揭秘國宴上的淮揚(yáng)菜：軟兜長魚成開國第一菜(圖)

　　日前，人民日報(bào)刊文《揭秘國宴基準(zhǔn)淮揚(yáng)菜》，從今年共和國成立65周年國慶招待會追溯到1949年新中國成立的“第一宴”，國宴菜通常多以淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn)，匯集各地方菜系，加以整理、改良而成。眼下APEC在京召開在即，淮揚(yáng)菜很可能會再次擔(dān)當(dāng)重任，扮演重要角色。

　　身為江蘇人無疑是幸福的，我們隨時(shí)隨地都可以吃到“國宴”。那么，我們平時(shí)吃的淮揚(yáng)菜和真正的國宴到底有什么不同呢？國宴上的淮揚(yáng)菜的食材，真的是揚(yáng)州運(yùn)來的，還是“地產(chǎn)”呢……今天，我們?yōu)槟唤馄渲兄亍?/p>

　　沒有山珍海味

　　淮揚(yáng)菜一樣上國宴

　　“國宴選用淮揚(yáng)菜，除了普適眾口，還因?yàn)榛磽P(yáng)菜擅長用普通食材做出高檔水準(zhǔn)，樸素而典雅，體現(xiàn)了中央政府對節(jié)儉的倡導(dǎo)和對自然的尊重?！睋P(yáng)州市美食理論工作者王鎮(zhèn)說?；磽P(yáng)菜一大特點(diǎn)，就是“就地取材、土菜精做”。

　　王鎮(zhèn)介紹，淮揚(yáng)地區(qū)物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)動植物水鮮，蘇軾在《揚(yáng)州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類，此地俱有出產(chǎn)。“但淮揚(yáng)菜中沒有山珍海味、生鮑燕翅，也沒有動物保護(hù)組織禁止的食材?！被磽P(yáng)菜美食文化研究會副會長、高級烹飪師吳明千介紹。

　　凡魚野蔬如何做成人間至味？答案就在烹飪技藝?！盎磽P(yáng)菜最擅長急炒速燴，一個(gè)軟兜或白袍蝦仁，出鍋也就三五秒鐘，鍋?zhàn)宇崕紫?、用開水還是涼水、薄芡還是濃芡、蓋不蓋鍋蓋、蓋多長時(shí)間，都有說法?！被磽P(yáng)菜美食文化研究會會長高岱明說。

　　軟兜長魚

　　成為開國第一菜

　　宴席的第一道熱菜就是淮揚(yáng)菜軟兜長魚。但事先草擬的頭道熱菜卻是與其并稱“淮炒雙峰”的另一名肴：“白袍蝦仁”。高岱明說，原來，當(dāng)運(yùn)送食材的卡車趕到北京時(shí)，從洪澤湖捕撈的大青蝦已是奄奄一息?！拔r子要用姜汁喂食后去殼，要的就是干凈新鮮?！边@樣的食材怎能符合淮揚(yáng)菜取材鮮活鮮嫩的標(biāo)準(zhǔn)？于是，由鱔魚制成的“軟兜長魚”便代為第一道正餐熱菜被捧上了餐桌。

　　“從那以后的65年間，國宴上基本都是以淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn)?！备哚访髡f，因?yàn)闆]有固定菜單，國宴廚師也在不斷學(xué)習(xí)借鑒，比如這兩年學(xué)做的“江淮一品”(甲魚湯)、“抽梁換柱”(去骨燒長魚)。

　　國宴為什么少見川菜魯菜最愛選用淮揚(yáng)菜？

　　淮揚(yáng)菜“能調(diào)眾口”，而且屬“文人菜”，有文化內(nèi)涵

　　“南北皆宜，咸甜適中，燒燜見長，合乎營養(yǎng)?！泵鎸P(yáng)子晚報(bào)記者采訪，揚(yáng)州市烹飪協(xié)會原副秘書長、揚(yáng)州淮揚(yáng)菜研究專家夏永國，提起淮揚(yáng)菜成為“國宴”用菜的原因時(shí)，這16個(gè)字脫口而出。

