潮州文化有什么？

　　2 潮州文化有什么？

　　潮語是潮州文化最顯著的特征

　　南方日報：我們談潮州文化，這其中包含了哪些層面？

　　曾楚楠：辭書對文化的釋義為：“人們在社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質財富和精神財富的總和。”這一界定，未免失之空泛。因此，不少學者認為，與其給“文化”以精確定義，還不如給它界定一個彈性的范圍。其中的“三層面說”指出，“文化”包括：

　　一是，意識形態(tài)：如世界觀、思維方式、宗教信仰、道德標準、審美觀、價值觀等。

　　二是，生活行為方式：典章制度、家庭生活、衣食住行、婚喪嫁娶等社會風俗……

　　三是，物化的精神產品，即能反映人們觀念的物質形態(tài)。比方說，同為古建筑的屋脊，開元寺作上翹的弧形，韓祠則是方屈狀的水平形。前者為閩南、粵東的風格，后者則為廣府風格(韓祠于光緒十三年由兩廣總督張之洞募集廣府建筑師重修)。這是不同的建筑文化理念的具體反映，故稱為“物化的精神產品”。

　　同其它區(qū)域文化一樣，潮州文化當然亦包含上述三方面的內容。

　　南方日報：潮州文化中最基礎、最顯著的是什么？

　　陳賢武：對于潮州文化而言，潮語是最顯著的文化特征。潮語屬漢語方言八大語系之一的河洛語之次方言。潮州話18個聲母，61個韻母，8個聲調，保留著許多現代漢語(普通話)所沒有的古語音、古字音、古詞匯和古聲調。據有關史料記載，潮語初始于秦、漢時期，成型于唐、宋，到了明末清初，才形成自己獨立的語言體系。潮州方言在清末已擁有自己的字典《潮州字典》，以及《潮語十五音》等研究地方語言的專著。

　　潮州話的音調、結構及內涵自成一體。潮州話被公認為中國乃至世界最難學的語言之一，一是因為其歷史悠久，很大程度上與古漢語文言文相近；二是它有著復雜的八大音調。古代漢語有平聲、上聲、去聲、入聲四個聲調，現代普通話有陰平、陽平、上聲、去聲四個聲調，而潮州話則有八個音調：上平、上上、上去、上入、下平、下上、下去、下入。

　　潮州文化包含著許多文化特質，它們組成了既與共存于同一地域中的畬族文化、客家文化不同，也與周邊其他地域文化有異的一個體系。在這些文化特質中，語言是最具有區(qū)別性特征的一種。潮州話是音調、結構及內涵自成一體，覆蓋面特別廣闊的一種方言。

　　潮州有很多文化瑰寶

　　南方日報：文學、美術、音樂是文化發(fā)展的高級成果，潮州文化有哪些文化成果？

　　陳賢武：潮州文化是一個動態(tài)的開放體系。它的形成過程，是本地原住民文化和移民文化經過多次互相影響，互相吸收而逐漸融合的過程。在自成體系之后，由于潮人的遷徙，潮州文化向海外傳播，同時吸收其他文化的因素，不斷發(fā)展，創(chuàng)造了一系列風格獨特并在海內外有一定影響的文化成果，如潮劇、潮州音樂、潮州工藝、潮州農藝、潮州飲食、潮州文化、潮州建筑等。

　　潮州是中國陶瓷文化的發(fā)祥地之一。唐宋時期，朝廷鼓勵對外貿易，以水車窯、北關窯及筆架山窯為代表的潮州窯，其青釉、青白釉等產品銷往東南亞、中東及日本一帶，筆架山潮州窯遺址因而也被列為全國重點文物保護單位。

　　潮繡是一種具有濃烈地方特色的工藝，技法精巧，其中墊金繡尤為突出。墊金繡先用棉絮、翎毛、紙丁等材料，鋪墊在繡面的底層，再以金銀絨線，在墊高的地方精工刺繡，繡成的圖案微微凸起，富有浮雕立體感。這種大面積堆金凸繡，給繡品造成一種金碧輝煌、堆金積玉的瑰麗藝術效果，為我國民間刺繡所罕見，最能顯示潮繡的獨特風格。

　　在戲劇和音樂上，潮劇、潮州音樂、歌冊皆有自己的獨特風味。潮劇是宋元南戲的一個分支，由宋元時期的南戲逐漸演化，領奏樂器二弦為全國所罕見，保留著南戲傳奇流傳下來的角色行當分類。潮州音樂是漢族音樂在潮州方言區(qū)域內形成的具有地方特色的器樂的總稱。它是我國民族民間音樂中一支別具特色的地方樂種，深受民眾喜愛和音樂專家的贊賞，有著“中華民族民間音樂瑰寶”之稱，為華夏正聲，被譽為“不受污染的綠色音樂”。

