尋味北京：老北京人的“講究”事兒

　　尋味北京：老北京人的“講究”事兒

　　【解說】老北京——是對(duì)古都北京的傳統(tǒng)叫法。在老北京人的生活中，禮數(shù)多，講究也多。穿衣要穿老字號(hào)，吃食要看老手藝，住房要講南北院，路遇熟人喊聲“您”。不過，要說老北京人的“講究”事兒，還得從老北京人的吃食說起。

　　【解說】“餑餑”一詞始于元代，是滿族人對(duì)多種面食的統(tǒng)稱，老北京人把糕點(diǎn)鋪稱為餑餑鋪。曾經(jīng)較高檔次的宮廷糕點(diǎn)如今成為餑餑鋪中的一大招牌。

　　【同期】清宮御廚后人 王希富

　　宮廷糕點(diǎn)和普通糕點(diǎn)的區(qū)別，就是原料檔次是最高的，說這個(gè)(宮廷)糕點(diǎn)里需要杏脯，指定是八大杏，就把八大杏全給買下，誰(shuí)也甭買了，都給宮廷。餑餑鋪再買，沒有了。

　　【解說】今年81歲的王希富是清宮御廚的后人，他的外祖父陳光壽曾在宮廷御膳房當(dāng)廚師，王希富從十二三歲起開始學(xué)習(xí)點(diǎn)心制作。王希富在指導(dǎo)徒弟們制作宮廷糕點(diǎn)翻毛月餅時(shí)，不僅要求用料考究，還要求手藝講究。

　　【現(xiàn)場(chǎng)】清宮御廚后人 王希富

　　這個(gè)面還是不夠白，還得找最白的面，做出的翻毛月餅好看。

　　【同期】清宮御廚后人 王希富

　　你看現(xiàn)在一般的點(diǎn)心餡兒都是硬的，機(jī)器打餡兒，越打越瓷實(shí)，特硬。教他們做這個(gè)餡兒，必須拿手搓，拿手搓攪拌得特別均勻，搓完以后這個(gè)點(diǎn)心餡兒是散的。不管攥得多瓷實(shí)，往下一摔就開了。所以烤多硬到嘴里一吃是酥軟的，沒有那么硬了。所以機(jī)器做的跟手工做的(不一樣)，搓餡兒必須得搓多少下，我們叫“手握成團(tuán)，落地開花”。

　　【解說】老北京人的吃食講究，穿戴也不含糊。北京老話講“爺不爺，先看鞋”。要制作一雙老北京布鞋的千層底，需要40多種工具，90多道工序。

　　【同期】布鞋技藝第四代傳承人 何凱英

　　外觀看，您看這，一層、兩層、三層、四層、五層、六層，外觀看是六層，女底外觀看是五層，但是我給您打開這個(gè)您就知道了，這里頭還有好多東西。您看這是一層，這是您看到的包好了的一層，里邊是兩層布。

　　【解說】千層底并非有千層，男鞋35層，女鞋31層。師傅們用白布層層縫納，一只底納2000到4000多針，用大錘反復(fù)捶打。

　　【現(xiàn)場(chǎng)聲】布鞋技藝第四代傳承人 何凱英

　　納底子就得有一個(gè)手勁的問題。它為什么不脫層，就是因?yàn)樵蹅兪止ぜ{制的這個(gè)東西是針細(xì)線粗，機(jī)器縫紉它就是針粗線細(xì)，它就是穿過去的。

　　【解說】老北京人對(duì)手藝的要求很高，這體現(xiàn)在老北京人生活的方方面面，不僅吃穿講究，就連把玩的物件也要手工做得精妙。用葫蘆做哨體，再用水浸泡過的竹子做哨口，歷經(jīng)兩個(gè)月時(shí)間，一個(gè)做工精良的鴿哨才能被打磨完成。

　　【同期】“田家鴿哨”傳承人 田振江

　　一般公認(rèn)做鴿子哨是8克到15克之間，您做的鴿哨如果要是超過了16克。一有可能鴿子帶著很費(fèi)勁，達(dá)不到鴿哨鴿子飛起來(lái)能響那么長(zhǎng)時(shí)間的目的。它有時(shí)候困難性挺大，比如我們一般都是拿勺刀，勺刀刮里面的時(shí)候，很容易把葫蘆給割裂了。

　　【解說】一個(gè)小小的鴿哨不僅考驗(yàn)著手藝人的手指靈活度，而且考驗(yàn)著制作者的耐心。老北京人的“講究”事兒遠(yuǎn)不止這些。用六七成熟的香瓜，腌制后釀入堅(jiān)果和果脯，制成甜醬包瓜；用二兩芝麻配八兩花生磨出的二八醬……每一件講究事兒都散發(fā)著老北京的味道，融入在老北京人日常的生活中。隨著歲月的車輪，老北京人的日?！爸v究”，逐漸變成北京符號(hào)，向來(lái)往的過客述說著這座四九城的歷史與文化。

　　編輯 劉媛媛 閆宇赫