潮州工夫茶 何以獨(dú)步天下？

　　潮州工夫茶 何以獨(dú)步天下？

　　“我們要結(jié)合當(dāng)代、現(xiàn)代的需求推動(dòng)現(xiàn)代潮州工夫茶文化的進(jìn)程，把我們的文化推向全國(guó)、推向全世界。”8月23日，潮州市潮州工夫茶文化研究會(huì)成立，首任會(huì)長(zhǎng)謝鴻洲如是說?！俺敝莨し蛱煜虏琛?，泰國(guó)正大集團(tuán)副總裁李聞海寫下的這7個(gè)字道出了很多茶人的心聲，也道出其中的愿望。

　　一片樹葉，從中國(guó)走出，經(jīng)大漠、海洋播撒到世界各地，并各自落地生根。全球范圍內(nèi)共有150個(gè)國(guó)家有飲茶的習(xí)慣，60多個(gè)國(guó)家有自己的產(chǎn)業(yè)產(chǎn)區(qū)。在中國(guó)的茶葉版圖上，杭州龍井、云南普洱、福建鐵觀音……各個(gè)產(chǎn)區(qū)皆有各自的名茶。潮州工夫茶“工夫”何在？又如何冠以“文化”之名，并走出潮州，行走天下？

　　工夫何在？

　　“潮州工夫茶，是茶，又不是茶?！敝x鴻洲在退休的年齡擔(dān)任會(huì)長(zhǎng)，他認(rèn)為成立潮州工夫茶文化研究會(huì)的首要任務(wù)是固本清源，要先把潮州工夫茶的基本概念厘清，“潮州工夫茶自成一個(gè)體系，這個(gè)是其他地方?jīng)]有的?！?/p>

　　潮州文史專家曾楚楠和潮州工夫茶藝非遺傳承人葉漢鐘合著的《潮州工夫茶話》中記載，工夫茶多始于武夷茶。乾隆初年，在彭光斗《閩瑣記》記載其喝到武夷茶的感受，“盞絕小，僅供一啜。然甫下肚咽，即沁透心脾”。這已然可見小壺小盞的配置。福建《龍溪縣志》中也提到“近則遠(yuǎn)購(gòu)武夷茶”斗茶之時(shí)，“必以大彬之壺，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以琯溪之箑”。這已具備工夫茶的程式。

　　葉漢鐘認(rèn)為，潮州工夫茶是先有“工夫茶”再有“工夫茶藝”。以武夷大紅袍為代表的烏龍茶起源于福建，茶商往來于福建與潮州，將這種制作工藝講究的烏龍茶及其品飲風(fēng)尚帶進(jìn)潮州?！拔湟拇蠹t袍、鐵觀音太貴了，我們這邊的茶商就想能不能把師傅請(qǐng)過來我們這邊做茶。后來發(fā)現(xiàn)我們的鳳凰單叢也很好，那就再完善工夫茶泡法了?！辈柁r(nóng)根據(jù)茶商的反饋來種植茶葉、改善質(zhì)量，茶商在茶藝方面與茶農(nóng)相互切磋交流，并把這種沖泡、品飲烏龍茶的技術(shù)教給茶客?！罢嬲墓し蚴?，各家茶行在烘焙、拼配上形成自己的風(fēng)格，然后再教茶客泡?！?/p>

　　民間認(rèn)為工夫茶有“三個(gè)半師傅”，一個(gè)是制茶師傅、一個(gè)是焙茶師傅、一個(gè)是拼配師傅、半個(gè)沖泡師傅。外行看工夫茶多看“半個(gè)沖泡師傅”，認(rèn)為工夫茶是以“二十一式”為表現(xiàn)形式的茶藝，但潮州工夫茶實(shí)際上是以鳳凰單叢為主的烏龍茶的制作、加工、烹泡、品飲，潮州工夫茶文化是在這一過程中誕生的。