　　潮人亦是潮州文化重要組成部分

　　南方日報：潮州文化以“精細”聞名，那么在潮州文化中能夠突出體現這個特質的是哪些？

　　陳賢武：潮人文化諸多特點中，最具深刻內涵的特點，無過“精細”二字。農業(yè)的精耕細作，民間工藝美術的精雕細琢，商貿的精心經營，飲食的精工制作，藝術的精益求精，無一不與“精細”二字有關。

　　全國各地有不少潮菜館的名字就叫作“某某精細潮州菜館”，標榜的也是“精細”二字。而著名的工夫茶，這“工夫”二字，意思也就是“精細”：從精選上等茶葉、山泉水、紅泥小爐、砂銚、紫砂壺、若深杯、欖核炭等原料和茶具，到“高沖低斟”“關公巡城”“韓信點兵”等沖泡程式，到“一賞其色，二聞其香，三品其味，四回其甘”的品嘗過程，充分體現了潮人的“精細”特色。

　　作為潮州文化核心的潮州工夫茶，其程序成形于明代。“講究”的潮州工夫茶藝既是可登大雅之堂的飲茶藝術，又是跳出狹隘的文人圈、扎根于大眾沃土的民俗。雅中有俗，俗中有雅，充滿著“和、敬、精、樂”的文化精神。

　　潮州菜擅長粗料細作，把最普通的食材，經過精細烹飪做成精致的美食，比如常見的返砂芋頭、膏燒番薯、干炸粿肉等等。如大家熟知的牛肉丸和牛肉火鍋，只能算是潮州菜里面最簡單的吃法，但單就牛肉火鍋來講，早在民國時期潮州就有沙茶牛肉爐。1980年代，潮人發(fā)現新時代的爐具火力太大，沙茶容易煮糊，便流行起清湯牛肉火鍋，反而更能體現牛肉的鮮甜。后來吃得多了，知道牛的不同部位口感不一樣，又慢慢把牛肉分割出脖仁、吊龍、腳趾、五花趾、嫩肉、胸口膋等十幾個不同部位來，對食材如此茍刻，這在全球是絕無僅有的。

　　南方日報：潮汕地區(qū)的人民在潮州文化中扮演一個怎樣的角色？

　　陳賢武：潮州文化包括創(chuàng)造這些文化成果的廣大潮人所特有的文化心態(tài)，即他們的思維方式、價值觀念和行為準則，如重視教育、多神崇拜的習俗、善于經營的潮商、強大的凝聚力、眾多的海外潮人等。

　　宋孝宗曾問潮籍官員王大寶：“潮風俗如何？”大寶對曰：“地瘦栽松柏，家貧子讀書?！彼未瑖壹哟髮Τ敝莸目刂屏Χ?，推行儒學教育，潮人尊韓的活動也自宋代開始。四川人陳堯佐在潮州任通判期間修筑潮州第一座韓文公祠，之后歷任官員又不斷修建，韓愈逐漸成為潮人頂禮膜拜的神靈。蒞潮官員致力辦好府縣儒學，發(fā)展書院和社學、義塾，使潮州的文教躋身于全省前列，“庠序大興，教養(yǎng)日盛”，“第進士者袞袞相望”。

　　據府縣志記載，潮州在唐代進士只有3名，到了宋代增至172名，明代150名，清代148名(至道光十三年，1833)，在當時廣東各州府中名列前茅，出現了明嘉靖十一年(1532)文狀元林大欽和清代武科舉上二位武狀元。更出現了“風俗之本，教化之原”的潮州前后八賢、明代前后七賢。到近代，學界泰斗饒宗頤、經濟學家許滌新、教育家杜國庠以及一群左翼文化人士印證著潮州重視文化的傳統(tǒng)。

　　廣袤的海洋賦予潮人天生的冒險精神，人多地少的窘境又迫使潮人出海經商和移民海外的風氣日見熾盛，形成一種不避冒涉風濤、向海外發(fā)展的傳統(tǒng)，孳育出勇于開拓的心態(tài)。唐宋明時，潮州的陶瓷業(yè)、制鹽業(yè)都十分發(fā)達，陶瓷遠銷東南亞、日本，鹽業(yè)行銷閩粵贛29個縣；清代，紅頭船南來北往，上至日本、天津，下至印尼、暹羅，運走本地的蔗糖、潮藍、潮煙等貨品，又帶來了各地的特產。