山特色粵菜烹飪”專項(xiàng)職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)，到2020年底全市培育“粵菜師傅”700人。一系列舉措下，中山美食及其背后的飲食文化有望煥發(fā)新活力。

　　久負(fù)盛名 中山廚師遍布全國(guó)

　　“制作這道菜至少要五天，鮑魚(yú)要泡三天，熬制兩天兩夜?！痹谥猩绞泻８鄢呛ｕr大酒樓內(nèi)，酒店創(chuàng)始人、中山市海港城海鮮大酒樓有限公司總裁麥廣帆向嘉賓食客們演示著他的“招牌菜”——“王子鮑魚(yú)”的制作流程。他一邊介紹著制作要領(lǐng)，一邊用湯匙攪動(dòng)著用雞鴨肉等食材與鮑魚(yú)一起熬制的濃稠芡汁，香味隨之彌漫四周。

　　麥廣帆是中山小欖鎮(zhèn)人，他從14歲起到酒樓打雜工，殺雞宰鴨跑堂，從出品部到服務(wù)部，他幾乎做遍了酒樓的所有基礎(chǔ)工種。他曾只身到香港學(xué)習(xí)廚藝，并開(kāi)創(chuàng)性地將香港酒樓經(jīng)營(yíng)管理模式引進(jìn)中山。1994年，麥廣帆與合伙人創(chuàng)辦了海港大酒樓。此后，他在飲食行業(yè)道路上的步伐不斷加快：拜師“鮑魚(yú)大王”楊貫一，得到名廚傳藝，被業(yè)界稱為“鮑魚(yú)王子”“粵菜南天王”；涉足餐飲管理和飲食品牌策劃，成立餐飲策劃管理公司，創(chuàng)立遍布國(guó)內(nèi)外的餐飲品牌。

　　麥廣帆的發(fā)展歷程是中山飲食行業(yè)發(fā)展的縮影，受港澳地區(qū)影響，中山特色粵菜和飲食行業(yè)業(yè)態(tài)發(fā)展走在珠三角前列，品牌意識(shí)明顯，也讓中山飲食業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出“早熟”的特點(diǎn)。石岐乳鴿是中山最廣為人知的特色品牌美食。上世紀(jì)80年代，中山溫泉賓館開(kāi)業(yè)時(shí)特意在現(xiàn)場(chǎng)向嘉賓推出“紅燒石岐乳鴿”這一菜式，獨(dú)特的食材和講究的食用方式為嘉賓和食客們留下了深刻印象，石岐乳鴿也由此名聲大振，成為中山菜的名菜代表。上世紀(jì)90年代，石岐乳鴿還成為國(guó)宴菜式，傳為一時(shí)佳話。

　　“當(dāng)時(shí)全國(guó)許多高級(jí)酒店都喜歡聘請(qǐng)中山廚師?！痹谥猩綇氖屡腼冃袠I(yè)35年的資深廚師郭琳奮親歷了中山飲食行業(yè)的發(fā)展。他表示，由于受到港澳地區(qū)飲食文化的影響，中山廚師創(chuàng)新意識(shí)較強(qiáng)，受業(yè)界歡迎。上世紀(jì)90年代，粵菜盛行全國(guó)，中山廚師曾遍布全國(guó)各地知名酒店和餐館，成為其中的后廚“掌勺者”，石岐乳鴿等中山特色菜也由此走向全國(guó)。發(fā)展至今，中山24個(gè)鎮(zhèn)區(qū)均有各自的特色美食，東升脆肉鯇、黃圃臘味、神灣菠蘿等也逐漸為人熟知。

　　“粵菜師傅”工程下的新機(jī)遇

　　美食與名廚的組合將中山特色美食推向了更高層面，而“粵菜師傅”工程的實(shí)施有望將這一組合升級(jí)提供新機(jī)遇。

　　從事餐飲行業(yè)35年，麥廣帆近年來(lái)陸續(xù)收徒傳藝，截至2018年底，他共收來(lái)自全國(guó)各地弟子26名。“我收徒?jīng)]有什么特別的原則，品格好，肯干肯學(xué)的就可以。”與此前自發(fā)式的培養(yǎng)模式不同，“粵菜師傅”工程將實(shí)施更為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)幕洸嗣麖N培養(yǎng)計(jì)劃。

