潮州菜為什么會(huì)成為“最好的中華料理”

　　潮州菜為什么會(huì) 成為“最好的中華料理”

　　這幾天，黃美玲的團(tuán)隊(duì)正在忙著為10月30日最后一期的全鵝宴教學(xué)做拍攝準(zhǔn)備；潮州菜師傅方樹光計(jì)劃為意溪鎮(zhèn)錫美村帶去風(fēng)味鵝肉餃、怪味炒鵝片和草菇鳳帶這三道菜的做法。村里大排檔的廚師們已經(jīng)準(zhǔn)備好筆記本，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，潮州菜是與家中收入直接相關(guān)的手藝。

　　“潮州菜是最好的中華料理”，這句對(duì)潮州菜的贊譽(yù)，在10月，從潮州傳遍世界。而在盛名背后，是潮州菜和腳下的土地，以及全球潮人直接、持久而穩(wěn)定的互動(dòng)。

　　采寫：蘇仕日 肖燕菁

　　來(lái)自山川湖海

　　“鱟實(shí)如惠文，骨眼相負(fù)行。蠔相黏為山，百十各自生。蒲魚尾如蛇，口眼不相營(yíng)。蛤即是蝦蟆，同實(shí)浪異名?！惫?19年正月，51歲的韓愈因上書《諫迎佛骨》被貶為八千里外的潮州刺史。從政治、文化中心的北方中原抵達(dá)潮州，韓愈對(duì)于潮州的生猛食材只感覺(jué)“莫不可嘆驚”和“腥臊始發(fā)越”。并非老饕的韓愈沒(méi)能感受到潮州區(qū)域飲食文化形成得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)?；洊|的自然環(huán)境是當(dāng)今潮州菜用料廣泛、選料講究的基礎(chǔ)物質(zhì)條件。

　　北回歸線穿過(guò)潮汕大地，亞熱帶季風(fēng)氣候帶來(lái)適應(yīng)季節(jié)的降雨和熱量。韓江在這里入海，形成沖積平原，背靠蓮花山脈。從常見(jiàn)的水果蔬菜、家禽山珍，到各類的野生動(dòng)植物與海產(chǎn)品。萬(wàn)物生長(zhǎng)、蓬勃旺盛的粵東，為潮州菜獨(dú)特的風(fēng)味提供最直接的來(lái)源?？啻?、薄殼、鼠曲草、巴浪魚、珠蚶……潮汕人擁有在山海之間尋覓一切食材，并將其變?yōu)轱L(fēng)味的能力。

　　這樣一塊物產(chǎn)豐饒的寶地，在晚唐以前都是荒蠻之地。但省尾國(guó)腳在戰(zhàn)亂之時(shí)卻成安居之所，歷代中原的鐘鳴鼎食之家顛沛流離到粵東后，保留了當(dāng)時(shí)的語(yǔ)言、生活方式、民俗習(xí)慣，又與本土的文化交融，形成了古老、厚重、豐富的潮州文化。從潮語(yǔ)、潮劇到工夫茶，都可以憑借這一脈絡(luò)溯源，潮州菜也是如此。

　　《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿認(rèn)為潮汕是中國(guó)美食的一座孤島，各個(gè)朝代的飲食文化在這里保存下來(lái)，“誰(shuí)要是沒(méi)有到過(guò)潮汕，就不能稱是美食家?！?/p>

　　晚上9點(diǎn)40分，官塘鱻鱻魚生的老板吳東濤掛出剖好的魚，“魚雅雅白白，夜宵安排”，對(duì)于潮州的食客，夜晚是另一場(chǎng)盛宴的開始。

　　“食不厭精，膾不厭細(xì)”中的“膾”指的便是魚生。吃生魚肉在古代中國(guó)是普遍存在的習(xí)俗，“運(yùn)肘風(fēng)生看斫膾，隨刀雪落驚飛縷?！敝氖晨吞K軾在《泛舟城南會(huì)者五人分韻賦詩(shī)得人皆若炎字四首》一詩(shī)中描繪了運(yùn)刀利落的魚生師傅和如雪片一般晶瑩薄透的魚生。潮汕是我國(guó)目前少數(shù)保存吃生魚片習(xí)慣的地區(qū)之一。中秋過(guò)后，秋風(fēng)乍起，配上一壺酒，古老的飲食習(xí)慣隔著千年的時(shí)空在這里延續(xù)。

　　潮州文化里還有不應(yīng)被忽略的畬族，他們?cè)谀撤N程度上根源性地影響了潮州文化，在飲食文化上則體現(xiàn)為稻文化中與水稻生產(chǎn)有關(guān)的各種祭祀活動(dòng)的供品——由大米制成的各種粿品。

