梅州非遺美食百侯牛肉干烤香四溢 深藏母愛(ài)與鄉(xiāng)愁

　　炭火炙烤香四溢 深藏母愛(ài)與鄉(xiāng)愁

　　大埔百侯牛肉干已有300多年歷史 傳說(shuō)起源于一個(gè)與母愛(ài)有關(guān)的故事

　　接近午時(shí)，走進(jìn)百侯鎮(zhèn)侯南村，柴火烤肉的香氣飄來(lái)，令人垂涎欲滴。循著香氣往村子里走，一座老式樓房里工人們各司其職，有的給牛肉割除筋腱，有的在腌肉，有的在烤肉……

　　頭發(fā)些許花白，戴著眼鏡的楊文明坐在藤椅上，雙手拿著鋼絲，正在編織著烤架。“百侯牛肉干要烤得好離不開(kāi)這個(gè)用具，在外面買(mǎi)不到的，都是我公公親手做。”楊文明的兒媳婦看著筆者好奇的眼神，在一旁解釋道。

　　楊文明是梅州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目百侯牛肉干的市級(jí)傳承人。從15歲開(kāi)始學(xué)習(xí)，從業(yè)至今已有40余年，他是家族里制作牛肉干的第三代傳人?！拔覀兗易逯谱髋Ｈ飧梢延?00多年的歷史，采用的是古法手工制作?！弊龊靡粋€(gè)烤架后，楊文明招呼筆者一行坐下喝茶，講述起了百侯牛肉干的歷史。

　　百侯牛肉干迄今已有300多年歷史，關(guān)于它的起源有好幾個(gè)故事，其中一個(gè)與母愛(ài)有關(guān)。

　　相傳清朝初年，一位百侯姓楊的讀書(shū)郎將遠(yuǎn)赴京城參加科舉考試。楊母在兒子動(dòng)身前為其打點(diǎn)行裝，精心準(zhǔn)備沿途所需干糧。兒子在晚上挑燈夜讀時(shí)，最喜歡吃母親做的鹵牛肉佐酒。就著牛肉喝點(diǎn)小酒不僅解乏，而且使其才思敏捷、妙筆生花。

　　為確保兒子在來(lái)年春季進(jìn)京趕考時(shí)能吃上自己親制的鹵牛肉，楊母想盡了辦法，以使鹵牛肉既好吃又能保持較長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。

　　一個(gè)寒風(fēng)凜冽的晚上，楊母守著炭火，手里夾著一塊剛腌制好的牛肉困得直打瞌睡。迷糊中她聞到一陣奇香，睜眼一瞧，發(fā)現(xiàn)手里的牛肉掉進(jìn)炭火中烤成肉干。楊母試吃了一小口，但覺(jué)香韌耐嚼，食后齒頰留香，回味無(wú)窮。

　　嚼著酥香可口的五香牛肉干，楊母愁眉頓展，于是通過(guò)添加各種配料反復(fù)嘗試，終于創(chuàng)出了方便攜帶、味道鮮美的五香牛肉干。

　　就這樣，學(xué)子因母親制的牛肉干而感恩母愛(ài)，立志奮發(fā)，最終一舉成名，傳為佳話(huà)。從那以后，楊氏族人把制作五香牛肉干的方法代代沿襲下來(lái)，族中凡是趕考的學(xué)子都會(huì)帶上幾份。

　　這個(gè)傳說(shuō)，讓百侯牛肉干承載著希望和勵(lì)志的“味道”，尤其醉人。

　　百侯牛肉干要選用上等的腱子肉，以特制的刀具除去牛衣膜、筋腱和脂肪，留下精牛肉。再順著牛肉的紋理，用刀解成0.2厘米的薄肉片，是謂“解衣”。

　　由磨成粉末后的花椒、八角、肉桂、茴香等中藥材和一定比例的鹽、糖做成的鹵料，與薄肉片相遇，鹵香滲入牛肉紋理之中，充實(shí)主導(dǎo)著牛肉片的味道。經(jīng)過(guò)10個(gè)小時(shí)“鹵制”，撈起牛肉瀝干水分，準(zhǔn)備下一步的“蝶變”。

　　將腌制好的牛肉片一張張鋪在烤架上，用炭火烘焙。此過(guò)程中必須掌握旺、溫、慢的火候，來(lái)回翻動(dòng)，肉片水分慢慢蒸發(fā)，開(kāi)始“瘦身”。而附在其表里的鹵汁負(fù)責(zé)香味，肉片則在炭火的熱情面前愈發(fā)變得“豐滿(mǎn)”。

　　“這是百侯牛肉干的重要一步，用炭火為牛肉干增香。”楊文明說(shuō)，當(dāng)水分含量縮減至60%的時(shí)候，就該進(jìn)入“烘烤”階段了。將焙好的肉片均勻攤放在方形鐵篩上，分層放入柜式烤箱中用炭火烘烤。

　　5小時(shí)的烘烤，肉表面轉(zhuǎn)為棕黃色，這時(shí)水分含量縮減至6%。鹵香和肉香完全融為一體，干脆飄香的牛肉干誕生。待至冷卻，再將其包裝入袋、密封，富有百侯特色的牛肉干就算完成了。

　　嘗一口新鮮出爐的牛肉干，香脆干爽、咸甜適中，唇齒留香，配上清香的茶水，一吃便停不下來(lái)。

　　為將這蘊(yùn)含歷史文化氣息和母愛(ài)的“香味”保留下來(lái)，從2006年開(kāi)始，大埔縣文化部門(mén)對(duì)百侯牛肉干傳統(tǒng)手工技藝進(jìn)行挖掘、整理，使百侯牛肉干傳統(tǒng)技藝發(fā)揚(yáng)光大，讓國(guó)內(nèi)外的人都可一品其美味。

　　文：張柳青