　　按照去年底印發(fā)實(shí)施的《中山市“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》，中山將開(kāi)展粵菜師傅職業(yè)技能教育培訓(xùn)，并發(fā)掘、培養(yǎng)一批粵菜名廚，具體措施包括建設(shè)粵菜師傅培訓(xùn)平臺(tái)、開(kāi)展“中山特色粵菜烹飪”技能標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)發(fā)和粵菜師傅評(píng)價(jià)認(rèn)定等。近期，中山再對(duì)其中的目標(biāo)和舉措進(jìn)行了細(xì)化。按照《中山市人力資源和社會(huì)保障局關(guān)于貫徹實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實(shí)施方案》，中山將組織開(kāi)發(fā)“中山特色粵菜烹飪”專項(xiàng)職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)，并計(jì)劃到2020年底培育700名“粵菜師傅”。此外，將開(kāi)展粵菜師傅技能競(jìng)賽，申報(bào)粵菜師傅技能大師工作室，通過(guò)現(xiàn)代學(xué)徒制、企業(yè)新型學(xué)徒制、技能大師帶徒等形式培養(yǎng)粵菜大廚。

　　麥廣帆的收徒方式也將發(fā)生變化。今年4月，廣東省麥廣帆粵菜師傅大師工作室被納入省級(jí)工作室申報(bào)名單，按照工作室建設(shè)要求，工作室將通過(guò)傳、幫、帶，使技藝技能得到傳承。作為工作室主持人，麥廣帆希望借助“粵菜師傅”工程實(shí)施的契機(jī)收到更多的“好苗子”，培養(yǎng)出堪稱為大師的粵菜師傅。同時(shí)，他還計(jì)劃在中山開(kāi)辦“粵菜學(xué)?！?，面向全球招生，弘揚(yáng)粵菜飲食文化。

　　為在更廣范圍內(nèi)挖掘和培養(yǎng)粵菜師傅苗子，中山正在市內(nèi)申報(bào)建設(shè)兩所省級(jí)粵菜師傅培訓(xùn)基地，其中就包括中山市技師學(xué)院。該學(xué)院于2003年開(kāi)設(shè)烹飪專業(yè)，近16年間，從該專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生不少已在中山以及周邊城市的餐館掌廚。

　　“基本是畢業(yè)即就業(yè)，有的還是被企業(yè)提前約定?！敝猩绞屑紟煂W(xué)院院長(zhǎng)郭敏雄表示，烹飪專業(yè)采用現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)人才，目前，該專業(yè)已與中山市內(nèi)多家餐飲企業(yè)建立了校企合作交流關(guān)系，共同開(kāi)發(fā)企業(yè)崗位課程和烹飪專業(yè)學(xué)徒人才評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。此外，學(xué)院還正組織烹飪專業(yè)教師參與由廣東省人力資源和社會(huì)保障廳組織的廣東省“粵菜師傅”工程教材《廣式燒臘制作工藝》開(kāi)發(fā)編寫(xiě)工作，參與《廣府風(fēng)味菜烹飪工藝》教材“中山特色菜”部分編寫(xiě)。郭敏雄表示，該校還將結(jié)合中山特色開(kāi)發(fā)粵菜師傅校本培訓(xùn)教材，以期更好提升基地培訓(xùn)能力。

　　資深廚師郭琳奮2016年放棄了其在中山某知名酒店廚房總監(jiān)的高薪職位，進(jìn)入該學(xué)院烹飪專業(yè)任教，他是《廣府風(fēng)味菜烹飪工藝》教材“中山特色菜”部分的編寫(xiě)人之一。他介紹，石岐乳鴿、沙溪扣肉、小欖炸魚(yú)球、神灣禾蟲(chóng)蒸蛋、神灣菠蘿炒乳鴿片等中山特色菜的制作工藝均被寫(xiě)進(jìn)教材。為編寫(xiě)教材，郭琳奮走訪了遍布中山各地的知名餐飲企業(yè)?！鞍l(fā)展至今，很多菜式的做法都與傳統(tǒng)的做法不同?！彼硎?，教材匯總中山特色菜及其制作方式，既是傳承也是創(chuàng)新，對(duì)于中山美食和飲食文化發(fā)展具有重要意義。他希望中山能通過(guò)實(shí)施“粵菜師傅”工程將重新梳理中山美食及其背后的飲食文化，進(jìn)一步擦亮中山菜的品牌。