　　潮州菜的食材來(lái)自山川湖海。潮人所屬的閩南民系，其祖先中原遺民同樣翻越江河來(lái)到粵東，與閩越土著相互打量，在千年的歷史中沉淀出潮州文化，凝結(jié)為精致與原始并存的飲食文化底色。

　　落腳酒家宴席

　　明清時(shí)期，潮州成為比肩廣州的粵東經(jīng)濟(jì)、文化、政治中心，韓江流域經(jīng)濟(jì)興起。消費(fèi)市場(chǎng)的繁榮與飲食文化的發(fā)展息息相關(guān)，“韓江風(fēng)月六蓬船”以精致飲食、高級(jí)享樂(lè)引得“名士題詠，騷客品花，踵相接也”。

　　晚清，潮州商幫崛起，成為四大商幫之一，“踐履風(fēng)波，上溯蘇松津門，下至廣府雷瓊，南洋諸國(guó)?！背鄙淘诟鞯卦O(shè)立會(huì)館，作為潮人商業(yè)會(huì)談場(chǎng)景的酒家自然偏好家鄉(xiāng)的潮州味道。由此，潮州菜迎來(lái)從地方日常飲食到酒家菜館佳肴美饌的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，潮州菜館開始在通都大邑扎根。

　　1895年，潘乃光在一首《海外竹枝詞》中描寫了他經(jīng)過(guò)新加坡時(shí)的見(jiàn)聞：“買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開廳點(diǎn)菜須庖宰，半是潮州半廣州?！鄙穷^開埠后，近代潮汕地區(qū)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)到達(dá)一個(gè)頂峰，商業(yè)繁盛、內(nèi)外貿(mào)頻繁，飲食行業(yè)隨之進(jìn)入繁榮時(shí)期，汕頭、潮州興起一批頗具規(guī)模的高檔酒樓，海外的潮州菜館也漸漸聲名漸長(zhǎng)。韓山師范學(xué)院地理科學(xué)系副教授李堅(jiān)誠(chéng)在《“潮州佳肴甲天下”的地理學(xué)解釋》中提到，據(jù)旅港潮州商會(huì)的估計(jì)，1951年全港潮人所開的酒樓茶室約有200余家。

　　李堅(jiān)誠(chéng)認(rèn)為，潮州菜的擴(kuò)散和發(fā)展的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)是香港?！跋愀圩鳛橐粋€(gè)國(guó)際自由港，既是一個(gè)高端消費(fèi)平臺(tái)，又是一個(gè)東西方文化的大熔爐。潮商在香港的崛起，商業(yè)活動(dòng)的需要和富足起來(lái)后對(duì)美食的追求促進(jìn)了潮州菜的創(chuàng)新、融合、高端化與精美化，并由此推向國(guó)際市場(chǎng)。”

　　矜貴的海味諸如海參、鮑魚、龍蝦等憑借潮商消費(fèi)者的偏好和潮州菜師傅的手藝入主潮州菜成為干燒海參、焗鮮鮑、清蒸龍蝦……1978年，普寧籍泰國(guó)財(cái)閥黃子明家族在香港九龍開辦“金島燕窩潮州酒樓”，成為潮州菜成功高檔化的重要標(biāo)志。

　　改革開放后，廣東作為排頭兵最先接受處于黃金期的香港流行文化，人們模仿著對(duì)岸時(shí)興的衣食住行、生活方式。潮州自也不會(huì)錯(cuò)過(guò)，高檔潮州菜在香港潮商和經(jīng)濟(jì)活躍的雙重助推下打開市場(chǎng)。

　　獲得首屆潮州菜國(guó)際大賽至尊金獎(jiǎng)的潮州菜名廚、潮州市廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)孫文生出生潮州菜世家，父親就曾在當(dāng)時(shí)深圳沙灣關(guān)口的潮州菜館擔(dān)任廚師長(zhǎng)。孫文生在15歲的時(shí)候在那里做廚工，見(jiàn)證了潮州菜的鼎盛時(shí)期，“當(dāng)時(shí)生意很旺，可以看到香港的很多大老板過(guò)來(lái)?！?/p>

　　歸于市井江湖

　　韓山師范學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)系專任教師陳俊生認(rèn)為潮州菜的特點(diǎn)是用料廣泛、選料精巧、粗菜細(xì)做、調(diào)味科學(xué)、清淡巧雅、注重養(yǎng)生。李堅(jiān)誠(chéng)認(rèn)為潮州菜的精髓為用料廣博，大雅大俗；技藝超然，大精大拙；追求味蘊(yùn)，大真大美；天人合一，大中大和；兼容并蓄，大新大異。

