北京：引人垂涎的冬令美食

　　引人垂涎的冬令美食

　　北京的冬天寒意中有溫暖，更是有味道的、有趣的，尤其是老北京胡同里的各種吆喝聲，總是讓人聽(tīng)了便垂涎三尺。

　　冬日中最艷麗的色彩，便是冰糖葫蘆的顏色。胡同里走街串巷“冰糖葫蘆喲”的叫賣(mài)聲，余韻悠長(zhǎng)，尤其是第一個(gè)字和最后一個(gè)字。我們小時(shí)候的糖葫蘆不像現(xiàn)在有草莓、橘子、黑棗、山藥等那么多品種，大多只是用竹簽穿著山楂，裹著冰糖。

　　據(jù)傳，在宋朝年間便有了這樣的做法，而且據(jù)《燕京歲時(shí)記》記載，早年間人們吃得很講究：冰糖葫蘆，乃用竹簽，貫以山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。寒冬臘月冰糖葫蘆吃在嘴里酸甜，還很冰。孩子們不僅喜歡吃冰糖葫蘆，還喜歡看那一串串插在稻草垛子上的糖葫蘆，像一團(tuán)火，紅艷而熱烈。

　　冬日里串著胡同叫賣(mài)的不只冰糖葫蘆，還有人吆喝“半~空~兒~多~給”，即兜售落花生尚未成熟的果子。因?yàn)楸然ㄉ|(zhì)量差，所以價(jià)格低廉，幾毛錢(qián)便可買(mǎi)許多，用來(lái)磨牙消遣。還有人推輛自行車(chē)或擔(dān)擔(dān)子吆喝著“臭豆腐、醬豆腐，王致和的臭豆腐”，幾個(gè)瓦壇里分別放著醬豆腐和臭豆腐。這臭豆腐要是配上剛出鍋的熱窩頭，吃起來(lái)很香。

　　說(shuō)起王致和臭豆腐，也頗有故事。據(jù)傳安徽人王致和是個(gè)文人，因多次進(jìn)京趕考不中改以制豆腐為生，并創(chuàng)制了臭豆腐。清末，臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，極受慈禧太后的喜愛(ài)。慈禧因覺(jué)其名不雅，特賜名臭豆腐為“御青方”。

　　若是聽(tīng)到有人吆喝“辣菜-剛發(fā)好的辣菜”，那便是賣(mài)“心里美”蘿卜的。辣菜也是冬日里不可少的食品，是京菜中極有特色的。據(jù)《素食說(shuō)略》中記載：“芥圪塔：即芥菜的根。切薄片，以滾水微煮放凈壇中，加煮爛黃豆，生蘿卜絲，酌加鹽，封嚴(yán)二三日，取開(kāi)食之，甚辛烈?！崩辈说闹谱鞫喑鲎源箅s院人家之手，胡同里若是有用扁擔(dān)前后挑著兩個(gè)壇子，壇上蓋著藍(lán)布的，便是叫賣(mài)辣菜的。

　　所有售賣(mài)中，最為鮮活的恐是蝦米了。這些蝦米多是從京城四周的溝渠、塘淀里破冰打撈的，鮮活的蝦米在夏日無(wú)法保存，到了冬日即便在冰水里也可存活兩日。饞嘴的人用一兩毛錢(qián)將活蝦買(mǎi)來(lái)，便可裹面炸了飽吃一頓。猜想著齊白石大師是否極為愛(ài)吃蝦米，常購(gòu)買(mǎi)蝦米養(yǎng)上兩日觀察再食，若不然畫(huà)蝦怎會(huì)如此出神入化？

　　若是在胡同里聽(tīng)到有吆喝“油炸的，三角哇，蝦米韭菜餡兒的”，便知售賣(mài)的是京城另一種特色傳統(tǒng)名點(diǎn)——炸三角。清《帝京歲時(shí)記勝》中有相關(guān)的記載：“正月薦新品物，則青韭鹵餡包，油煎肉三角?！崩媳本┤藢?duì)食蝦米有著特殊的情懷，在汪曾祺老先生的《胡同文化》中亦可得到印證，其中提及了蝦米皮熬白菜，這道菜制作簡(jiǎn)單但味道鮮美，深得京城人喜愛(ài)。

　　說(shuō)起大白菜，老北京冬日里家家戶戶儲(chǔ)藏大白菜，堪稱京城一景。很多人家會(huì)買(mǎi)幾十棵、上百棵大白菜整齊碼放在墻根兒下或窗臺(tái)上晾曬，晾曬完了再用報(bào)紙包起來(lái)。白菜可以炒著吃，抑或做成餡兒，用來(lái)包餃子或包子。大白菜作為京城人的“當(dāng)家菜”，備受青睞。據(jù)說(shuō)相聲大師侯寶林與京劇藝術(shù)家梅蘭芳都喜食白菜，老北京的爐肉熬大白菜、爐肉丸子熬白菜，都曾是兩家的拿手菜。

　　爐肉又叫“烤方”“掛爐肉”“響皮肉”，是咱老北京的傳統(tǒng)菜，大致的做法是將五花肉晾曬后爐烤；“爐肉丸子”其實(shí)就是爐肉切后的殘?jiān)?，與淀粉摻和，捏成扁圓狀的肉餅，放入油鍋內(nèi)炸，出鍋后便成了爐肉丸子。爐肉或者爐肉丸子熬白菜，湯白味鮮，那真是唇齒留香啊。

　　北京的冬天雖然很冷，但是日子充滿了趣味。那些回蕩在胡同深處的叫賣(mài)聲，蘊(yùn)含著說(shuō)不盡、道不完的老北京情懷和濃濃的煙火氣，讓人回味無(wú)窮。(梵雁平)