百年客家粄創(chuàng)新 梅州五華縣推進(jìn)“粵菜師傅”工程

　　百年客家粄創(chuàng)新之旅 五華縣深化推進(jìn)“粵菜(客家菜)師傅”工程

　　伴隨著熱氣騰騰的五華釀粄出鍋，秋日的氛圍也變得越發(fā)濃烈。五華縣技工學(xué)校的烹飪課室里，“小廚們”一邊學(xué)一邊吃，紛紛豎起大拇指夸贊：“這釀粄肉餡飽滿、皮滑彈口、香而不膩！”

　　釀粄、甜粄、發(fā)粄、艾粄……作為客家人，粄的美味或許并不陌生?；{之于五華人，是兒時的母親手藝的味道，是縈留于口的家常美味。隨著歲月的甘醇從舌尖到心間，粄食文化早已與五華人的生活牢牢地聯(lián)系在一起，深受老百姓的喜愛。

　　經(jīng)過百年的傳承，五華的客家粄迎來了新發(fā)展。五華縣按照“粵菜(客家菜)師傅”工程的部署，在保留傳統(tǒng)做法之外加以創(chuàng)新改良，做出多種餡料和口味以滿足廣大“吃貨”的需求。目前，五華正加快建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間，提升經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，推廣和弘揚客家傳統(tǒng)飲食文化。

　　傳百年文化

　　粄食成為五華傳統(tǒng)美食之一

　　“粄是我們客家人逢年過節(jié)的儀式感，過去只有在過年過節(jié)的時候才能吃到?！备呒壷惺矫纥c師古肖輝做粄已有15年的經(jīng)驗。

　　他回憶道，粄在五華有上百年的歷史，以前每逢長輩在家里做了粄，總得先攔著偷吃的小孩。長輩會一邊將粄分為好幾份，一邊念叨著“這一份先拜神”“這一份送親戚”……年年如此?！熬枚弥L大后的我也漸漸明白，粄這個味道是能勾起無數(shù)客家人濃濃的鄉(xiāng)愁?！惫判ぽx說。

　　說到底，何謂“粄”？

　　“粄”最早起源于魏晉南北朝時期，文化形成于唐宋時期。梅州客家人對“米粄”的熱愛，其根源在于對北方面食文化的復(fù)制和回憶?！盎{”是客家方言中的特色詞，在《大宋重修廣韻》的米部中記錄為“粄，米餅”。由此可見，這是客家人用米仿造面食制作出了“粄”這種食物。

　　“粄”其實是一個古語詞，《玉篇》記載：“粄，米餅?！倍诂F(xiàn)代漢語中，唯獨客家話里保留了下來，相當(dāng)于常說的“糕”，其他方言鮮有使用，成為了客家方言的特色詞。對五華人而言，粄不僅是特有的風(fēng)味小吃的詞匯表達(dá)，也早已融入了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕小?/p>

　　粄也與先祖的不斷遷徙奔波有關(guān)。如今的粄便是在遷徙、定居后文化間相融合的產(chǎn)物，經(jīng)過時代演繹，粄涵蓋的種類不斷增多，有用大米做的，也有用糯米粉做的，還有用木薯粉做的。

　　過去，五華人多數(shù)以打石為生，為了應(yīng)付大量的勞動，五華的粄主要以糯米產(chǎn)物為主。因為糯米含較多的淀粉、黏性強，不易消化，其制品入胃后能維持久而不覺饑餓。

　　秉承祖居地的飲食文化傳統(tǒng)，五華人吸收遷徙中諸多飲食特色開創(chuàng)出來的粄食文化。如今，粄食文化已經(jīng)成為五華傳統(tǒng)文化領(lǐng)域不可或缺的重要組成部分，而且每一道粄食都蘊含著吉祥如意的寓意，更是被一代一代五華人完好地傳承至今。

　　走創(chuàng)新路線

　　傳統(tǒng)釀粄出新花樣帶來好銷量

　　在傳統(tǒng)的農(nóng)耕社會，客家人的餐桌上一年四季都離不開粄。五華的眾多粄中，要屬五華釀粄最為傳統(tǒng)和家常。

　　“釀”是客家方言，是“塞、包”的意思。據(jù)說當(dāng)年先祖?zhèn)儚谋狈街性线w到南方山區(qū)，懷念餃子的味道，但是因為南方?jīng)]有面粉，所以只好用糯米粉代替，釀粄便就此誕生了。

　　只見古肖輝左手托住一張皮，右手抓起一把肉餡放入。緊接著快速把裹著肉餡的釀粄皮一提一捏，立馬變得圓鼓鼓，一個飽滿的釀粄就做好了。

　　記者發(fā)現(xiàn)，五華釀粄的包法很簡樸，只是把皮包住肉餡即可，外觀樸素沒有花紋?！斑@樣包肉餡放得才多咧！如果要捏出花紋，肉餡的空間就會變小。”古肖輝笑著說，別看這個釀粄簡單沒花樣，是需要長期的手上功夫。