　　“最好的中華料理?！边@一形容并非是潮州菜比之其他菜系一家獨(dú)大的狂妄。潮州菜聞名天下是因其精細(xì)與氣派，但在菜品背后，潮汕地區(qū)的飲食文化所代表中國(guó)式的生活觀念是中華飲食文化的突出特點(diǎn)——苦中作樂(lè)、因時(shí)而食、開放包容。

　　汕頭市美食學(xué)會(huì)主席、潮菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)張新民也思考過(guò)為什么潮州菜聞名天下這個(gè)問(wèn)題。在所著的《潮菜天下》中，他寫道，“飲食文化有著比風(fēng)味菜肴更廣的含義，如果將潮汕的飲食文化喻為海洋，那么潮菜只不過(guò)是漂浮在上面的一角冰山罷了。”

　　飲食文化是在特定的自然環(huán)境和歷史人文環(huán)境的相互作用下，人們圍繞飲食所產(chǎn)生的系列行為和規(guī)范。在潮汕地區(qū)，食物動(dòng)態(tài)且積極地與人和時(shí)節(jié)發(fā)生關(guān)聯(lián)。

　　“夏天喝蓮葉水可以消暑，秋天就喝沙參玉竹水?！睂O文生認(rèn)為好的廚師也應(yīng)該是一個(gè)好的醫(yī)生。韓山師范學(xué)院烹飪與酒店管理學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)系主任黃武營(yíng)也提到，“揚(yáng)州大學(xué)教授路新國(guó)曾評(píng)價(jià)說(shuō)潮州菜把飲食和養(yǎng)生很自然地融合了，而且能夠走進(jìn)千家萬(wàn)戶?！?/p>

　　春節(jié)得備紅桃粿、鼠殼粿，清明做樸枳粿，中秋節(jié)吃芋頭……潮汕地區(qū)的人們?cè)诖蟠笮⌒〉臅r(shí)節(jié)當(dāng)中紀(jì)念人與自然約定好的日子，也為神靈和祖宗奉上最應(yīng)時(shí)的供品，借由食物實(shí)現(xiàn)虛實(shí)之間的溝通。

　　地方菜系綜合反映一個(gè)地方的人地關(guān)系：物產(chǎn)與對(duì)物產(chǎn)的加工方式，以及最終形成一個(gè)地方獨(dú)特的風(fēng)味。潮州文化本身就是一個(gè)多元文化層層疊加、交融而成的開放性系統(tǒng)。全球化背景下，物流與冷鏈、互聯(lián)網(wǎng)與交通正在弱化區(qū)域?qū)τ谑巢牡南拗?，也讓潮州菜擁有更加豐富的風(fēng)味層次和更加廣闊的傳承空間。從大洋洲到印度洋，全球的食材正進(jìn)入潮州菜館，從香港到東南亞到世界各地，潮州菜也在潮汕地區(qū)之外落地生根。

　　李堅(jiān)誠(chéng)認(rèn)為雖然潮州菜也列為非遺，但是實(shí)際上并不像其他非遺項(xiàng)目那樣屬于需要拯救的、有傳承困難的?！皬膫鞒械慕嵌瓤?，潮菜其特殊性表現(xiàn)在民間的廣泛性與專門人才培養(yǎng)雙軌并進(jìn)。潮州菜更加與時(shí)俱進(jìn)，一直在發(fā)展，而是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)有更好的發(fā)展機(jī)遇。”

　　深夜的潮州街頭，白粥店開始亮燈。咸菜與海鮮并列，工人和老板同桌。

　　商賈巨鱷也好，風(fēng)云人物也罷，終究也要吃飯，潮州菜在自身優(yōu)勢(shì)與歷史的因緣際會(huì)作用下成為“高檔”“精細(xì)”的代名詞。但當(dāng)飯局結(jié)束、宴席散去，一碗白粥，潮州人所說(shuō)的“糜”，水米融洽，柔膩如一，生津養(yǎng)胃。只要有人還在吃一碗糜，潮州菜的故事就永遠(yuǎn)還在繼續(xù)。

