小食有大道！潮州小食如何探路潮州菜傳承與發(fā)展
小食有大道！潮州小食如何探路潮州菜傳承與發(fā)展
“潮州小食，歷史悠久，是潮州飲食文化的重要組成部分，是潮州人民千百年來勞動、智慧的結(jié)晶，在潮州人民日常生活中有著重要的位置，在潮州菜系中占有舉足輕重的地位。”中國烹飪高級技師、潮州市古城潮州菜研究發(fā)展中心主任肖佳哲說。
近日，“潮智匯”潮州文化沙龍第33期《以小見大——潮州小食在創(chuàng)建美食之都中的作用》在潮州湘橋區(qū)圖書館舉行。潮州菜烹飪技藝省級代表性傳承人、韓山師范學(xué)院烹飪系副教授劉宗桂，廣東真美食品股份有限公司董事長、食品工程高級工程師莊沛銳，湘橋區(qū)非遺代表性項目潮州小食區(qū)級代表性傳承人、輝記手打牛肉丸創(chuàng)始人阮榮輝，潮州市非遺代表性項目潮州腐乳餅市級代表性傳承人、揚航食品第三代傳承人楊敏四位主講嘉賓暢談潮州小食歷史淵源、藝術(shù)特色及其傳承發(fā)展、產(chǎn)業(yè)開發(fā)的現(xiàn)狀和未來趨勢。
潮州小食風(fēng)味獨特 種類繁多
肖佳哲作為嘉賓主持，介紹潮州小食。潮州小食指具有潮州地方風(fēng)味特色小食。潮州小食和潮州菜有著密不可分的關(guān)系，形成和發(fā)展源遠流長，其特色與閩南小食有同源之處。潮州小食的形成應(yīng)不遲于盛唐，在明代中后期，潮州經(jīng)濟快速發(fā)展，飲食業(yè)也隨之興旺，小食制作逐步普及性和規(guī)范化。
劉宗桂表示，潮州小食具有“時令性強、粗料細做、風(fēng)味獨特、筵席搭配”的特點。”潮州小食大部分具有鮮明的時令性，如春天的樸枳樹，在清明節(jié)前后發(fā)出嫩芽，適合制作具有消風(fēng)去邪、消食去積健胃功效的樸枳粿，夏天天氣濕熱，適宜制作綠豆爽、苡仁湯、草粿等用于消暑利水去濕。
劉宗桂介紹，潮州小食大都以五谷雜糧為主料，但在制作上卻力求精巧，如采用稻米，經(jīng)過浸、磨、沖、包，制作出的各種精巧粿品。潮州在筵席菜中搭配風(fēng)味小食，宴會中間上咸味小食，既可換口味，又能協(xié)調(diào)節(jié)奏、增強食欲、調(diào)節(jié)氣氛，有如戲劇中的過場。最后上甜品，則意味著宴會將在甜甜蜜蜜中圓滿結(jié)束，也巧妙地表達了主人的良好祝愿。潮州小食種類繁多，時年八節(jié)、婚喪喜慶都要制作小食用于祭拜，如春節(jié)的紅桃粿，元宵節(jié)的甜粿、發(fā)粿，清明節(jié)的樸枳粿，端午節(jié)的梔粽、粽球，中秋節(jié)的朥餅，冬節(jié)的湯丸等。
因時而變 做大潮州小食品牌
在莊沛銳看來，潮州小食文化歷史悠久，老品牌久負(fù)盛名、新美味美食脫穎而出，潮州小食種類越來越多?！拔覀円騽堇麑?dǎo)，做大潮州小食品牌，將潮州小食名片擦得更亮。大力推動潮州小食文化與旅游深度融合，打造旅游新業(yè)態(tài)，加大游客對街區(qū)小食文化的多重體驗，讓潮州美食之都的印象深入人心?！?/p>
“創(chuàng)建美食之都有利于潮州餐飲產(chǎn)業(yè)的深度發(fā)展，如從原料的生產(chǎn)、加工、物流配送、烹飪、餐飲服務(wù)到高端定制需求等產(chǎn)業(yè)鏈上下游的延伸；另一方面，有利于潮州完善相應(yīng)的產(chǎn)業(yè)體系，并構(gòu)建與美食相關(guān)的配套產(chǎn)業(yè)體系，如餐具、產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)培訓(xùn)、旅游等?！鼻f沛銳認(rèn)為，借助創(chuàng)建工作，可以深入實施餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈戰(zhàn)略布局，把潮州建成全球潮州菜標(biāo)準(zhǔn)制定和發(fā)布中心、全球潮州菜輔料生產(chǎn)和集散中心、全球潮州菜文化交流和創(chuàng)新中心、全球潮州菜人才培養(yǎng)和輸出中心、飲食營養(yǎng)與健康教育中心等，使潮州能在優(yōu)化城市產(chǎn)業(yè)內(nèi)在布局的同時，整合、開發(fā)資源為自己輸血造血，形成潮州經(jīng)濟發(fā)展新的源泉和動力。
楊敏認(rèn)為，如今商業(yè)發(fā)展的步伐日益加快，潮州很多家庭作坊小規(guī)模的生產(chǎn)和運作模式已跟不上時代發(fā)展的步伐。在品牌宣傳、規(guī)模化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、保鮮技術(shù)、運輸、營銷等方面落后，使得潮州小食走出去困難重重。楊敏建議潮州小食從業(yè)者在注重宣傳打響自己品牌的同時，不斷在規(guī)范化生產(chǎn)下提高食品質(zhì)量、研究更佳的保鮮新方法。
阮榮輝表示，他在傳統(tǒng)制作技藝的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，使得牛肉丸在口感和品質(zhì)上，更加受大眾的喜愛。希望更多年輕人加入傳統(tǒng)技藝美食制作中來，發(fā)揚潮州美食文化。
本次活動由潮州市委宣傳部主辦，潮州市潮州文化研究中心承辦，潮州市湘橋區(qū)文化館、圖書館協(xié)辦。
【撰文】肖燕菁
