廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山“那金鹵味”飄香超半個(gè)世紀(jì)

　　中新網(wǎng)江門(mén)10月19日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山“那金鹵味”飄香超半個(gè)世紀(jì)

　　作者 李曉春 郭軍

　　“姐，我現(xiàn)在剛到那金圩這邊買(mǎi)鹵味，就是上次在微信朋友圈看到那一檔，老板在忙著給客人切鹵味，還沒(méi)輪到我下單呢，還有幾個(gè)比我早到的排在前面。我換后置鏡頭給你看看，那邊有兩個(gè)猴急的買(mǎi)到鹵味后坐在檔口旁的小凳上直接用牙簽挑著吃了?！?0月18日從珠海驅(qū)車(chē)到臺(tái)山泡溫泉的許小姐跟其大姐微信視頻聊天時(shí)笑著說(shuō)，三合雞酒、那金鹵味是她此行必吃的臺(tái)山地方特色美食。

　　據(jù)了解，位于廣東臺(tái)山市三合鎮(zhèn)那金圩露天排球場(chǎng)兩側(cè)的鹵味檔，每日11時(shí)前后開(kāi)始設(shè)攤，1.5米左右?guī)О迮_(tái)的立式柜和前玻璃貼著“那金鹵味”“祖?zhèn)髅胤健奔t字的標(biāo)志，讓其識(shí)別度極高。板臺(tái)下柜里分層收納著當(dāng)天煮熟經(jīng)攤涼處理的鹵味，板臺(tái)上放置著一個(gè)木砧板、一把稱(chēng)、一個(gè)小鐵篸、一瓶鹵汁、一瓶五香粉和部分鹵味，柜頂放著一小筐鹵雞蛋和一袋袋打包好的小袋醬料，就這樣占地不到兩個(gè)平方米的攤位，每天吸引眾多臺(tái)山本地和來(lái)自珠三角地區(qū)的食客慕名前去幫襯。

　　“在臺(tái)山，一說(shuō)到那金鹵味，多數(shù)人都會(huì)知道是特指我們這兩檔。我爺爺黃禮祥從上世紀(jì)六十年代就開(kāi)始秘制鹵味，用鄉(xiāng)下那種有蓋子的竹籃挑著到那金圩擺賣(mài)，有時(shí)還會(huì)挑著到附近村去兜售。我爸爸黃錫其從上世紀(jì)八十年代起接手做，后期我叔叔黃光銳也回來(lái)設(shè)攤，顧客為了好區(qū)分，幫我爸起了個(gè)外號(hào)，稱(chēng)他為鹵味其?！蹦墙瘥u味第三代傳承人之一黃健松說(shuō)，他2004年回到家?guī)兔χ谱鼷u味，2017年7月正式接手到那金圩擺攤。

　　在黃健松位于那金白沙灣村的加工場(chǎng)，其老母親朱月嫦和妻子葉銀嬌在幫忙處理加工豬下水等食材?！拔覐?999年就開(kāi)始回來(lái)幫忙，天天都是重復(fù)一樣的工序，除了除夕、清明、端午、中秋等節(jié)日外，幾乎全年無(wú)休?！比~銀嬌一邊灌著“火腸”(將按一定肥瘦比例、調(diào)味好的新鮮肉碎灌入豬小腸，黃禮祥自創(chuàng))一邊介紹，其夫妻二人每天5時(shí)需驅(qū)車(chē)前往臺(tái)城新寧市場(chǎng)選購(gòu)新鮮的豬下水、豬頭皮等食材，近期每天采購(gòu)量約50公斤，8時(shí)左右就要開(kāi)始燒柴火進(jìn)行小鍋鹵制，每鍋約需耗時(shí)半個(gè)小時(shí)。

　　“以前我跟我老公做的時(shí)候，加工量沒(méi)那么多，多數(shù)在那金圩或附近采購(gòu)加工食材。春節(jié)期間，這邊會(huì)舉行舞獅等活動(dòng)，為了避免去到活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)零售時(shí)手忙腳亂，會(huì)在在家里將鹵熟的鹵味直接切成小塊，用竹簽串成小串，拿到現(xiàn)場(chǎng)出售，一下子就被搶購(gòu)?fù)炅?。”年過(guò)七旬的朱月嫦回憶當(dāng)年兜售鹵味時(shí)稱(chēng)道。如今五一、國(guó)慶、春節(jié)等假期的銷(xiāo)售量最多，高峰期加工食材需80公斤左右，僅制作火腸就達(dá)30公斤。

　　隨著一鍋鍋鹵味陸續(xù)出鍋，加工場(chǎng)內(nèi)彌漫著濃濃的鹵香、肉香和藥材香，剛鹵熟撈出的粉腸、豬大腸、豬腸仔、豬小肚、仔腸、豬肺、豬橫脷等豬下水和豬頭皮被整齊放置在鏤空的架子中進(jìn)行攤涼，其中鹵熟的豬大腸和火腸還需經(jīng)熱油爆香后再撈出攤涼。

　　白沙灣村黃家三代人接近60年的堅(jiān)守和傳承，讓這并不起眼的小鹵攤?cè)諒?fù)一日地在臺(tái)山那金圩定時(shí)營(yíng)業(yè)。新一代傳承人的刀起刀落，不僅切出不計(jì)其數(shù)的爽口鹵味，回報(bào)來(lái)自五湖四海的食客，更是堅(jiān)守著那份對(duì)祖業(yè)手藝的傳承和美好生活的追求，飄香超半個(gè)世紀(jì)的“那金鹵味”悄悄地俘虜了臺(tái)山及周邊城市吃貨們的心。(完)