　　曾楚楠曾對(duì)經(jīng)常誤用的“工夫茶”與“功夫茶”做過辨析。潮州方言中，“工”(gāng,讀如“剛”)與“功”(gōng,讀如“攻”)，讀音截然不同?！肮Ψ颉迸c“工夫”的含義亦不一樣，“功夫”指本領(lǐng)、造詣，如唱功、扇子功?！肮し颉眲t指精細(xì)，如說“某某人過工夫”，意思是某人為人處世十分精細(xì)、周到。以“精”為核心的潮文化體現(xiàn)在潮州工夫茶上，即為茶所耗的“工夫”。

　　“尋常饑渴外，多事養(yǎng)浮生?！边@是清初詩人陳恭尹寫下關(guān)于潮州工夫茶的五律。如果說經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與時(shí)代的變化讓更多人能夠在“尋常饑渴外”萌生“多事”的心思來滋養(yǎng)閑暇時(shí)光，那么人們對(duì)于工夫茶的理解與書寫，也印證一個(gè)時(shí)代對(duì)于“浮生”的態(tài)度。喝茶不過拿起、放下，浮生也不過一杯茶。

　　“潮州是個(gè)大茶館”

　　在潮州，愿意為一泡茶下“工夫”的不是少數(shù)人。漫步潮州，有人的地方就有工夫茶，過門即是客，請(qǐng)喝茶是禮。

　　“潮州是個(gè)大茶館，每家每戶就是一個(gè)包廂、一個(gè)攤位?！痹温糜尉志珠L(zhǎng)的謝鴻洲認(rèn)為，工夫茶文化是潮文化的核心?！肮し虿柙诔敝葑匀欢恍纬梢环N生活方式，可以讓大家凝聚在一起，而且泡茶的過程具有儀式感，其中有分享、交流?！?/p>

　　潮文化以“精”聞名，有人認(rèn)為是資源匱乏帶來的“不得已而為之”，葉漢鐘則認(rèn)為精致是潮州人基因里的講究。

　　“我覺得潮州人是貴族的遺民。對(duì)吃穿的講究不是一代人就能構(gòu)成的，原來那種對(duì)高品質(zhì)生活的追求，它是一個(gè)系統(tǒng)，一代代地傳承下來，刻在潮州人的遺傳基因里?！比~漢鐘從歷史角度看潮州人的歷史，以求工夫茶精致的源頭，“宋代的時(shí)候福建作為后方，承接中原的王親貴族南渡，許多中原上層社會(huì)的生活方式在后方保留。福建與潮汕地區(qū)本身就是在進(jìn)行文化的交流、融合，明代的時(shí)候又有大量移民過來，也是人文的遷移?！?/p>

　　作為茶葉的原鄉(xiāng)，中國(guó)的茶文化有豐富的場(chǎng)景，由北至南，可以是荒蠻大漠上一口飽腹的奶茶，可以是西子湖邊雨后緩慢舒展開來的綠茶葉。潮州工夫茶在世界茶文化最深遠(yuǎn)、飲茶場(chǎng)景最豐富的地方，提出“傳承中國(guó)茶文化核心”這一概念，需要足夠的底氣。

　　曾楚楠提出“和、敬、精、樂”為工夫茶核心?！昂?、敬”是古今中外相通的茶德?！熬迸c“樂”則體現(xiàn)在工夫茶從茶葉、茶具、茶藝三位一體構(gòu)成的體系。

　　鳳凰單叢以香氣高揚(yáng)、香型繁多、山韻悠長(zhǎng)在眾多茶葉中占有一席之地，楓溪陶瓷為工夫茶提供器皿，茶藝作為表征，與飲茶者進(jìn)行最直接的互動(dòng)。從茶葉到茶器再到茶藝，集中于一個(gè)城市，三位一體，全國(guó)鮮有。

