廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山“閹雞”造就家常美味

　　中新網(wǎng)廣州6月21日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山“閹雞”造就家常美味

　　作者 李曉春 郭軍

　　“早晨！上次那批雞，閹得比較透徹，沒發(fā)現(xiàn)有‘半閹’(閹割不透徹的，長相近似大公雞，被稱為半閹或半閹公)現(xiàn)象。今天這籠是三窩雞崽的，一會(huì)閹的時(shí)候，麻煩幫忙閹干凈點(diǎn)?！?月20日恰逢廣東臺(tái)山市四九鎮(zhèn)五十墟的墟日，一附近村民提著雞籠跟被稱作“閹雞伯”的師傅說。華南地區(qū)多數(shù)有吃閹雞的習(xí)慣，且閹割處理后的公雞會(huì)變得溫順，生長迅速，肉質(zhì)鮮美，售價(jià)更高。

　　“近期天氣炎熱，閹割后帶回去，要圈養(yǎng)在陰涼處，這幾天暫時(shí)先不要放出去，待其閹割口愈合得差不多才能放養(yǎng)，避免傷口感染導(dǎo)致的死、殘現(xiàn)象。”師傅邊操作邊叮囑說。他從捉雞、固定、拔毛一氣呵成，熟練地用閹雞刀劃開小口，然后迅速用兩頭帶鉤的擴(kuò)張器撐開，用鑷子和小長勺找到“雞子”(睪丸)的位置，再用管中線拴住雞子并使勁一扯，用小長勺盛出兩?！半u子”，整個(gè)閹割過程講求“快、準(zhǔn)、狠”，用時(shí)僅需不到半分鐘。

　　據(jù)了解，“閹雞”這種民間技術(shù)活，目前在臺(tái)山僅限于部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)墟集的“墟日”偶遇到，閹雞師傅的“標(biāo)配”是一張小矮凳、一個(gè)裝著閹雞工具的小盒、一盞頭燈、兩瓶藥水和一個(gè)簡陋小提袋，他們除了墟日設(shè)攤之外，還會(huì)定期上村為村民提供“閹雞”服務(wù)。

　　在臺(tái)山農(nóng)村，三黃雞、麻黃雞、龍須雞等常見品種的小公雞長至1公斤左右，會(huì)被安排作閹割處理。閹割出的“雞子”，被當(dāng)?shù)厝艘暈樽萄a(bǔ)食材，與豬腰、酒搭配烹出的“豬腰雞子酒”湯品深受追捧。部分食客還喜歡將新鮮“雞子”用于打邊爐，或選擇性搭配甲魚、雞、生蠔、泥蟲等食材烹成燉湯、燜菜、粥品?！澳壳啊u子’收購價(jià)在每公斤120元至160元之間，視其新鮮度和個(gè)頭大小而定，市場(chǎng)上基本是供不應(yīng)求?！痹谂_(tái)城經(jīng)營雞檔的吳先生透露，只有“半閹”或公雞的體內(nèi)才會(huì)有“雞子”，按他目前每天的鮮雞銷售量來看，需兩周才能湊1公斤的量。

　　在講究“無雞不成宴”的臺(tái)山，逢年過節(jié)、婚嫁喜慶、新居入伙等重要日子，當(dāng)?shù)厝硕鄶?shù)會(huì)選擇閹雞、豬肉(或燒豬肉)、魚等搭配成的“三牲”進(jìn)行祭祖。浸熟或隔水蒸熟的閹雞，在完成祭祖儀式后，會(huì)直接被砍成“白切雞”呈上餐桌，用于招待赴宴的親朋好友。

　　“閹雞需養(yǎng)至8個(gè)月左右，吃起來才會(huì)有‘雞味’，養(yǎng)殖8至12個(gè)月期間的食用口感最佳。養(yǎng)殖超1年以上的，雞肉會(huì)隨著養(yǎng)殖時(shí)間越久，逐漸變得又柴又韌，或被較厚的皮下脂肪所取代。想分辨閹雞的老嫩，除了看是否仍有圓針毛之外，還可查看雞爪腳后跟那個(gè)小丁，小丁越長，說明養(yǎng)殖時(shí)間越長。”端芬鎮(zhèn)隆文村的許大爺透露，目前農(nóng)村自家散養(yǎng)的閹雞售價(jià)為每公斤60元至80元不等，臨近春節(jié)、中秋等重要節(jié)日最暢銷，過節(jié)前以閹雞相贈(zèng)是當(dāng)?shù)厝藢?duì)親朋好友最深情的祝福。

　　情有萬種，雞有百味。除了白切閹雞這家常做法，臺(tái)山人烹雞的方法繁多，一只肥瘦適中、肉質(zhì)緊致的閹雞，可造就數(shù)不勝數(shù)的家鄉(xiāng)美味，如田螺燜雞、山坑螺燜雞、藥材燜雞、白貝花蟹燜雞、花膠海參皮燜雞、鮮鮑魚燜雞、甲魚燜雞、沙白貝煲雞、山坑螺煲雞、豬肚煲雞、五指毛桃燉雞、虎鯊皮花膠燉雞、鄉(xiāng)味雞酒、黃花菜冬菇蒸雞、紅蔥頭蒸雞、云耳蒸雞、沙姜焗雞、泥窯焗雞等，其獨(dú)特的雞油香，讓眾多旅居海外的臺(tái)山游子魂?duì)繅?mèng)繞。(完)