95年上海老字號靠京式月餅“出圈”

　　【解說】薄如粉箋，細如棉紙，魚鱗狀的酥皮能像羽毛一樣飄起來……這款曾是紫禁城御膳房名點的翻毛月餅，卻是滬上一家95年老字號糕點店的當(dāng)家招牌，其繁復(fù)的制作技藝被列入普陀區(qū)非物質(zhì)遺產(chǎn)。中秋將近，記者來到了悅來芳，看95年中華老字號如何靠京式月餅“出圈”。

　　32歲的點心師傅楊武輝師承翻毛月餅第七代傳人倪恩弟，3年前師傅退休后他接過了重擔(dān)。據(jù)楊武輝介紹，翻毛月餅，對點心師傅的手工技藝要求極高，流程繁瑣、工藝復(fù)雜，現(xiàn)在已不多見。

　　目前店內(nèi)會制作兩種口味的翻毛月餅，一是百果餡料，二是松仁細沙。翻毛月餅的制作工序既復(fù)雜也考究，38克的餡料，40克的皮子，一只翻毛月餅生胚78克，烤熟后70克。

　　【同期】悅來芳點心師傅 楊武輝

　　翻毛月餅是小包酥，每個的酥、皮、餡全是要分開單獨稱的，要精準(zhǔn)到每一只的翻毛月餅。像松仁細沙的要多一道工序，每個松仁細沙里面要五顆松子，每一個豆沙的五顆松子都要單獨稱。

　　【解說】如何才算合格的翻毛月餅？“讓酥皮能像羽毛一樣飄起來”“包的時候油酥和油皮間成45度角”“最終表面白色魚鱗狀的酥呈90度”……楊武輝表示，正因選材挑剔、過程繁復(fù)，只能接受預(yù)訂。盡管一只翻毛月餅價格高達40多元，今年也已經(jīng)接了2400只的訂單。

　　【同期】悅來芳點心師傅 楊武輝

　　你出不了量啊，現(xiàn)在月餅市場上的鮮肉月餅、蘇式月餅，它一天可以做幾千個，像我們這種一天也就做幾百個，兩三百個，做不出來的。

　　【解說】2011年國家商務(wù)部授予悅來芳“中華老字號”企業(yè)，其食品制作技藝也被列入普陀區(qū)非物質(zhì)遺產(chǎn)。但是，光有手藝并不能讓老字號從競爭中脫穎而出。

　　恢復(fù)前店后工場經(jīng)營模式，研究年輕消費者愛好，重新定義翻毛月餅意義……為了讓更多人知道并了解翻毛月餅，悅來芳做出了諸多努力。

　　徐明睿 李秋瑩 上海報道