端午臨近，廣東江門五邑地區(qū)恩平裹粽飄香
中新網(wǎng)江門5月31日電 題：端午臨近，廣東江門五邑地區(qū)恩平裹粽飄香
作者 李曉春 郭軍
端午臨近，廣東賣粽子的店鋪日趨火爆，大街小巷粽味飄香，僅在江門五邑地區(qū)，就有大量臺山咸肉粽、恩平裹粽等極具地方特色的粽子走向市場。其中，恩平裹粽的制作技藝，2022年入選江門市第九批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，成為江門一款“非遺”端午味。
據(jù)介紹，恩平裹粽的制作有摘葉、采扎、制餡、裹扎、煲煮等工序。民間常見的做法是：將粽葉折疊成斗狀，放入一層糯米，然后按搭配需要放入拌有紅藍葉的豬肉、咸蛋黃、脫殼綠豆、栗子肉等餡料，再放一層糯米，粽葉包裹嚴實后，用“蓢古帶”(用當?shù)匾环N叫蓢古的植物長葉制作出的扎帶)扎好，放入鍋中加水煲熟。
從外形上甄別，恩平裹粽有扭角、單龍角、雙龍角、編織包等造型，其中單龍角、雙龍角統(tǒng)稱“龍角粽”。恩平當?shù)氐拈L輩制作龍角粽送給小孩，掛在脖子上去洗“龍舟水”，有辟邪祈福的寓意。而編織包造型的，又名為“裹蒸”，主要用于送禮，以前是新婚后第一年女方回娘家(當?shù)胤Q之為“擔節(jié)”)、過年過節(jié)所用，以表達敬重之意。
在恩平提到裹粽，不得不提及人稱恩平“粽王”的岑結(jié)柱。他是恩平裹粽制作技藝傳承人，也是恩平市粽源食品有限公司、廣州市粽源食品有限公司的負責人。
從20世紀90年代開始，岑結(jié)柱到廣州專營恩平裹粽，他堅持通過細致觀察、深入研究來發(fā)掘新商機，結(jié)合消費群體的需求創(chuàng)新推出的裹粽餡料、款式和口味繁多，并建立起自家的品牌“龍盛粽鄉(xiāng)園”，如今成功打入內(nèi)地的星級酒店、大型超市和香港地區(qū)市場，并通過“線下+線上”進行銷售。
近日，走進恩平粽源食品的生產(chǎn)操作間，如同走進裹粽制作技藝的展示區(qū)，100多名工人同時忙碌著，工人手工包裹粽子的速度很快，幾乎每十幾秒就完成一條。
“目前，除了現(xiàn)有粽子款的固定搭配餡料之外，我們還可根據(jù)客人的訂單來調(diào)配餡料，如選擇性加蝦米、瑤柱、鮑魚、海膽、秘制五花、冬菇?！贬Y(jié)柱介紹，目前雙黃鮮肉粽、僑鄉(xiāng)海鮮粽、海膽鮑魚粽、雙黃五花肉粽、傳統(tǒng)編織粽皇最暢銷。
“近30年來，我們開發(fā)了幾十種口味的粽子。去年，我們結(jié)合當前國內(nèi)流行的露營熱，研發(fā)出中西合璧、適合外國人食用的‘牛肉粽’，只需簡單加熱即可食用。”岑結(jié)柱表示，隨著預制菜市場的興起，食品加工手段的成熟，粽子若想搶占預制菜市場份額，必須在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新。
今年以來，岑結(jié)柱攜恩平裹粽先后在第一屆中國僑都(江門)咖啡文化周、江門“僑都名小吃”市集、2023華僑華人粵港澳大灣區(qū)大會“亮相”，吸引越來越多海內(nèi)外人士關(guān)注，并乘著江門“僑都預制菜”發(fā)展的東風，積極開拓港澳地區(qū)市場，讓恩平裹粽有機會揚名海外。
同樣致力宣傳恩平裹粽的，還有海外的鄉(xiāng)親。“去年我們舉辦的第二屆紐約恩平人包粽比賽，不僅恩平鄉(xiāng)親積極參加，還吸引臺山、開平等五邑地區(qū)的鄉(xiāng)親前來捧場，現(xiàn)場氣氛非常好！”現(xiàn)居美國紐約的恩平鄉(xiāng)親吳先生稱。
在江門人的記憶里，過去每逢臨近端午，一家老小會在媽媽或奶奶的帶領(lǐng)下圍坐桌前，一起動手包裹粽子，等粽子下鍋煲熟后，與家人一起“試味”品嘗過，“儀式感”才算圓滿。如今，由于生活節(jié)奏快，多數(shù)年輕人更傾向于放棄繁雜的包粽環(huán)節(jié)，轉(zhuǎn)向?qū)I粽子的店鋪購買，變的是包粽子的參與過程，不變的是對端午味道的那份追求和講究。(完)
