杭州大廚丁灶土：一手拉出四千根龍須面老外看呆
上個世紀四五十年代，杭州人來人往的南星橋，有一間專做杭幫菜的小館子。年幼時的丁灶土，跟隨父親在這間小飯館里度過了童年時代。
雖然只是幫忙打雜，卻讓丁灶土初次接觸到了這個美饌紛呈的“廚房世界”。直至十多歲，丁灶土正式拜師成為學徒，除了學習紅白案技藝，整理缽頭、擦拭油醬罐等小雜事都干得津津有味。
“白案師傅不容易，凌晨2點就要起床，做好燒餅、油條、麻花、洋糖糕、喉口包。四五點就有很多趕早的顧客來買。”丁灶土回憶道。
1961年，因為對面點技藝有所鉆研，年僅16歲的丁灶土收獲了人生中的第一個“勞?！狈Q號。從那時起，丁灶土在廚房里忙活得更帶勁兒了。
杭州小吃走出國門 一手拉出4096根龍須面
上個世紀80年代，杭州飲服陸續(xù)與北京、西安當?shù)睾献?，分別成立北京杭州知味觀飯莊和西安杭州知味觀酒家，一身好手藝的丁灶土，作為先期派任的“技術人員”，把傳統(tǒng)的杭州小吃帶到了當?shù)亍?/p>
因為知味觀小吃遠負盛名，上世紀90年代初，丁灶土和同事們走出國門，前往當時的捷克斯洛伐克，打理布拉格的杭州飯店?！爱?shù)厝艘豢吹剿湣㈠佡N這樣的傳統(tǒng)點心，就知道這是中國飯店了?！倍≡钔列χf，除了有當?shù)厝颂焯旃忸?，還有特地從西德過來的顧客，就為了品嘗正宗的杭幫菜。
2008年10月，杭州市人民政府和中國常駐聯(lián)合國代表團共同在聯(lián)合國舉辦了“中國美食節(jié)”，這是“中國美食”首次以“節(jié)”的形式在聯(lián)合國亮相。
當時，知味觀派出技術精湛的廚師和點心師隊伍隨團出行，在聯(lián)合國總部展現(xiàn)了杭幫菜的風采，打響了“美食天堂”的名號。
一餐“大使宴”，菜點簡潔卻選料講究，共有4道菜點，一盤水果，一杯西湖龍井茶。 其中的第三道菜是“宮保雪花牛肉配龍須面”，雪花牛肉選自日本上乘的牛肉，按川菜的“宮?！弊龇ㄅ胫?，龍須面則出自丁灶土之手。
丁灶土上陣，和面用的是最常見的鹽、水和面粉。拉面時，小小的面團在他手中反復拉扯、翻飛，最后拉成了一根根細如發(fā)絲的龍須面。而這把盈盈一握的龍須面，居然有4096根。
這一手拉面的絕活，把老外們看呆了。
潛心鉆研復興南宋小吃 傳承杭州名點寫“小籠秘笈”
從捷克斯洛伐克歸國后，丁灶土來到老杭州都熟悉的夢粱樓，潛心研究南宋菜肴。
“南宋的點心小吃很多?！比缃衲杲?0歲的丁灶土對此如數(shù)家珍：南宋定都于臨安，為杭幫菜注入了北方菜系的精華，南宋小吃的做法可謂“南料北烹”，除了有湯包、火燒、四喜酥、八角酥、丁香餛飩等美食，還有牛羊魚肉素菜各執(zhí)一味的南宋二十四節(jié)令餛飩，只是這道點心如今已難覓蹤跡。
而在去年，丁灶土接到了《舌尖上的中國2》的拍攝邀約電話，對方自報家門，希望丁灶土能現(xiàn)場烹制龍須面和小籠。
一客精致的小籠，每只小籠十八道紋路分明的褶子，收口似鯽魚嘴，夾起小籠包一提，皮驟然下墜，可拉伸到極致卻又紋絲不破。雖然最終呈現(xiàn)在紀錄片里，只有幾分鐘的鏡頭，但丁灶土說，實際拍攝時，花費了很多時間?！肮馐亲鰞瑞W皮凍，他們(劇組)就拍攝了全過程，從斬肉到熬皮凍，每一步都沒落下?！?/p>
不過，丁灶土還有些小遺憾，由于當天的取景有部分是在室外，整個團隊頂著烈日，從早上7點開始準備材料，一客小籠的制作過程拍了一整天?！笆彝怙L大氣溫高，皮凍化得快，包起來不夠得心應手?！?/p>
丁灶土表示，為了抓拍不同的角度和拍出電視效果，反復做龍須面用掉了五六塊面團?！渡嗉?》播出后，杭州小籠包的知名度更廣了，各地來的嘗鮮客絡繹不絕。
同樣的，杭城普通市民也對杭式點心產生了濃厚的興趣。出鏡《舌尖2》后，丁灶土成了“大忙人”，利用休息時間去過杭城的不少社區(qū)，為居民們現(xiàn)場展示制作過程。為了讓更多人傳承這項杭州名點技能，丁灶土還專門寫了“小籠秘笈”，送給現(xiàn)場的居民?！懊伢拧蹦哿硕≡钔翈资曜鲂』\包的全部經驗和感悟，細致到面團和配料需要用到多少克，他都一一寫了下來。
對話
記者：您制作的小籠包看起來“吹彈可破”，吃起來分量剛好，還能包裹住豐富的湯汁，可以介紹一下小籠包制作過程的小竅門嗎？
丁灶土：小籠包的制作看似容易也不容易，像皮凍的制作就有講究。豬皮買來去毛，放入沸水鍋內燒5分鐘，撈起用清水洗凈，放到墩頭上去掉肥膘肉。鍋內加清水、生姜、蔥絲、紹酒，與肉皮一起煮酥，把酥肉皮撈起，絞成皮末。再放入原湯，熬40分鐘，盛入盤內凝固后放入冰箱。如果要做大肉包，面團好生坯后，要醒發(fā)40分鐘，再開始包肉餡。
記者：在您印象中，有沒有哪一道老式點心，目前已經很難吃到？
丁灶土：老一輩可能還記得，有一個曾經老杭州都有印象的小點心，叫作“撥撥湯圓”(音)。雖然近似的點心現(xiàn)在還有，但“撥撥湯圓”就不太找得到。
簡單說來，原料是糯米粉，和成面團，搓成條狀。下鍋時，一定要用大拇指撥弄，讓它們一個個入鍋。燒熟后，可以加綿白糖食用。早年的時候，盛出后用醬油、豬油拌成咸味的，口感也不錯。
記者：您有沒有想到退休？您對手藝傳承有過擔心嗎？
丁灶土：其實，我早就退休了。打牌、打麻將這些愛好我都沒有，旅游也提不起興趣，最離不開的還是廚房。我每天差不多10點前到餐廳，忙好已是中午時間，下午可以休息一下，晚上一般到7點鐘回家，很充實。看別人吃得高興，我覺得比自己吃還高興。
徒弟們很爭氣，我也很欣慰。不少徒弟也學到了門道，掌握了拉上千根龍須面的要領。年會活動上，很多徒弟還會“露一手”，互相比試。和年輕人在一塊兒，也學到不少東西，“活到老，學到老”這句老話真沒錯。我現(xiàn)在就怕“活到老，學不夠”。（?，帲?div class="hdvpvjplphdn" id="function_code_page">