　　燒杯熱罐、高沖低灑、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵，一系列的燙罐、淋杯、壺外追熱以及高沖低酌的程式，有效減少泡、斟過程中熱量的散失，杯小如核桃則能避免茶湯冷熱不均。外人看工夫茶茶藝覺得繁瑣費(fèi)時(shí)，但對(duì)潮州茶客，一切不過是“就是為了喝上一杯好茶”。

　　潮州工夫茶讓人看到的是程式化的茶藝，但與日本茶道以形式為內(nèi)容的哲理不同，潮州工夫茶的精致與講究，離不開真正要飲下的茶湯，離不開飲茶者。

　　明代之后，潮州耕地開發(fā)以至極限，同時(shí)人口急劇增加，以“精”為代表的潮文化，其內(nèi)里是資源匱乏下“自娛自適自樂”產(chǎn)物。工夫茶之樂，是潮州位于半封閉地理環(huán)境中的自得其樂，更是在困窘生活中飲茶以慰藉時(shí)光的樂觀態(tài)度。

　　“凄慘作，快活食”，潮州工夫茶蘊(yùn)含著極為東方式審美的生活理念，更為難得的是，工夫茶以一種活化的方式在潮州保存著。

　　夜晚的北堤邊，獨(dú)自一人或三五成群，擺上茶具，拿起放下，怡然趣意，自成一道潮州獨(dú)有的風(fēng)景線。

　　鳳凰單叢可以遠(yuǎn)渡重洋，工夫茶“二十一式”可以被學(xué)習(xí)傳播，但潮州工夫茶文化更重要的內(nèi)核，在潮州這一座24小時(shí)不打烊的茶館和不論什么事都要“先喝杯茶”的潮州人的骨子里。

　　“離不開的潮州工夫”

　　“再好的茶葉也離不開潮州的工夫?！碧﹪?guó)正大集團(tuán)副總裁李聞海眼見世界各地高端人群用潮州工夫沖泡各種好茶，也見到泰國(guó)唐人街等地的潮人少不了潮州工夫茶。在他看來，這也正是“潮州工夫天下茶”的內(nèi)涵所在——用潮州工夫茶的沖泡方式發(fā)揮各種好茶最優(yōu)美的一面，也指的是潮州工夫茶走向更廣闊的世界。

　　葉漢鐘始終認(rèn)為，工夫茶是自上而下的文化，“現(xiàn)在工夫茶的普及是一種貴族生活方式的平民化。我們的講究，我們的文化是能夠被全國(guó)、全世界仰慕的?！?/p>

　　離家萬里，工夫茶往往是潮州人心中最純正的家鄉(xiāng)味。2015年，葉漢鐘的女兒葉青青作為浙江農(nóng)林大學(xué)文華學(xué)院茶文化巡禮團(tuán)的中國(guó)茶禮隊(duì)一員，到美國(guó)進(jìn)行茶文化交流。讓葉青青多年來忘不了的是，在費(fèi)城向華僑老人社區(qū)演示潮州工夫茶時(shí)，坐在第一排的一名奶奶看到葉青青演示的手法時(shí)，一直對(duì)著臨座老人說：“就是這樣的，一樣的?！碑?dāng)葉青青奉茶的時(shí)候，老奶奶喝完茶后，又說道：“今天我喝到了40多年前我媽媽泡的味道了?！睕]有更多的話語，老人在不斷的感謝中，抹了抹眼角的淚。

　　潮州工夫茶成了海外潮人的鄉(xiāng)愁，也成為潮州茶的機(jī)遇。從潮州鳳凰山走向東南亞的文奕濱，早在2006年就將鳳凰單叢和潮州工夫茶帶去新加坡，爾后擴(kuò)展到菲律賓、馬來西亞等地。在馬來西亞蘇丹王母生日時(shí)，他遞上鳳凰單叢茶作為禮物。