　　年屆古稀的夏永國介紹起淮揚(yáng)菜的特色，如數(shù)家珍：周總理是淮安人，喜愛淮揚(yáng)菜，但淮揚(yáng)菜成為國宴用菜，最主要的原因還是它“能調(diào)眾口”，能同時(shí)滿足“下里巴人”和“陽春白雪”的口味要求，它的很多特色是我國其它菜系所不具備的。

　　夏永國介紹，參加國宴的人，很多是政協(xié)和民主黨派的老人，“平和”的淮揚(yáng)菜能滿足多數(shù)人入口和吸收消化的要求?！按ú讼鄬Ρ容^辣，魯菜濃油赤醬，口味重，北方菜燒烤多，對牙齒和腸胃要求高，廣東菜多生猛海鮮，腸胃難適應(yīng)，這樣一比較，淮揚(yáng)菜就很容易‘勝出’了?！?/p>

　　夏永國說，淮揚(yáng)菜還是“文人菜”，“士大夫菜”，因?yàn)閾P(yáng)州歷史文化底蘊(yùn)深厚，文人輩出，餐飲也是揚(yáng)州文化的組成部分，很多菜肴跟揚(yáng)州的歷史名人、揚(yáng)州琴棋書畫、揚(yáng)州學(xué)派、揚(yáng)州鹽商都有著繞不開的關(guān)系，這樣的菜肴自然也能符合和代表“國宴”的餐飲文化和水平。

　　國宴上的淮揚(yáng)菜和我們平時(shí)吃的有什么不同？

　　沒太多不同，只是做得更為精致，色香味更到位

　　很多人很好奇，國宴中的淮揚(yáng)菜和揚(yáng)州人平時(shí)吃的淮揚(yáng)菜會有不同嗎？ 對于這個(gè)問題，夏永國表示，其實(shí)沒有什么不同，只不過做得更為精致、在色香味的表達(dá)上更加到位罷了。

　　夏永國說，淮揚(yáng)菜有一個(gè)很大的“本事”：變尋常為特別、化腐朽為神奇?！盎洸嗽谡{(diào)料上下足了功夫，川菜離不開辣椒，魯菜重油，油少了不行，淮揚(yáng)菜更注重刀功和烹飪的技藝。”他舉例說，揚(yáng)州的干絲長短、厚薄一致；“文思豆腐”更是將廚師的刀功展示到了極致，一塊小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐絲；葵花大斬肉，也就是俗稱的“獅子頭”，也特別考驗(yàn)刀功，不是“剁肉”，而是一刀刀切，最后切成顆粒狀的肉粒，肉眼看大小、厚度一樣，也正是由于手工的緣故，做好的獅子頭，入口即化，妙不可言。

　　“既麻又辣是川菜，濃油赤醬是魯菜，半生不熟是粵菜，清清爽爽淮揚(yáng)菜?！毕挠绹靡皇状蛴驮姳磉_(dá)了對于“家鄉(xiāng)菜”的喜歡。

　　干子、百葉、水芹菜都是由揚(yáng)州運(yùn)到北京的

　　因?yàn)樗鼈兌酁閾P(yáng)州獨(dú)有，別地的食材做不出相應(yīng)味道

　　在采訪的最后，談到“國宴”中淮揚(yáng)菜的用材時(shí)，夏永國表示，有些地方特色較濃的材料，都是由揚(yáng)州運(yùn)輸?shù)奖本┑摹?/p>

　　比如揚(yáng)州的“干子”(硬豆腐干)、揚(yáng)州的百葉(千張)和揚(yáng)州的水芹菜(菜莖中通，揚(yáng)州人稱其“路路通”)等，這些食材要么揚(yáng)州特有，要么品質(zhì)特別出眾，采用別的地方的材料做不出特有的口味。而其它地域特征不明顯的食材，則直接從北京采購。(陳詠)