　　■海外故事

　　潮州味，忘不了的家鄉(xiāng)味

　　凌晨4點(diǎn)，馬來(lái)西亞柔佛州，新山市的大豐花園，人們大多還在睡夢(mèng)中，亞坤純正西刀魚丸店的伙計(jì)劉金發(fā)已經(jīng)打開拉閘門，一天的熱鬧又要開始了。從早上6點(diǎn)半直至深夜，不同籍貫的人來(lái)這里，嘗一口鮮甜的肉湯，吃一份魚丸，搭配潮州人最愛(ài)的配料冬菜、芫茜、魚露。潮州味在唇齒間流淌，家鄉(xiāng)味則留在潮人心間。

　　老板陳威群祖籍潮州彩塘。上世紀(jì)五六十年代，父親便已到馬來(lái)西亞的新山打工，賣潮州魚丸。1961年出生在新山的陳威群，是在魚丸香和打拼中長(zhǎng)大的。陳威群記得，小學(xué)放學(xué)后便要幫家里做魚丸。那時(shí)的魚丸還是全靠手工制作，捶打、捏、刮……手指紅腫發(fā)痛是常事。直至后來(lái)，有了制作魚丸的機(jī)器。

　　在陳威群26歲那年，他將父親的手推車魚丸攤升級(jí)了，開了第一家亞坤純正西刀魚丸。西刀魚和黃尾魚結(jié)合，潮州魚丸帶著異域的味道，在馬來(lái)西亞有了更多的粉絲。

　　愛(ài)拼才會(huì)贏。陳威群帶著潮州人的拼搏勁頭，用潮州味闖出一片天地。從當(dāng)初一家店5張桌子，至今已是10多家分店分布在新山、吉隆坡，菜品從單一的潮州魚丸粿條發(fā)展成有10多種面可選、30多樣菜可搭配。陳威群建了一個(gè)中央廚房的制作工廠，每天供應(yīng)1噸魚丸。

　　陳威群的店開了三十多年，有不少馬來(lái)西亞、新加坡的老顧客念念不忘這里的家鄉(xiāng)味。不少人從小跟著父母來(lái)吃魚丸，出國(guó)深造后，一回到馬來(lái)西亞就到他店里來(lái)一碗魚丸。

　　魚丸只是當(dāng)?shù)厥軞g迎的潮州味之一，在陳威群看來(lái)，潮州菜在馬來(lái)西亞、新加坡都很受歡迎，“紅桃粿、糯米糕、筍粿……什么籍貫的人都愛(ài)吃。”潮州人愛(ài)吃的芋泥這里也有，加上白果、金瓜，還會(huì)淋上椰漿，帶著東南亞的味道；白粥配雜咸；粿條汁，鹵鴨、鹵鵝、鹵豬肉，“到新山不吃粿條汁就不算來(lái)新山?！薄拔逑阋塾?，鹵水要蒜泥醋……”陳威群對(duì)于家鄉(xiāng)味，如數(shù)家珍。

　　而陳威群的家鄉(xiāng)味在潮州。潮州菜就是他維系原鄉(xiāng)的概念。每次回到潮州吃潮州菜，他就會(huì)覺(jué)得新山的潮州菜還差很遠(yuǎn)，家鄉(xiāng)的味道更正宗，花樣更多，就連蒜泥醋這樣的配料，也是天差地別。

　　三年前，堂弟在潮州彩塘尋親，一張老照片將陳威群與原鄉(xiāng)徹底拉近了距離——照片上正是他的父親和叔叔?；氐讲侍琳J(rèn)祖歸宗之后，他才發(fā)現(xiàn)原來(lái)國(guó)家級(jí)文物保護(hù)單位叢熙公祠就在離老家5分鐘的距離。修建叢熙公祠的陳旭年在新山可是赫赫有名，在當(dāng)?shù)剡€有一條陳旭年街。

　　親人回鄉(xiāng)，大擺筵席是免不了的。跟著陳威群一道來(lái)潮州的還有一名梅州籍的好友，對(duì)正宗潮州菜的美味贊不絕口。他對(duì)陳威群說(shuō)：“去到你家鄉(xiāng)吃的潮州菜，很特別，雖然是在家里煮，但菜色都很好，很回味?！?/p>

　　帶著家鄉(xiāng)的潮州味和湘子橋燈光秀夜色的回憶，陳威群回到新山。他期待彩塘的親戚們來(lái)新山走動(dòng)，讓他用新山的潮州味回請(qǐng)家鄉(xiāng)人。從白天到深夜，他的魚丸成了更多人的家鄉(xiāng)味。

　　■傳承者說(shuō)

　　潮州菜傳承

　　“精細(xì)”名聲背后新舊交織

　　選取鰻魚中間肉質(zhì)最好的一段切塊，用料拌勻，先炸后燜，燜鍋材料的湯汁用上南姜、蝦米、芫茜，燜好的鰻魚和肉臊、冬菇混合塞進(jìn)大腸里扎緊，先煮后炸，最后放入湯汁中切塊食用。這是美食家蔡瀾心心念念的潮州菜龍穿虎肚，他從香港找到新加坡，最終在潮州師傅方樹光這里嘗到。