　　有潮人遠(yuǎn)渡重洋借一口茶湯喚起家鄉(xiāng)的記憶，也有人穿越時(shí)空，借工夫茶尋求東方美學(xué)的韻味?！白x書、工作都是在西方的系統(tǒng)里，學(xué)茶則給我打開了一把打開傳統(tǒng)文化的鑰匙。潮州保持了傳統(tǒng)的狀態(tài)，跟書里的歷史、生活都對(duì)得上。”1978年出生的設(shè)計(jì)師何建勛在杭州創(chuàng)辦了見山茶室，以茶為媒介，金銀器、石器、插花等立體的中國(guó)審美在空間中延展。用橄欖炭起炭爐子，用朱泥壺泡單叢，潮州工夫茶在他看來是愛茶、學(xué)茶之人一定要學(xué)的。

　　何建勛認(rèn)為潮州工夫茶走出得還不夠，這也是千庭茶業(yè)創(chuàng)始人林偉強(qiáng)轉(zhuǎn)行做茶的原因。2014年，在評(píng)估了鳳凰單叢當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)后，林偉強(qiáng)離開耕耘已久的電訊行業(yè)，去“做茶”。以“為夢(mèng)想，下功夫”為口號(hào)，林偉強(qiáng)的夢(mèng)想便是讓鳳凰單叢和潮州工夫茶文化走入萬千家庭。

　　鳳凰單叢在中國(guó)茶葉市場(chǎng)仍屬于小眾，林偉強(qiáng)抓住“潮州工夫茶”的文化價(jià)值，嘗到了文化帶來的甜頭?！俺敝莨し虿韬网P凰單叢是相輔相成的。我們出去分享都是借由工夫茶去吸引大家，然后再告訴他們工夫茶要用鳳凰單叢泡?！鼻ゲ枭帷⒉栉幕?、工夫茶分享會(huì)……林偉強(qiáng)有著無數(shù)與工夫茶有關(guān)的想法，僅在去年，他便出差了24個(gè)城市，收獲了78個(gè)城市合伙人。

　　翁立平移民比利時(shí)約30年，與妻子、朋友在布魯塞爾創(chuàng)辦中國(guó)茶學(xué)社。對(duì)于潮州工夫茶的傳播，翁立平有更冷靜的態(tài)度，“潮州工夫茶整體有進(jìn)一步的知名度，但仍然是小眾。潮州工夫茶和單叢無需熱門，但求知音。熱門門會(huì)涼，知音天久長(zhǎng)?！?/p>

　　當(dāng)代，與潮州工夫茶有關(guān)的遠(yuǎn)不止潮人，越來越多的人書寫潮州工夫茶的故事，有的向內(nèi)，有的向外，有的向過去，有的向未來。謝鴻洲認(rèn)為，當(dāng)代茶人要有當(dāng)代茶人的聲音。潮州市潮州工夫茶文化研究會(huì)準(zhǔn)備梳理已經(jīng)寫下的故事，引導(dǎo)即將發(fā)出的聲音。工夫茶未來的故事將如何展開尚未清晰，但毋庸置疑的是，越來越多的人在不同維度發(fā)出他們對(duì)于潮州工夫茶的回響。

　　傳承故事

　　行走的潮州工夫茶異地傳承初見成效

　　這幾天，身在內(nèi)蒙古呼和浩特市的石婷很忙。下個(gè)月潮州工夫茶藝實(shí)訓(xùn)課非遺傳承內(nèi)蒙站又要啟動(dòng)，這將是她經(jīng)辦的第三期潮州工夫茶異地實(shí)訓(xùn)課。

　　距離潮州約2500公里的呼和浩特市玉泉區(qū)文廟街77號(hào)，這間“舍一茶事客?！笔菄?guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目潮州工夫茶藝(葉漢鐘)內(nèi)蒙古傳承基地。事實(shí)上這樣的傳承基地，在南京、上海也有。葉漢鐘這位省級(jí)非遺傳承人，將潮州工夫茶系統(tǒng)性地帶出潮州，系統(tǒng)培養(yǎng)了異地傳承弟子19人，一年時(shí)間里又培訓(xùn)了約200人。

