廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山人用生魚烹菜煲湯滋補(bǔ)身體

　　中國僑網(wǎng)江門5月24日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山人用生魚烹菜煲湯滋補(bǔ)身體

　　作者 李曉春

　　“生魚每公斤24元，一條大概在一公斤左右，可以起肉炒魚片，若需要就幫你殺好把肉起出來，你回去洗干凈再切”近日記者到廣東臺(tái)山市采訪時(shí)聽見臺(tái)城富城市場一銷售生魚的魚檔負(fù)責(zé)人回答客人時(shí)稱道。生魚，是臺(tái)山常見的淡水水產(chǎn)食材，當(dāng)?shù)厝讼矚g用其烹菜煲湯，有滋補(bǔ)身體的作用。

　　據(jù)了解，生魚是臺(tái)山人對烏鱧的慣用叫法，又名黑魚、斑魚、烏魚、財(cái)魚、蛇魚、火頭魚等，能在池塘、河溝及水庫等水域內(nèi)自然繁殖。生魚有護(hù)幼的習(xí)性，產(chǎn)卵孵化后，魚苗一般為集群游動(dòng)攝食，公母魚隨群保護(hù)，直到小魚長到能分散覓食才停止護(hù)幼。其生性兇猛，繁殖力強(qiáng)，胃口奇大，常以小魚蝦為食。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“鱧首有七星，形長體圓，頭尾相等，細(xì)鱗、色黑，有斑花紋，頗類蝮蛇，形狀可憎，南人珍食之”。

　　“野生生魚多數(shù)被買回去燉湯，僅需搭配紅棗、枸杞、黨參等幾味藥材和豬骨，燉一至一個(gè)半小時(shí)即可，燉好的湯水比較鮮甜，具有去瘀生新、滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)等功效，尤其對剛做完外科手術(shù)的病人有生肌補(bǔ)血、促進(jìn)傷口愈合的作用。也有人喜歡買回去煲‘四味’(沙參、肉竹、百合、蓮子、淮山等)湯”富城市場外一魚檔負(fù)責(zé)人伍達(dá)明告訴記者，目前野生生魚不分大小統(tǒng)一售價(jià)每公斤36元，個(gè)頭大的多被銷往當(dāng)?shù)氐牟铇秋堭^。

　　在臺(tái)城及附近鄉(xiāng)鎮(zhèn)眾多餐廳的魚池里，除了備有大頭魚、福壽魚、鯰魚、鯽魚、鯇魚、鰍魚、黃鱔、泥鰍等魚類之外，還有個(gè)頭較大的生魚。據(jù)臺(tái)山當(dāng)?shù)厝私榻B，“一魚多吃”“一魚兩味”等做法在當(dāng)?shù)夭蛷d較為常見，生魚則適合“一魚兩味”的做法，魚肉起片炒熟，而剔除出來的魚骨則搭配豆腐、芫茜或冬瓜、節(jié)瓜等食材煲成鮮甜的湯水。

　　與臺(tái)山常見的炒生魚片不同的是，記者在三合鎮(zhèn)興美野食店看到有一款名為功夫魚的生魚菜式很受食客歡迎，到店吃飯的每桌客人都會(huì)點(diǎn)這道菜。據(jù)該店老板朱沃勝透露，功夫魚其實(shí)是參照酸菜魚的做法烹制而成，選用的生魚需重達(dá)1公斤以上，起肉時(shí)盡量做到骨肉分離才能切成厚薄均勻的魚片，魚個(gè)頭越大切出的魚片越多。剛煮好的功夫魚與酸菜魚有幾分相似，魚片上有剁碎的芫茜、蔥花和爆香的姜蓉、小辣椒，底下有豆芽、酸菜和菜芹等配菜，吃起來魚肉鮮嫩緊致且?guī)в袔追纸氐南阄丁?/p>

　　在臺(tái)山的星級(jí)酒店也有用生魚烹制的菜式，據(jù)臺(tái)山一家酒樓經(jīng)理吳征介紹，該酒樓充分考慮當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣和本土食材的優(yōu)勢，在飯市中推出雞爪芋陳皮烏豆燉生魚湯，讓當(dāng)?shù)厥晨投嘁环菁页Ｎ兜赖倪x擇。臺(tái)山盛產(chǎn)雞爪芋，以四九鎮(zhèn)出產(chǎn)的為佳，搭配生魚、陳皮、黑豆、老姜燉出來的湯汁呈琥珀色，入口甘甜沒腥味，湯中既有魚的鮮甜，又有雞爪芋和陳皮獨(dú)有的香味，有開胃健脾、補(bǔ)氣血的作用。

　　“年年有余(魚)”是中國人宴席菜肴中所蘊(yùn)含的美好寓意，魚作為中國人餐桌上的家常食材，已被演繹出燉、燜、焗、煲、蒸、煮、煎等多種形式，臺(tái)山人將生魚烹出多款家常味道，不僅是因其肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，更與當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣和講究食療搭配密切相關(guān)。(完)