廣式臘味，為廣東僑鄉(xiāng)臺山人添“年味”

　　中新網江門1月31日電 題：廣式臘味，為廣東僑鄉(xiāng)臺山人添“年味”

　　作者 李曉春 郭軍

　　“早晨！今天想買臘鴨、臘肉還是臘腸？臘腸有散裝的和袋裝的。散裝的，質量好的三七腸每公斤60元，二八腸每公斤65元。袋裝的品種較多，肥瘦比例為四六、三七、二八、一九的都有?！?月30日，廣東臺山臺城富城市場一臘味檔的老板娘招呼客人時說。臘味飄香年關至，臺山人春節(jié)前喜歡購買臘味作為年貨自用或送禮。

　　據(jù)了解，臺山人將臘腸、臘肉、臘鴨等臘制食材統(tǒng)稱為“臘味”，在當?shù)刈畛雒氖潜辉u定為“2009年江門市十佳農土特產品”“2017年臺山市十大旅游手信”——源自1938年的“寶塔臘味”(原宋記臘味)。

　　臺山民間有“北風起，曬臘味”的習慣，各家各戶屋前院后掛曬的臘味，飄散著濃濃的年味?！拔野衷诖蠼u豬肉已很多年，他每年臘月都會視天氣情況曬制多批臘肉來銷售或贈送給親朋戚友，從選肉、腌制到晾曬每個環(huán)節(jié)他都親力親為，曬制出的臘肉好評率較高，今年有些熟客特意打電話來預訂?！贝蠼?zhèn)的雷先生說。

　　除了民間曬制的特色臘味之外，老字號的廣式臘味在臺山亦頗受歡迎。“多年前的一次春節(jié)，我們回臺山去表舅家拜年，吃飯時品嘗到口感不錯的臘腸，軟硬度適中，肉中還帶有淡淡的酒香。飯后得知是新會‘茍記臘味’生產的，是表舅江門一好友幫忙選購的年貨。從次年起，茍記臘味成了我家春節(jié)必備的年貨，用來炒菜花、炒雪豆、炒八珍、炒粉絲、燜茨菇、燜馬鈴薯都很美味。”香港臺山鄉(xiāng)親伍先生透露，他上個星期剛收到表舅寄達香港的臘腸，當晚立即蒸熟與家人一起品嘗，那久違的味道和口感，讓家人從舌尖上找到過年的氣息。

　　為品嘗到廣式臘味，海外臺山人有些選擇到當?shù)氐奶迫私帧⑷A人超市去選購，有些喜歡親自動手腌制晾曬?！皬娜ツ晔缕?，我媽已陸續(xù)曬制了多批臘味，既滿足自家需求，還在這附近的華人朋友圈中曬出了‘名氣’，尤其是臘鴨，趕制的速度跟不上下單的速度，還未曬制好已被訂購完?！爆F(xiàn)居加拿大的臺山鄉(xiāng)親李燕荷近日和臺山的朋友微信聊天時表示，“有個巧手的媽媽，就有食神”。在異國他鄉(xiāng)買不到合心意的家鄉(xiāng)食材反而激發(fā)了海外臺山人的動手能力，她們靈活結合當?shù)匦迈r食材和家鄉(xiāng)風味不斷改良制作技藝，只為吃上一口熟悉的“鄉(xiāng)味”。

　　臨近春節(jié)的臺山年味漸濃，臺城歷史文化街區(qū)人氣暴漲，節(jié)日的消費帶旺了街區(qū)一帶的商家，多家以經營煲仔飯為主的餐廳，飯市期間人頭攢動，以臘味為主要食材的煲仔飯香氣誘人，吸引眾多食客前去幫襯，其中有部分回鄉(xiāng)過年的游子。

　　“臺山的臘味煲仔飯，除了講究食材品質，還要趁熱吃才能品嘗到最佳的口感。從剛才服務員上桌的速度來看，瓦煲離開灶臺抵達餐桌，用時不超15秒，煲內那陣陣的‘啫啫’聲清晰誘人，待聲音完全消散后，一掀開蓋子，識別度極高的臘味香就撲鼻而來?！被剜l(xiāng)過年的伍女士1月31日在臺城通濟路一家專營煲仔飯的餐廳用餐與朋友分享時說，老一輩臺山人常說“寶物沉歸底”，鍋底那層金黃色的飯焦才是煲仔飯的靈魂所在，入口咸香焦脆，令人回味。

　　臘味香氣起，辭舊迎新時。臘味這份鮮香，伴隨著許多海內外臺山人的童年成長，扎根在游子的故鄉(xiāng)記憶中，演變成綿綿鄉(xiāng)情的味覺載體。春節(jié)期間廣式臘味的出現(xiàn)，讓海內外臺山人品嘗到家鄉(xiāng)佳肴的味道，所有的思鄉(xiāng)愁緒，都在此刻得到慰藉。(完)