　　高標(biāo)準(zhǔn)收徒 異地系統(tǒng)傳承

　　潮州工夫茶源于潮州，如今系統(tǒng)性的傳承不僅潮州有，還走向了全國(guó)。這源于葉漢鐘的執(zhí)念。他說，《中華人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》規(guī)定了相應(yīng)法律條款，必須收徒傳承非遺技藝。作為傳承人，有責(zé)任和義務(wù)把潮州工夫茶文化發(fā)揚(yáng)光大。

　　2017年10月，在杭州國(guó)際博覽中心，2017世界休閑博覽會(huì)之“南方有嘉木”茶主題展現(xiàn)場(chǎng)，葉漢鐘“潮州工夫茶藝”非遺傳承人首屆傳承學(xué)徒師資班開班儀式在此舉行。

　　然而，要成為葉漢鐘的弟子并不容易。此前共45人報(bào)名，經(jīng)過嚴(yán)格篩選，最終來自國(guó)內(nèi)10個(gè)不同省、市和地區(qū)共18人通過了資格審核。蛟龍?zhí)柹顫撚⑿鄹段捻w也成了其名下弟子。

　　學(xué)員必須在30歲以上，大學(xué)本科及以上學(xué)歷，且為該行業(yè)的精英骨干?！皬母叨藢用?zhèn)鞑コ敝莨し虿杷嚫欣茝V茶文化和潮州文化?！比~漢鐘如是解釋招收學(xué)員的高要求。

　　入門門檻高，后續(xù)的教學(xué)培訓(xùn)同樣要求高。首屆學(xué)徒師資班共10期課程，每一期課程時(shí)間3—4天，上課地點(diǎn)為學(xué)員所在的不同城市。在學(xué)習(xí)的兩年時(shí)間里，師資班課程先后在北京、杭州、呼和浩特、濟(jì)南、南京、潮州、江門等地舉行。

　　下個(gè)月，在內(nèi)蒙古舉辦的實(shí)訓(xùn)課中，學(xué)員們要經(jīng)過一周時(shí)間的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，從理論到實(shí)操，包括潮州民俗文化、潮州工夫茶文化的歷史與發(fā)展、潮州單叢茶與器、潮州朱泥壺的沖泡技藝以及六大茶類的風(fēng)格鑒賞與審評(píng)，特別是鳳凰單叢茶的品鑒等。

　　傳承和培訓(xùn)得有標(biāo)準(zhǔn)。《潮州工夫茶藝技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)、《潮州工夫茶沖泡技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)等，葉漢鐘都是主要起草人。他主編的《中國(guó)(潮州)工夫茶藝師》由人社部等組織編寫，成了我國(guó)首部工夫茶藝職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定教材，用于示范性專業(yè)水平考試。這意味著，潮州工夫茶成為全國(guó)工夫茶藝職業(yè)培訓(xùn)的藍(lán)本。

　　葉漢鐘希望看到的是，傳承基地能更好地發(fā)揮非遺的文化優(yōu)勢(shì)，通過系統(tǒng)傳承，讓國(guó)家級(jí)非遺“潮州工夫茶藝”在全國(guó)乃至世界開花結(jié)果。

　　“文化是流動(dòng)的，傳承需要活力?！苯魇∩鐣?huì)科學(xué)院首席研究員、《茶藝師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》總主筆余悅說，潮州工夫茶藝的異地傳承是潮州在非遺傳承上的一種有益的探索，也是一種開放心態(tài)的體現(xiàn)，有助于“文化走出去”。

　　走出潮州 令人著迷

　　內(nèi)蒙古遠(yuǎn)程繼續(xù)教育學(xué)院管理學(xué)副教授韓高峰已經(jīng)專業(yè)學(xué)茶10多年。他到過全國(guó)各茶區(qū)，了解不同的茶知識(shí)、茶文化。直至2016年，在北京認(rèn)識(shí)了葉漢鐘，次年來潮州拜師，并見識(shí)了真正的潮州工夫茶之后，他最終選擇專注于潮州工夫茶的傳播，并決定將之“作為后半生非常重要的事情去做”。

