宋朝人怎樣生吃螃蟹？用酒腌或拌上作料直接吃

　　宋人以各種形式記錄下吃生螃蟹的樂趣，顯示那個時代社會各階層都熱衷于這一品蟹之法。

　　據(jù)宋人高似孫《蟹略》介紹，當(dāng)時把生吃的螃蟹叫做“蟹生”。蟹生的做法大體有兩種，一種是用酒或酒釀腌漬半天，叫“酒潑蟹生”；一種則是拌上作料立刻開吃，有個非常生動的稱呼為“洗手蟹”。

　　據(jù)《蟹略》可知，宋時是用鹽、酒將剁碎的蟹加以腌制，再拌上姜末、橙肉泥。清代食譜《調(diào)鼎集》中記有“鮮蟹?”的做法，明顯是酒潑蟹生的延續(xù)與發(fā)展：把活螃蟹直接剁成骰子大小的碎塊，撒下一點(diǎn)鹽，然后在白酒釀內(nèi)兌入茴香末，加熱到滾沸，澆到蟹塊上。等到酒釀變冷，還要添加香油、花椒末拌勻，如此腌半日，便可食用。

　　“洗手蟹”則是把生螃蟹剁成碎塊之后，拌好調(diào)料，隨即上席。食客點(diǎn)了這道菜之后，也就是把手洗干凈的短短功夫，那廂廚師已經(jīng)噼里啪啦幾下搞定，做好的“蟹生”轉(zhuǎn)眼就端到面前了，“洗手蟹”的意思乃在于形容其制作過程之迅速。

　　“洗手蟹”在宋代是一道大眾美味，據(jù)《東京夢華錄》記載，在北宋首都汴梁(今天的開封)，大小飯館里都有供應(yīng)，食客就座之后，隨點(diǎn)隨吃，一嘗活蟹的肥美。到了南宋時代，臨安(杭州)的飯館里，“橙醋洗手蟹”與“酒潑蟹生”一道，都是不可或缺的必備菜式。

　　唐宋時代，將橙子的果肉搗打成泥，是吃河鮮時最主要的調(diào)味料，以橙肉中天成的、發(fā)散果香的酸汁，提點(diǎn)河鮮的腴嫩。吃蟹時尤需以橙泥佐味，因?yàn)榍逑愕墓赌軌蛉コ葰?，因此，無論熟蟹還是“蟹生”，都習(xí)慣以橙泥代替醋汁。

　　不過《蟹譜》里記載了一種更獨(dú)特的方法，是以梅鹵代替醋，澆在生蟹塊上，再拌以花椒末和橙泥。將青梅果拌上鹽進(jìn)行腌制，密封在容器內(nèi)，置于露天晾曬，時間一長就會生出酸汁，即為“梅鹵”。今天日本尚有梅醋，其實(shí)與梅鹵非常接近。在古人那里，梅鹵可以直接代替醋作為涼拌青菜的調(diào)料，會讓涼菜更顯鮮爽。因此，用梅鹵、橙泥和花椒末來拌生蟹塊，酸中帶麻，滋味另成一格，既新鮮又勁爽。

　　不過，到了明代，宋濂《遵生八箋》中記載了一則“蟹生”的調(diào)味方法，卻與前代迥異，是把香油小火熬熟之后晾冷，草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒均碾成末，蔥切碎，把所有這些配料連同熟香油一起倒入生蟹塊中，再加適量鹽、醋，然后拌勻，“即時可食”。

　　宋代的“洗手蟹”調(diào)味清淡，但《遵生八箋》中所記隨拌隨吃的“蟹生”則風(fēng)格相反，以濃重的辛香味來刺激口感。從唐宋至今，人們吃蟹的口味似乎越來越重，也算是個有趣的現(xiàn)象，但不知其內(nèi)里的原因?yàn)楹?。如今開始重新崇尚清淡飲食，宋人以橙泥、梅鹵為蟹增味的做法，或可予以重拾。