“軟鱗”和“蜆魚”：廣東僑鄉(xiāng)臺山長著兄弟般容顏的“小銀魚”

　　中新網(wǎng)江門9月15日電 題：“軟鱗”和“蜆魚”：廣東僑鄉(xiāng)臺山長著兄弟般顏容的“小銀魚”

　　作者 李曉春 郭軍

　　“今天本地小海魚比較多，游水的有石斑仔、金鼓、泥猛、臘魚、軟鱗(又稱尖頭)，那缸里游水的就是軟鱗，清蒸比較鮮甜。冰鮮的有龍吐、蝦池、馬友、鯧仔、鳳尾、沙追、蜆魚(臺山話又稱作圈魚或犬魚)，別看這蜆魚個頭不大，但很新鮮，建議蒸或煎，煎出來的連魚頭都很酥香?！庇浾呓赵趶V東臺山汶村鎮(zhèn)得心炳記飯店聽到服務員給食客點菜時說。臺山海域出產(chǎn)的小海魚，多數(shù)被當?shù)匕傩张氤蓾O家風味的家常美食，以蒸、煎、燜、浸等烹飪方式為主。

　　進入9月，隨著南海伏季休漁期結束，臺山海鮮市場上的海魚種類日趨豐富，其中“軟鱗”和“蜆魚”因外形相似而容易被人混淆，誤以為是不同生長階段的同一種魚，但這兩種小海魚在臺山因常見而被人熟知，是當?shù)厝瞬妥郎嫌行值馨闳蓊伒摹靶°y魚”。

　　“今日蜆魚20元一公斤，軟鱗32元一公斤。本地蜆魚體長在10公分左右，頭大、腮寬，青黑背、銀白腹，鮮活銷售的較少，多數(shù)以冰鮮的為主，僅需觀察魚的眼睛和魚身光澤度，就能分辨出其新不新鮮。而軟鱗主要棲息在有沙泥底的沿岸區(qū)或半淡咸水的水域，有成群活動、覓食和產(chǎn)卵洄游的習性，近海及咸圍里都有，通常體型比蜆魚稍微長一些，頭尖、腮小、體胖、青黑背，側看像蜆魚，遠觀像烏耳(鯔魚)，活的、冰鮮的都有售，活的相對貴一點。”北陡墟菜市場一銷售海鮮的檔主主動教客人如何分辨當?shù)匦『ｔ~。

　　在北陡、深井、汶村、海宴、川島等臺山沿海鎮(zhèn)，民間有魚蝦同蒸的做法，剛出鍋的魚蝦溢出海水般的鮮味，那魚肉的鮮與蝦肉的甜混在一起，令人垂涎三尺，容易勾勒起海內(nèi)外臺山人舌尖上的味蕾記憶。

　　“以前，漁民‘去汛’(出海捕魚)回來多數(shù)先把大部分的魚、蝦、蟹賣掉，將漁獲變錢來補貼生活，也會剩出一些魚蝦帶回家烹飪犒勞家人。這魚蝦放在一起蒸熟，看似沒什么講究，卻是本地漁民的家常煮法之一?！北倍告?zhèn)尾角村的林大爺告訴記者，蜆魚、軟鱗都是這道菜的常用海魚，僅需將去頭剝殼或開邊的蝦與收拾干凈的魚裝進盤里，撒上少許蒜蓉和鹽，隔水蒸熟即可。

　　海洋的饋贈，讓沿海居民學會把海產(chǎn)食材變成各種漁家風味美食。在尾角村放眼望去，村民們的房前屋后、屋頂處處都設有曬場，與那小碼頭附近的漁船、沙灘、大排檔，形成小漁村里一道漁家生活氣息濃郁的風景線。當?shù)厝藭鶕?jù)天氣和風向，選擇將捕獲的部分海魚曬制成魚干。經(jīng)陽光和海風曬制好的魚干，除了能滿足自家人的口福之外，還會銷售給前來游玩的客人和供應給海味干貨收購商。

　　“蜆魚干有開邊生曬的和整條曬制的，開邊生曬的每公斤66元，整條曬制的每公斤70元。這批開邊生曬的蜆魚干是從橫山碼頭收貨上來的，船家自己在船上曬的，摸起來肉質(zhì)有彈性，別以為是沒曬干，現(xiàn)在這樣的口感剛剛好，蜆魚只要新鮮、肥美，曬出來都會有油質(zhì)感。整條曬制的蜆魚干，看起來不怎么起眼，但蒸熟的魚肉中會有股淡淡的梅香味，與開邊曬的口感不一樣?！睋?jù)臺城富城市場一銷售海味的檔主介紹，買回的蜆魚干建議用密實袋裝好放入冰箱保鮮，烹飪時僅需放點姜絲和花生油隔水蒸熟。(完)