　　“凡愛茶多年者，必有偏好?！表n高峰愛上潮州工夫茶，是因?yàn)槠渲械臍v史文化底蘊(yùn)，其歷史沿革和文化傳承是一個(gè)完整的體系，脈絡(luò)清晰?！俺敝莨し虿枋遣杷図?xiàng)目里唯一的國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目，從這個(gè)角度說它是最正宗的流派。”

　　“潮州是中國(guó)茶文化的圣地?！?017年韓高峰第一次來潮州時(shí)就被既帶有煙火氣又很高端的潮州工夫茶“震撼到了”。

　　他將潮州工夫茶帶回內(nèi)蒙古，將潮州文化嵌入他開設(shè)的舍一茶事客棧。這家客棧以潮州工夫茶為主要表現(xiàn)方式，他搜集了不少老的潮州茶器，以及許多木雕、畫片、潮繡等，甚至門牌。在遙遠(yuǎn)的北方，他模擬了一個(gè)小小的潮州，讓人一進(jìn)客棧便有代入感。

　　客棧里20多名員工每個(gè)人都會(huì)泡潮州工夫茶，即便是保潔員也會(huì)。前陣子，一批來自潮州的客人，看到客棧里的情景，十分訝異，“怎么這里有這么好的潮州工夫茶氛圍，比潮州一點(diǎn)都不遜色。”客人甚至覺得客棧里的員工們泡得比不少潮州人還好，因?yàn)檫@些員工都不怕燙，直接用手滾杯，而不是拿夾子。

　　在韓高峰的推動(dòng)下，內(nèi)蒙古茶行業(yè)協(xié)會(huì)全力推崇、支持潮州工夫茶的異地傳承。韓高峰介紹說，這幾年每年都有潮州工夫茶的大活動(dòng)，比如葉漢鐘的弟子班收徒儀式、弟子班的研學(xué)等在內(nèi)蒙古舉行。

　　“我們客棧進(jìn)門待客的是潮州單叢茶，首推的是單叢茶，沖泡的方法是潮州工夫茶，慢慢吸引身邊不少人學(xué)茶?！表n高峰對(duì)于潮州工夫茶的異地傳播充滿信心，大家有學(xué)習(xí)的欲望，一傳十、十傳百，動(dòng)態(tài)地影響了很多人。

　　幾個(gè)基地之間互相配合。同樣是葉漢鐘弟子的評(píng)茶師張秀如也在上海努力傳承、傳播著。她從事茶行業(yè)已有10年。今年初，她在徐匯區(qū)開的茶室成為潮州工夫茶藝(葉漢鐘)上海傳承基地。疫情耽誤了教學(xué)的進(jìn)程。9月中旬，潮州工夫茶藝實(shí)訓(xùn)課終于要開班了，“報(bào)名的人很多，但我們實(shí)行小班制，已滿員了?！睆埿闳缃榻B說。

　　張秀如對(duì)于招收的學(xué)員有一定要求，一種是有基礎(chǔ)的茶藝師、評(píng)茶師等，另一種則是個(gè)人喜歡喝茶，為愉悅自己，為了更美好的生活品質(zhì)。

　　“學(xué)了潮州工夫茶才真正會(huì)泡茶，工夫茶很有趣，可以有很多實(shí)驗(yàn)性的嘗試，也真的是修身養(yǎng)性。”張秀如身邊越來越多人迷上了潮州工夫茶。將潮州工夫茶傳承好，發(fā)揚(yáng)好，“這是我們的使命和責(zé)任。”張秀如說，會(huì)謹(jǐn)遵師教，全力以赴地做好這件事。

　　策劃：達(dá)海軍 采寫：蘇仕日 肖燕菁