南海開漁后會“瀨尿”的蝦在廣東僑鄉(xiāng)臺山備受青睞

　　中新網(wǎng)江門8月24日電 題：南海開漁后會“瀨尿”的蝦在廣東僑鄉(xiāng)臺山備受青睞

　　作者 李曉春 郭軍

　　2021年南海伏季休漁期近日結(jié)束，廣東臺山市的海鮮市場重現(xiàn)熱鬧交易的場景。在當?shù)丶l(fā)、零售海產(chǎn)食材和餐飲、旅游觀光于一體的廣海漁人碼頭，前去選購海鮮的顧客絡(luò)繹不絕，只為品嘗到開漁后第一頓來自海洋的饋贈。

　　“靚仔，買瀨尿蝦嗎？每一只都很生猛！近期瀨尿蝦價格回落明顯，非?！质场◆~池中的是‘長頸’瀨尿蝦，大只、有膏的每公斤200元(人民幣，下同)，大只、沒膏的每公斤170元，個頭偏小的每公斤130元。膠筐這邊的是普通瀨尿蝦，有膏的每公斤130元，沒膏的每公斤110元?！F妃’瀨尿蝦每公斤150元?！睆V海漁人碼頭的海鮮市場內(nèi)一老板娘熱情招待客人說，瀨尿蝦在當?shù)胤浅充N，每逢周末供不應(yīng)求。

　　據(jù)了解，瀨尿蝦是臺山人對蝦蛄科口蝦蛄屬旗下多個品種的統(tǒng)稱，因其受驚或被捕捉時下腹噴射出無色液體(臺山人用“瀨尿”形容這現(xiàn)象)故得名，主要分布在沿海水域的泥沙或珊瑚礁中。其性情兇猛，視力銳利，善于游泳，多以包括各種貝類、螃蟹、海膽等底棲性不善于游泳的生物為獵物，能輕易破壞獵物的外層硬殼，去享用殼內(nèi)的肉。頭部一對強而有力的“螳螂鉗”，是其捕獵的主要武器，尾肢與尾節(jié)構(gòu)成的尾扇，主要用以掘穴和御敵，蝦肉和膏主要生長在盔甲般的腹節(jié)內(nèi)。

　　“我們村的漁民出海，經(jīng)常捕獲有瀨尿蝦，但以個頭偏小的普通品種為主，約10厘米長。無膏的吃起來鮮甜些，有膏的吃起來香一些，就是剝殼有點費勁。”北陡鎮(zhèn)那琴尾角村的林大叔透露，死掉的瀨尿蝦不值錢而且容易出現(xiàn)殼內(nèi)“走肉”(肉質(zhì)干癟)現(xiàn)象，為避免浪費，當?shù)卮迕駮杆侔褎偹赖臑|尿蝦剝殼取出蝦肉，用于蒸蛋，或曬成瀨尿蝦干。遇上瀨尿蝦豐收的日子，尾角村漁民家的屋頂或房前曬網(wǎng)中，會變成瀨尿蝦肉在陽光和海風的作用下進行二次風味提升的專場。25公斤鮮蝦僅能曬出約1公斤的瀨尿蝦干，條形均勻且香味獨特，是臺山當?shù)貪O家菜式“海味雜干”的最佳搭配食材之一。

　　在臺山經(jīng)營海鮮的餐廳或酒樓中，多數(shù)會在魚池備有鮮活、生猛的瀨尿蝦供食客選擇?！靶轁O期結(jié)束后，瀨尿蝦的供貨量增多了不少，尤其是‘長頸’瀨尿蝦。很多食客都是奔著它來的，他們覺得這邊的‘長頸’瀨尿蝦個頭夠大、肉質(zhì)鮮甜，剝殼不怎么費勁?！背嘞?zhèn)鐵船餐廳的負責人陳偉杰介紹，食客喜歡到魚池邊挑選瀨尿蝦等鮮活海產(chǎn)食材，并根據(jù)餐廳的推薦選擇白灼、鹽水浸、椒鹽、隔水蒸等方法進行烹飪。

　　“曾經(jīng)有朋友說‘錢在手，跟我走，去臺山，看洋樓’。其實，臺山不僅有富具僑鄉(xiāng)特色的洋樓、碉樓、騎樓，作為農(nóng)業(yè)大市和沿?？h級市，這里還盛產(chǎn)大米、鰻魚、青蟹、生蠔等國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志產(chǎn)品。來到臺山，坐在海邊，聽著海浪聲，吃著海鮮，這種出水即烹的鮮甜和嫩滑緊致的口感，哪怕在廣州星級酒店也享受不到。”近日，在下川島一餐廳用餐的廣州食客梁女士一邊剝著瀨尿蝦，一邊向朋友介紹臺山時說。

　　“瀨尿蝦的膏，被部分臺山人稱為‘格’，從背部延伸至尾部，筷子般粗，呈淡黃或橙黃色，顏色越深，說明膏越滿。有經(jīng)驗者會察看蝦的背部或尾扇內(nèi)側(cè)，來確定是否有膏或滿膏。”臺山“80后”資深食客伍女士說，她和母親喜歡吃有膏瀨尿蝦，但選購有膏或無膏瀨尿蝦全看個人飲食喜好，當?shù)睾ｕr市場的瀨尿蝦以鮮活的為主，“有膏”或“長頸”瀨尿蝦最為暢銷。(完)