推廣地方美食 江門大規(guī)模開展粵菜師傅職業(yè)技能培訓(xùn)

　　粵菜師傅 僑鄉(xiāng)味道

　　新會陳皮骨、陳皮八寶鴨、陳皮牛肉球等60道新會陳皮美味食譜新鮮出爐……近日，《粵菜師傅·新會陳皮美味》讀本正式發(fā)布。

　　該讀本集新會陳皮文化、美食和教學(xué)于一身，將新會陳皮特色菜品標(biāo)準(zhǔn)化，讓“粵菜師傅+新會陳皮”發(fā)揮出“1+1＞2”的效果，發(fā)揚和推廣新會陳皮美食，豐富粵菜師傅的文化內(nèi)涵。

　　以陳皮特色菜為代表，五邑菜系已經(jīng)成為江門“粵菜師傅”培訓(xùn)的重點。今年上半年，江門累計培訓(xùn)粵菜師傅2726人，接下來將繼續(xù)大規(guī)模開展粵菜師傅職業(yè)技能培訓(xùn)，提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力和質(zhì)量。

　　培訓(xùn)“粵菜師傅”

　　糖醋咕嚕肉、韭王肉絲炒面、新會甜水蘿卜球、開平魚羹……6月底，江門恩平市正式開展今年第一期公益性培訓(xùn)班。培訓(xùn)過程中，培訓(xùn)教員將基本知識講解和實踐技能傳授相結(jié)合，向?qū)W員講授制作菜肴基本方法、食品衛(wèi)生安全知識的同時，更加注重將刀工、配菜和翻鍋等廚藝技能進行展示和教學(xué)。

　　恩平此次開展的“粵菜師傅”公益性培訓(xùn)班是面向在當(dāng)?shù)毓ぷ?、居住，在法定勞動年齡內(nèi)的建檔立卡貧困人員、城鄉(xiāng)低保人員、特困人員、就業(yè)困難人員、“兩后生”、退役軍人、應(yīng)屆高校畢業(yè)生、殘疾人、戒毒康復(fù)人員、登記失業(yè)人員共十類人員開展的免費職業(yè)技能培訓(xùn)。

　　在常態(tài)化疫情防控期下，江門大多采用云端教學(xué)形式開展粵菜師傅培訓(xùn)。截至目前，全市共有24家餐飲企業(yè)組織粵菜師傅及員工通過“線上+實操”方式，開展粵菜制作等課程的適崗培訓(xùn)，培訓(xùn)達3185人次。

　　為深化落實“粵菜師傅+人才培養(yǎng)”，江門還打造粵菜師傅工程智庫平臺。不僅做大做強江門市粵菜師傅工程咨詢委員會和粵菜師傅研修院，還舉辦2020年江門市粵菜師傅研修院年會暨五邑菜系研討會，邀請中國烹飪大師黎永泰等40多名粵菜師傅大師開展大師講堂、五邑特色菜烹調(diào)品鑒會等活動。

　　今年，該市將加快建設(shè)新增的2家省級粵菜師傅培訓(xùn)基地和2家省級粵菜師傅技能大師工作室。

　　建設(shè)粵菜師傅創(chuàng)業(yè)基地

　　80后李明鑌是廣東廚藝技工學(xué)?；洸藥煾倒こ痰谌谂嘤?xùn)班學(xué)員。來參加培訓(xùn)的目的很明確，就是學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的理論知識和實操的核心要領(lǐng)。

　　“大學(xué)畢業(yè)后不久，我就回到家鄉(xiāng)臺山廣海鎮(zhèn)，和朋友合伙開了一家奶茶店?！崩蠲麒\說，“可是一年多后，奶茶店的競爭越來越大，收益也越來越少?！?/p>

　　在朋友的建議下，他報名參加了粵菜師傅廚藝培訓(xùn)班，打算以優(yōu)質(zhì)出品吸引顧客。每天一大早，他就從廣海鎮(zhèn)到位于臺城廣東廚藝技工學(xué)校參加培訓(xùn)，下午下課后再回到廣海鎮(zhèn)經(jīng)營自己的店鋪。經(jīng)過40天的培訓(xùn)，他基本掌握了烹飪專業(yè)的理論知識和實操的核心要領(lǐng)，考取了中式烹調(diào)初級證書。