　　要想包出的釀粄整齊漂亮，口感筋道，釀粄皮很重要。“釀粄的皮是由糯米粉和粘米粉按2：1的比例混合，再加80℃開水糅合而成的。用手工把面團(tuán)揉成‘三光’狀態(tài)，即手光、盆光、面光?！惫判ぽx說，這樣的皮才有筋力和彈性。

　　這肉餡也有講究，傳統(tǒng)的釀粄餡料是由五花肉加上干蔥頭混合而成。古肖輝告訴記者，包肉餡有個小技巧，“將炒熟的肉餡放入冰箱冷藏，將豬油凝固，這樣包的時候豬油就不會漏出來?！?/p>

　　熱氣騰騰的釀粄，在今天依然散發(fā)著濃郁的古樸風(fēng)味，并被現(xiàn)代人不斷傳承和創(chuàng)新，登上了大雅之堂，五華釀粄便是其中一個成功案例。

　　“過去的人為了充饑，釀粄個頭很大，一個就有100g，大家吃一個就飽了。經(jīng)過改良后，一個只有40g，比較精致?！惫判ぽx說，五華人把粄做出了新花樣，成為色香味俱全的佳肴，而且?guī)虽N量。

　　所指的新花樣，是五華釀粄衍生出來的各類粄：高山紅薯粄、粟米香芋粄、艾草芝麻粄、紅糖發(fā)粄等等。

　　據(jù)了解，經(jīng)過改良創(chuàng)新后的粄，種類繁多，顏色、形狀、大小各不相同。例如高山紅薯粄，原材料采用五華當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)特產(chǎn)品紅薯，內(nèi)餡是芝麻，一口咬下去，既有紅薯的軟糯口感，也有芝麻的濃郁香味，輕松征服食客的味蕾?！斑@道高山紅薯粄，為我贏得了全國海峽客家烹飪大賽的特金獎！”古肖輝的自豪感溢于言表。

　　樹品牌形象

　　標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)推動客家美食出圈

　　過去，客家粄類大多是街頭巷尾攤檔經(jīng)營為主，出品較為古樸、粗糙，精致欠佳，難以“走出去”，因此影響力也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及其他地方小吃。為了解決客家粄類“養(yǎng)在深閨人未識”這一問題，五華開始了思考。

　　“粄食味甜可口、老少皆宜，是一種健康有益的食品，近年來得到越來越多食客的青睞和喜愛。”國家級烹調(diào)技師、五華餐飲協(xié)會負(fù)責(zé)人李慶泉說，多數(shù)家庭或作坊只會在特定時令生產(chǎn)制作粄，市場上不乏需求，但卻難以滿足。因此，粄標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)的念頭開始顯現(xiàn)。

　　“我們目前正在注冊商標(biāo)、研究制定各種粄的生產(chǎn)工藝流程及標(biāo)準(zhǔn)、申請食品生產(chǎn)許可證等?！惫判ぽx說，他們正在加快建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化車間，進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，把五華的各類粄推向市場，打響品牌。

　　原始的客家飲食以滿足溫飽為主，造成了客家菜的原汁原味。在追求精致生活的今天，接下來五華將在制作上追求多變，在口味上追求多味，在外觀上追求美，做到色香味俱全，進(jìn)一步在市場上得到認(rèn)可。

　　“接下來，規(guī)模化生產(chǎn)的各種條件打造好后，我們計劃把草藥種植、紅薯種植等，與精準(zhǔn)扶貧緊密聯(lián)系起來，通過采取‘公司+農(nóng)戶’的模式，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)種植、保價收購，帶動更多貧困戶脫貧致富。”李慶泉介紹。

　　為了在打造品牌上下工夫，統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)，對菜品進(jìn)行升華、包裝，賦予其更多文化內(nèi)涵，五華縣在五華縣技工學(xué)校成立了“五華縣粵菜(客家菜)技能大師工作室”，設(shè)立了陳鋼文(國家級)技能大師五華工作站，進(jìn)一步推動“粵菜(客家菜)師傅工程”。

　　走進(jìn)五華縣技工學(xué)校設(shè)立的“梅州五華粵菜(客家菜)師傅工程展示館”，琳瑯滿目的美食介紹讓人應(yīng)接不暇。記者前往“客家粄”這一板塊，以假亂真的各類客家粄道具，讓人垂涎欲滴，只見標(biāo)簽上記錄著：五華釀粄、發(fā)粄、高山紅薯粄、大布七月七藥粄……

　　不僅如此，五華縣技工學(xué)校設(shè)立了烹飪專業(yè)，目前有320多名學(xué)生。五華通過授人以漁的模式，培養(yǎng)一批又一批新一代客家菜初中高級技師，全力為客家菜發(fā)揚光大鍛造中堅力量。同時，五華設(shè)立短期的“粵菜(客家菜)師傅工程”培訓(xùn)班，至今已培訓(xùn)350多人。

　　南方日報記者 汪思婷

　　通訊員 張炳鋒