　　“因?yàn)樽鲞@道菜所花的工夫多，所用的材料卻不貴，所以不能賣太高的價(jià)錢。這樣一來(lái)，大家都不愿意做，慢慢地自然也就失傳了?！辈虨懺凇恫虨憞@名菜》中對(duì)這道粗菜細(xì)做的潮州菜充滿惋惜之情，也揭開潮州菜“精細(xì)”“高檔”背后所面臨的窘境。

　　“潮州菜酒家很大程度上依靠傳統(tǒng)宴席，現(xiàn)在傳統(tǒng)宴席越來(lái)越少?！表n山師范學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)系主任黃武營(yíng)認(rèn)為潮州菜需要應(yīng)對(duì)年輕人做出新的調(diào)整，“潮州菜大師很多，也有很多好的單品，現(xiàn)在缺乏的是能夠把潮州菜這個(gè)瑰寶轉(zhuǎn)變成能適應(yīng)年輕人的品牌。人均消費(fèi)不要這么高，更靠近中端，價(jià)格上適應(yīng)市場(chǎng)，口味上又能滿足，讓更多人接受潮州菜?！?/p>

　　方樹光今年67歲，從15歲開始做菜，從父親那里學(xué)來(lái)手藝，徒弟也已經(jīng)到了在酒家擔(dān)任主廚的年紀(jì)，現(xiàn)在走進(jìn)校園教授韓山師范學(xué)院烹飪專業(yè)的學(xué)生實(shí)操課。從家傳到師徒傳承再到師生傳承，方樹光以不同的角色經(jīng)歷了這些傳承方式，他認(rèn)為廚藝的核心還是在于人，“現(xiàn)在的年輕廚師怕麻煩?！敝钡浆F(xiàn)在，方樹光還是會(huì)在空閑的時(shí)候研究菜品，去郊外尋找新鮮的食材。

　　韓山師范學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)系專任教師陳俊生也是家傳的老派潮州菜廚師，同樣認(rèn)為傳承的關(guān)鍵取決于傳承人，“關(guān)鍵在你有沒(méi)有心在這個(gè)領(lǐng)域里面去拓展你自己的東西、愿不愿意投身到這個(gè)行業(yè)里面去。廚師想要出品非常好、各方面非常優(yōu)秀，起碼得十年?！?/p>

　　將視野從廚房移到書店，從飲食文化角度看，李堅(jiān)誠(chéng)認(rèn)為潮州菜還在發(fā)展期，不論是理論研究或者是民間讀物，數(shù)量和質(zhì)量都還遠(yuǎn)不夠。她去到廣州的文化空間方所，看到飲食文化專區(qū)里面有介紹世界各地美食的書籍，從咖啡、茶到廣府菜，但找了半天只找到一本介紹潮州菜的，“那一本還是比較陳舊的?！?/p>

　　1995年出生的黃美鈴則從高中的時(shí)候就執(zhí)著地想進(jìn)入餐飲行業(yè)，2015年就讀韓山師范學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)。在潮州的四年養(yǎng)刁了她的口味，畢業(yè)后，黃美鈴創(chuàng)立韓創(chuàng)文化教育服務(wù)有限公司，用新媒體傳播潮州美食文化，曾經(jīng)的老師方樹光就是她最好的主角。抖音上，“潮州菜方師傅”的賬號(hào)已經(jīng)發(fā)表了上百個(gè)潮州菜的視頻，《方樹光潮州菜教程》合集累計(jì)播放量達(dá)到395萬(wàn)。疫情期間“潮州菜方師傅”進(jìn)行潮州菜直播教學(xué)，直播后不斷有人詢問(wèn)關(guān)于潮州菜的做法、定義。黃美鈴建了兩三個(gè)潮州菜的交流群，現(xiàn)在已經(jīng)有1000多人入群，也包括外地的廚師。

　　李堅(jiān)誠(chéng)自己是個(gè)愛(ài)吃的人，不時(shí)自己下廚，她認(rèn)為從電視臺(tái)、電臺(tái)、自媒體、社交平臺(tái)，潮州菜傳承的途徑更加豐富了?！俺敝莶藗鞒械膱?chǎng)景和途徑是在變化的，其實(shí)只要你想學(xué)就更容易學(xué)到了?！?div class="hdvpvjplphdn" id="function_code_page">