記憶中的僑鄉(xiāng)“古早味”：美味在口中 家鄉(xiāng)在心間
中國(guó)僑網(wǎng)11月25日電 題：記憶中的僑鄉(xiāng)“古早味”：美味在口中 家鄉(xiāng)在心間
“古早味”，是閩南人用來(lái)形容古舊的味道的詞，也可以理解為“懷念的味道”。
早年間福建臺(tái)灣等地的化工食品產(chǎn)業(yè)不發(fā)達(dá)，料理做法比較單純，以手工料理食物為主，料好實(shí)在，就是早期的“古早味美食”。
餐飲行業(yè)發(fā)展至今，各式各樣的時(shí)髦美食層出不窮，但“古早味”以其原汁原味、綠色健康的特點(diǎn)，依然深受喜愛(ài)。
僑鄉(xiāng)的古早味，不僅只是滿(mǎn)足口腹之欲，它的每一種食材，每一絲味道，每一滴湯汁中，都包含著對(duì)家鄉(xiāng)的記憶。
石花膏
泉州百年老店的閩南“甜”味
一碗清澈的石花膏里，冰涼的蜜水、多樣的配料，這是閩南人最原汁原味的“古早味”冷飲。
泉州天后宮旁的“秉正石花膏”總店，柜臺(tái)上擺放著各式各樣的水果和豆類(lèi)，柜臺(tái)后方阿姨們嫻熟操作，為來(lái)來(lái)往往的顧客奉上美味。
進(jìn)出的顧客喜歡來(lái)一碗石花膏，加入綠豆、紅豆、棗糕、芋丁，佐以西瓜、芒果、菠蘿等水果，或搭配銀耳、蓮子、白木耳等保健食材。
“秉正石花膏”始于清光緒末年，當(dāng)年丁秉正的外婆拜泉州南門(mén)聚寶街一帶有名的石花阿婆為師，學(xué)習(xí)石花膏制作技藝。后來(lái)，丁秉正的父母繼承了石花膏制作技藝。
丁秉正則對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行創(chuàng)新，在石花草的浸泡工序中，他采用“六曬六泡”的技藝特點(diǎn)，做出來(lái)的石花膏外觀(guān)晶瑩清澈，口感脆嫩爽滑、富有彈性，食之清涼潤(rùn)肺、解暑去燥。
從小在泉州長(zhǎng)大的顧客柯先生說(shuō)，“這個(gè)味道是我們兒時(shí)的味道，不管我們走到多遠(yuǎn)，這個(gè)老味道一直在我們的味蕾中、腦海中縈繞?！?/p>
碗糕
莆田百年“古早味”美食
“明目碗糕強(qiáng)足筍，舊蟶買(mǎi)煮鍋邊糊?！鼻宕?shī)人對(duì)福建碗糕的描寫(xiě)說(shuō)明了碗糕的歷史悠久。
碗糕的本地話(huà)有寓發(fā)財(cái)、家族發(fā)達(dá)之意。所以在莆田，碗糕是鬧元宵、端午節(jié)或喬遷時(shí)的必備食物。
每天凌晨1點(diǎn)許，在莆田市城廂區(qū)天九灣市場(chǎng)內(nèi)，一個(gè)沒(méi)有招牌、甚至連個(gè)店名都沒(méi)有的小吃店燈火通明，店主許建新和妻子緊張忙碌準(zhǔn)備制作碗糕的程序。
今年57歲的許建新許建新十幾歲就開(kāi)始跟著師傅學(xué)藝，做碗糕已有30多年了。據(jù)他介紹，碗糕原料是早米，加水浸泡2小時(shí)后碾成米漿，加糖靜置發(fā)酵后，便可以開(kāi)蒸。整個(gè)過(guò)程看似簡(jiǎn)單，但發(fā)酵和火候的拿捏都十分重要。
蒸熟后的碗糕，會(huì)膨脹溢滿(mǎn)整個(gè)碗，整個(gè)頂部會(huì)圓鼓鼓地膨出，火候得當(dāng)，則會(huì)自然開(kāi)裂成三四瓣，像剪刀剪的一般。
現(xiàn)如今，因?yàn)橥敫庵谱骱馁M(fèi)體力大，堅(jiān)持下來(lái)的手藝人已經(jīng)很少了。許建新說(shuō)，自己雖然沒(méi)有學(xué)徒，但也不會(huì)舍棄這門(mén)手藝。
肉粕
晉江百年傳承的傳統(tǒng)手作
肉粕是晉江特色美食小吃之一，晉江龍湖鎮(zhèn)的肉粕加工制造，始于清咸豐五年，由晉江龍湖鎮(zhèn)陳店村人施修籠從浙江帶回油灼肉的制作技藝，并在村里開(kāi)設(shè)了肉粕坊，此后技藝代代相傳。
制作肉粕要選擇優(yōu)質(zhì)的五花肉，去除多余的油花，切成厚薄相同的肉條，將肉條炸至表面金黃便可出鍋。出鍋后再根據(jù)不同口味，把配制好的五香、蒜香、胡椒、辣椒等調(diào)味佐料，分別均勻地撒在肉粕表面。
據(jù)肉粕制作工藝傳承人陳明良介紹，肉粕制作的關(guān)鍵，一是使用柴火，不可用煤氣灶、天然氣，這樣才能掌握好火候，鎖住五花肉本身的肉香；而是要純手工制作，不可使用機(jī)器。
鹽焗雞
夾著煙火味的佛山鹽焗雞
如今市面上的鹽焗雞，大多是用沙姜、鹽焗雞粉等調(diào)味料做出來(lái)的“鹽焗雞”，其實(shí)，正宗的佛山“鹽焗雞”真的是用鹽焗熟的。
佛山南海區(qū)一家酒樓老板強(qiáng)哥介紹，做古法鹽焗雞，首先是要炒鹽。炒制的海鹽要選用顆粒粗大的，粗鹽散熱慢利于保持恒定的溫度，而且粗鹽粒的間隙較大，這些間隙里的空氣互相貫通，可以讓食材受熱更加均勻。
古法鹽焗雞，最考究的是火候的控制，在焗的過(guò)程中，要將雞肉翻轉(zhuǎn)，保證均勻受熱。但每只雞的大小不一樣，接觸面也不同，雞肉幾成熟了，什么時(shí)候翻，講究的都是經(jīng)驗(yàn)的累積。這樣的“古法”，每一爐只能做4只焗雞。
大約半小時(shí)，雞就焗好了，撥開(kāi)海鹽，紗紙已經(jīng)完全貼服在雞身上，部分地方呈現(xiàn)焦黃色。撕開(kāi)紗紙，金黃的雞皮散發(fā)出誘人的光澤，撕下一只雞腿，雞汁順著撕開(kāi)的雞肉隨之流出，趁著熱度咬下一口，帶著點(diǎn)點(diǎn)煙熏的香味，雞肉嫩滑，越咀嚼越有味。
“石花膏”、“碗糕”、“肉粕”、“古法鹽焗雞”……幾十年風(fēng)雨，幾代人傳承，正是他們的堅(jiān)守，保留了這份古老的家鄉(xiāng)味道。
對(duì)僑胞來(lái)說(shuō)，家鄉(xiāng)“古早味”，吃著的是舌尖的味覺(jué)，想著的卻是對(duì)故土的念想。
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(來(lái)源：中國(guó)僑網(wǎng)官方微信，作者：吳侃，ID：qiaowangzhongguo)