　　為了助力他的奶茶店突圍，廣東廚藝技工學(xué)校的老師還在店鋪設(shè)計、餐廳檔次定位、廚房建設(shè)、廚具和原料采購等方面，給予了他具體的指導(dǎo)。培訓(xùn)結(jié)束后，李明鑌對浪漫花園的菜品、經(jīng)營方式進行了升級，并把餐廳改名為秘密花園。

　　除了經(jīng)營奶茶外，他還聘請了兩名廚師，共同開發(fā)出獨具特色的中、西快餐菜式，增加了適合食客口味的品種，并運用各種營銷手段擴大宣傳，較好地樹立了餐廳的品牌，大大縮短了餐廳淡季的時間，營業(yè)額比過去有了較大的增長。

　　為了扶持粵菜師傅創(chuàng)業(yè)，江門創(chuàng)新性實施五邑粵菜師傅就業(yè)創(chuàng)業(yè)“彩虹計劃”，對五邑菜系美食項目創(chuàng)辦餐館最高給予10萬元的創(chuàng)業(yè)扶持補貼。同時，將粵菜師傅納入創(chuàng)業(yè)資助和創(chuàng)辦初創(chuàng)企業(yè)租金補貼的對象范圍。

　　在開平市赤坎鎮(zhèn)商業(yè)綜合體僑小館內(nèi)，建設(shè)以粵菜烹飪傳承和特色餐飲進駐為主題的粵菜師傅創(chuàng)業(yè)基地。目前，首批2個意向商家已簽約進駐。

　　打出餐飲企業(yè)減負(fù)組合拳

　　將切好的材料熱鍋下油，一頓翻炒……不一會，岑億豪便炒出一碟散發(fā)著香氣的炒菜。來自恩平的岑億豪正在本地一家酒店工作，每天跟隨掌勺的主廚學(xué)習(xí)各種菜式的烹飪制作。

　　由于所在的建筑工地不再開工，建筑工人岑億豪失業(yè)了。從失業(yè)者到廚師學(xué)徒，幫助岑億豪圓夢的是江門正在開展的“粵菜師傅”工程?！拔乙恢庇袀€‘廚師夢’，也很羨慕掌勺的師傅。當(dāng)時，我看到恩平正在開展粵菜師傅培訓(xùn)，便打算轉(zhuǎn)行，馬上報名了?！贬瘍|豪說，學(xué)習(xí)烹飪，既是因為喜歡，也是想有個一技之長，作為謀生的本領(lǐng)。

　　通過系統(tǒng)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，岑億豪熟練掌握了粵菜基本的烹飪技藝?！芭嘤?xùn)后，我才了解到粵菜的博大精深。光是原材料處理，便有多種精妙的手法。”岑億豪告訴記者，有一次，由于沒有處理好原材料，他做出來的菜不夠“入味”，菜品質(zhì)量就達不到要求。

　　培訓(xùn)后，經(jīng)過人社部門的推薦，岑億豪進入一家酒店當(dāng)廚師學(xué)徒。酒店有特定的流程和廚房機制，經(jīng)過短期的適應(yīng)，岑億豪已完全適應(yīng)這份工作。

　　面對新冠肺炎疫情帶來嚴(yán)峻的就業(yè)形勢，江門積極發(fā)揮粵菜師傅工程吸納就業(yè)、帶動創(chuàng)業(yè)作用。

　　以穩(wěn)定就業(yè)崗位為例，江門打出“免、減、緩、降、返”減負(fù)組合拳，減輕餐飲企業(yè)用工成本，穩(wěn)定就業(yè)崗位。截至5月底，累計幫助包括餐飲企業(yè)在內(nèi)的7.3萬家用人單位減少社會保險費13.5億元，發(fā)放6千多家企業(yè)失業(yè)保險穩(wěn)崗返還補貼2.51億元；今年以來，向120家次餐飲企業(yè)發(fā)放各類就業(yè)創(chuàng)業(yè)補貼116.5萬元。(張泳渝 李偉良)